Замачивание гороха для супа¶
Замачивание гороха для супа — предварительная кулинарная обработка сухого гороха перед варкой супа, направленная на сокращение времени приготовления, выравнивание консистенции и улучшение усвояемости блюда. Замачивание относится к категории кулинарных приёмов предварительной подготовки бобовых и применяется также к фасоли, чечевице и нуту.
¶Зачем замачивать горох
Сухой горох в процессе хранения теряет значительную часть влаги, его клеточные стенки уплотняются. При варке без предварительного замачивания горох готовится дольше, неравномерно: часть зёрен разваливается, а часть остаётся твёрдой сердцевиной. Замачивание решает несколько задач одновременно:
- Сокращение времени варки. Набухший горох сокращает время приготовления примерно на 30–50 % — со стандартных 1,5–2 часов до 45–70 минут.
- Выравнивание консистенции. Влага проникает в зерно равномерно, суп получается однородным, горох не «разбрасывается» по степени готовности.
- Улучшение усвояемости. Замачивание частично нейтрализует олигосахариды (рафинозу и стахиозу), вызывающие брожение в кишечнике и метеоризм.
- Удаление загрязнений. Вода смывает пыль, мелкий сор и потёртую шелуху, которая часто присутствует в пачках с горохом.
¶Виды гороха для супа
Для супов используются несколько разновидностей гороха, и от их типа зависит время замачивания:
| Вид гороха | Особенности | Время замачивания |
|---|---|---|
| Жёлтый колотый (сплит) | Быстрее набухает, чаще используется для пюреобразных супов | 2–4 часа |
| Зелёный горошек (сухой) | Дольше сохраняет форму | 6–8 часов или на ночь |
| Целый жёлтый горох | Плотная оболочка | 8–12 часов или на ночь |
| Нут (бараний горох) | Требует более длительной обработки | 10–12 часов |
¶Классический способ замачивания
¶Подготовка
Перед замачиванием горох перебирают: удаляют камешки, повреждённые зёрна и мусор. Затем промывают под проточной водой в дуршлаге до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Промывка обязательна даже для промышленно фасованного гороха.
¶Замачивание
- Подготовленный горох помещают в глубокую ёмкость (объём должен минимум втрое превышать объём гороха — зёрна увеличатся в размере).
- Заливают холодной водой комнатной температуры. Горячую воду использовать нельзя: она сварит наружный слой и помешает влаге проникнуть внутрь зерна.
- Ёмкость накрывают крышкой или салфеткой и оставляют при комнатной температуре.
- Воду рекомендуется сменить один-два раза в процессе — это ускоряет набухание и улучшает вкус.
¶Хранение
При комнатной температуре горох замачивают не более 8–12 часов: при более длительном вымачивании в тёплой воде начинаются процессы брожения, появляется кислый запах. Если требуется более длительное замачивание, ёмкость помещают в холодильник.
¶Ускоренный способ
Если время ограничено, применяют ускоренные варианты:
- Заливание кипятком. Горох заливают крутым кипятком и оставляют на 1–1,5 часа под крышкой. Метод даёт экономию времени, но несколько снижает витаминную ценность и приводит к частичному вымыванию крахмала.
- Содовое замачивание. В воду добавляют щепотку пищевой соды (примерно 1/2 чайной ложки на литр). Сода размягчает оболочку зёрен и сокращает время набухания до 2–3 часов. При этом часть витаминов группы B разрушается, поэтому метод применяют, когда нужно быстро приготовить суп.
- Замачивание в термосе. Горох заливают кипятком в термосе и оставляют на 1 час — эффект сопоставим с содовым методом.
¶Варка после замачивания
Набухший горох промывают и заливают свежей водой в соотношении примерно 1:2,5. Воду доводят до кипения, снимают пену и убавляют огонь. Варят под крышкой на слабом огне, периодически помешивая, так как горох прилипает ко дну. Для супа-пюре готовность определяют по лёгкому раздавливанию зерна ложкой; для рассольников и солянок горох варят до состояния, когда зерно сохраняет форму.
Соль добавляют в конце варки: раннее посоление уплотняет оболочку и увеличивает общее время приготовления. Соду в процессе варки (в отличие от замачивания) добавляют лишь в исключительных случаях, так как она придаёт супу мыльный привкус и разрушает часть полезных веществ.
¶Хранение замоченного гороха
Замоченный, но не сваренный горох хранят в холодильнике не более 24 часов в закрытой ёмкости с водой. Перед варкой воду обязательно сливают и заменяют свежей. Замораживание набухшего гороха практикуется редко: структура зерна повреждается, консистенция после разморозки становится рыхлой.
¶Распространённые ошибки
- Замачивание в горячей воде — приводит к неравномерному набуханию.
- Использование слишком маленькой ёмкости — горох разбухает и выходит за край.
- Отказ от промывки перед замачиванием — мутная вода и посторонние примеси.
- Замачивание при комнатной температуре дольше 12 часов — риск брожения.
Источники:
- Кулинарный справочник «Технология приготовления пищи», под ред. М. А. Николаевой
- «Бобовые в кухнях мира», В. В. Похлёбкин
- ГОСТ 5670-96 «Горох пищевой. Технические условия»
- Сборник рецептур национальных блюд и блюд современного назначения, ГОСТ Р 50763-2007