Заготовки перца на зиму

Перец на зиму — обобщённое название способов консервирования и длительного хранения плодов перца (как сладкого болгарского, так и жгучего) с целью сохранения их пищевых качеств в холодное время года. Заготовки включают широкий спектр блюд: от цельноплодного консервирования в маринаде до икры, лечо, салатов и заморозки. Практика массовых домашних заготовок получила распространение в СССР и сохраняет популярность в России, что обусловлено климатическими условиями и традициями домашней кухни.

Способы заготовки

Консервирование и маринование

Наиболее распространённый метод — термическая обработка плодов с заливкой маринадом на основе уксуса, соли, сахара и пряностей с последующей герметизацией в стеклянных банках. Маринование позволяет хранить продукт при комнатной температуре в течение одного-двух лет.

Выделяют несколько основных видов консервированного перца:

• Цельноплодный перец — плоды, очищенные от семян или фаршированные овощной начинкой (капустой, морковью, сельдереем), залитые рассолом. Используется как самостоятельная закуска или полуфабрикат для фарширования.
• Лечо — венгерское по происхождению блюдо из тушёного перца с томатами, луком и специями. В России стало классической овощной закуской.
• Перец в томатном соусе — дольки или половинки плодов, залитые томатным соком или пастой с добавлением чеснока и зелени.
• Салаты из перца — многокомпонентные заготовки с добавлением огурцов, кабачков, баклажанов, лука и моркови (например, «Кубанский салат» или «Огонёк»).
• Икра из перца — уваренные до однородной массы овощи с томатами и луком.

Заморозка

Заморозка считается наиболее щадящим способом, сохраняющим витамины (в первую очередь аскорбиновую кислоту) и вкус свежего продукта. Перец замораживают целиком (предварительно удалив семенную коробку), нарезанным кольцами, соломкой или кубиками. Замороженный перец используют для супов, рагу, а также для фарширования. Срок хранения при температуре −18 °C достигает 8–12 месяцев.

Сушка

Сушка применяется преимущественно к жгучему перцу (чили). Плоды сушат целиком на нитках («гирлянды») или в дегидраторах, затем размалывают в порошок (паприка, чили). Сладкий перец сушат реже из-за высокой влажности, однако сушёные дольки используются как приправа.

Квашение и соление

Квашение перца производится без уксуса, методом молочнокислого брожения в рассоле. Такой продукт хранится в прохладном месте и требует холодильника или погреба. Встречается реже маринования.

Выбор сырья и подготовка

Для консервирования отбирают зрелые, мясистые плоды с толстой стенкой (от 5–6 мм), без повреждений и признаков порчи. Лучшими сортами считаются «Богатырь», «Калифорнийское чудо», «Ратунда», «Гогошары». Жгучий перец берут любого сорта, ориентируясь на желаемую остроту.

Подготовка включает мытьё, удаление плодоножки и семян (для сладкого перца), бланширование в кипятке 2–5 минут для размягчения и удаления воздуха. Для цельноплодного консервирования часто применяют запекание плодов в духовке с последующим снятием кожицы.

Технология стерилизации

Герметизация банок проводится двумя основными способами:

• Стерилизация — заполненные банки помещают в ёмкость с горячей водой и кипятят при 100 °C (время зависит от объёма: 10–15 минут для 0,5–1 л банок).
• Горячая заливка — продукт заливают кипящим маринадом, банки немедленно укупоривают и переворачивают вверх дном для дополнительной термической обработки крышки.

Второй метод быстрее, но требует строгого соблюдения рецептуры по кислотности и концентрации соли для надёжного хранения.

Рецептурные особенности

Классический маринад для перца включает на 1 литр воды: 40–60 г соли, 60–100 г сахара, 50–100 мл 9% уксуса, лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком, гвоздику. Для жгучего перца количество уксуса увеличивают.

Растительное масло (подсолнечное или оливковое) добавляют в заготовки для улучшения вкуса и консистенции, особенно в лечо и икру. В рецептах с томатной заливкой уксус часто заменяют лимонной кислотой или соком лимона.

Пищевая ценность

Сладкий перец богат витамином C (в 2–3 раза больше, чем в цитрусовых), каротиноидами (провитамин A), витаминами группы B, калием и магнием. При термической обработке часть витаминов разрушается, однако заготовки сохраняют клетчатку, минеральные соли и органические кислоты. Калорийность маринованного перца невысока (около 25–30 ккал на 100 г), тогда как заготовки с маслом и сахаром могут достигать 100–150 ккал на 100 г.

Распространённые ошибки при заготовке

Наиболее частые причины порчи заготовок:

• недостаточная стерилизация банок и крышек;
• нарушение пропорций соли, сахара и уксуса;
• использование перезрелых или битых плодов;
• хранение банок при температуре выше +15 °C;
• герметизация с неплотно прилегающей крышкой.

Хранение

Готовые заготовки хранят в тёмном прохладном месте (погреб, кладовая) при температуре от +5 до +15 °C. Срок хранения стерилизованных консервов — до 2 лет, заготовок горячей заливкой — до 1 года. Замороженный перец хранится в морозильной камере, сушёный — в герметичной таре в сухом месте.

См. также

• Лечо
• Паприка
• Маринование
• Консервирование

Источники

• Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь». — М.: Центрполиграф, 2002.
• «Большая энциклопедия домашнего консервирования». — М.: Эксмо, 2010.
• Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Экономика, 1982.
• Технология консервирования плодов и овощей: учебник для вузов / под ред. В. И. Бачурина. — М.: Пищевая промышленность, 1975.