Замороженные неочищенные креветки: приготовление¶

Замороженные неочищенные креветки — это продукт морского промысла, представленный в замороженном виде в панцире (хитиновом панцирном покрове) без предварительной очистки. Такой формат широко представлен в российских сетях розничной торговли, отличается более низкой ценой по сравнению с очищенными креветками и сохраняет вкус мяса за счёт защиты панцирем при заморозке и хранении. Правильная разморозка и термообработка определяют конечный вкус блюда.

¶Состав и характеристики

Неочищенные креветки поступают в продажу в нескольких вариантах:

• В сыром виде (raw) — бледные, серо-полупрозрачные, с головой и ногами. Требуют обязательной термообработки.
• В варёно-мороженом виде (cooked) — уже прошли варку на производстве, имеют розово-оранжевый цвет. Достаточно разогреть.
• С головой или без головы — креветки без головы хранятся дольше, так как голова содержит ферменты, ускоряющие порчу.

По размеру креветки маркируются числом штук на килограмм: например, маркировка 16/20 означает 16–20 штук в килограмме. Число меньше — крупнее креветка. Наиболее распространены в российской торговле сорта 70/90, 50/60, 30/40 и крупнее 21/25.

Основные виды, встречающиеся в продаже в России:

¶Разморозка

Правильная разморозка — ключевой этап, влияющий на текстуру и вкус. Рекомендуемые способы:

1. В холодильнике. Пакет с креветками перекладывают в контейнер и оставляют на нижней полке при 2–4 °C на 8–12 часов (обычно на ночь). Это самый щадящий метод, мясо остаётся упругим.
2. В холодной воде. Пакет герметично закрывают и погружают в миску с холодной водой на 1–2 часа, периодически меняя воду.
3. Под проточной холодной водой. Быстрый способ: 15–20 минут под слабой струёй холодной воды.

Не рекомендуется размораживать креветки в горячей или тёплой воде, а также в микроволновой печи: мясо теряет упругость, становится рыхлым и ватным. После разморозки креветки промывают холодной водой и обсушивают бумажным полотенцем.

¶Очистка

Панцирь снимают после разморозки, перед варкой или жаркой. Технология:

1. Креветку берут в руку, поддевают ногтем панцирь со стороны брюшка (там шов мягче).
2. Раскрывают панцирь вдоль брюшка и снимают его, начиная с головы к хвосту.
3. Хвостовой плавник можно оставить для подачи или снять.
4. Кишечник (тёмная прожилка вдоль спины) извлекают зубочисткой: её вводят под спинку под углом и аккуратно вытягивают прожилку. Этот этап необязателен для мелких креветок, но желателен для крупных.

Головы неочищенных креветок используют для приготовления бульона, соусов и ризотто — в них концентрируется основной вкус.

¶Способы приготовления

¶Варка

Самый распространённый способ. В широкую кастрюлю наливают воду, добавляют соль (1 ст. л. на литр), лавровый лист, горошины чёрного перца, дольку лимона, зонтик укропа. Доводят до кипения, опускают размороженные креветки и варят:

• мелкие (70/90) — 2–3 минуты;
• средние (50/60) — 3–4 минуты;
• крупные (30/40 и крупнее) — 4–6 минутов.

Креветки готовы, когда панцирь станет ярко-розовым, а мясо — плотным и белым. После варки их опускают в ледяную воду на 1–2 минуты, чтобы остановить процесс и сохранить сочность. Переваривание делает мясо резиновым.

¶Жарка

На сковороде разогревают 1–2 ст. л. оливкового или сливочного масла, обжаривают креветки на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны до розового цвета. За 30 секунд до готовности добавляют измельчённый чеснок, сушёный или свежий перец чили, сок лимона. Жарить дольше 4–5 минут не следует.

¶Гриль и запекание

Креветки нанизывают на шпажки и жарят на гриле или в духовке при 200 °C 5–7 минут, предварительно обмазав маринадом из масла, чеснока, лимонного сока и паприки.

¶Готовка в скороварке

В скороварке креветки готовятся 3–5 минут под давлением после выхода пара — способ подходит для крупных сортов.

¶Применение в кулинарии

Варёные неочищенные креветки подают в панцире как закуску с соусами (чесночный, коктейльный, унаги). Из очищенного мяса готовят салаты, пасту, ризотто, суши, тарталетки, супы (том-ям, уха). Креветочное масло из обжаренных панцирей — основа для соусов и подливок.

¶Хранение

Размороженные креветки хранят в холодильнике не более 24 часов при температуре 0–4 °C в закрытом контейнере. Повторная заморозка не рекомендуется: она ухудшает текстуру. Замороженные креветки в заводской упаковке хранятся при −18 °C до 12 месяцев.

¶Интересные факты

• Панцирь креветок содержит астаксантин — природный каротиноид, придающий розовый цвет при нагревании. В сыром виде он связан с белком и не проявляется.
• Креветки варят в подсолённой воде с лимоном не только ради вкуса: лимонная кислота нейтрализует специфический запах морепродуктов.
• В российских рыболовецких хозяйствах Дальнего Востока основной промысловый вид — северная креветка (Pandalus borealis), которую замораживают на борту траулеров сразу после вылова.

Источники:

• ГОСТ 32342-2013. Креветки мороженые. Технические условия.
• Кулебякин А. Справочник по технологии приготовления пищи.
• Материалы ВНИРО (Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии).