Заморозка лисичек¶
Заморозка лисичек — способ длительного хранения съедобных грибов рода Cantharellus (семейство лисичковые) путём понижения температуры до −18 °C и ниже. Лисички (Cantharellus cibarius и близкие виды) относятся к грибам первой категории пищевой ценности, содержат белок, витамины группы B, аминокислоты и минеральные соли, однако быстро портятся при комнатной температуре, поэтому заморозка является одним из основных способов их консервирования в домашних условиях.
¶Состав и пищевая ценность
Лисички содержат около 86 % воды, 1,5–2,5 % белка, 0,5–1,5 % жиров и 3–5 % углеводов (в пересчёте на сухое вещество). В их состав входят витамины A (бета-каротин), B1, B2, PP, а также эргостерин, который в организме превращается в витамин D. Белки лисичек содержат незаменимые аминокислоты, включая лизин и метионин. Калорийность свежих лисичек — около 19 ккал на 100 г.
¶Подготовка к заморозке
¶Сбор и отбор
Замораживают только свежие, плотные, нечервивые плодовые тела. Грибы, собранные более суток назад или хранившиеся при комнатной температуре, для заморозки непригодны: при разморозке они размягчаются и теряют форму. Лисички, повреждённые насекомыми, отбраковывают — личинки грибной мухи быстро разрушают мякоть.
¶Чистка
Лисички не требуют длительного вымачивания: их поверхность гладкая, без песка и земли, характерной для белых грибов. Достаточно протереть шляпки и ножки сухой мягкой щёткой или протереть влажной тканью. Ножки у лисичек упругие и не горчат, поэтому их обычно не удаляют. Повреждённые или потемневшие участки срезают ножом.
¶Мойка
Мыть лисички перед заморозкой не рекомендуется: влага проникает в мякоть, при замерзании она превращается в кристаллы, повреждающие клеточную структуру гриба. При необходимости грибы промывают быстро, а затем тщательно обсушивают на полотенце или дуршлаге в течение 2–3 часов.
¶Способы заморозки
¶Свежими (сырыми)
Самый простой способ. Подготовленные и полностью обсушенные лисички раскладывают на поднос или противень в один слой и замораживают при −18 °C в течение 6–8 часов. Затем грибы перекладывают в пакеты или контейнеры, удаляя воздух, и хранят в морозильной камере. При таком способе лисички сохраняют форму, но при разморозке выделяют много сока.
¶С отвариванием
Лисички отваривают в подсолённой воде 10–15 минут после закипания, откидывают на дуршлаг и полностью остужают. Затем раскладывают по порционным пакетам и замораживают. Отваренные грибы занимают меньше места, не выделяют сок при хранении и не требуют длительной термообработки при готовке — их достаточно разогреть.
¶С обжариванием
Лисички обжаривают на сливочном или растительном масле 15–20 минут до испарения влаги, остужают и замораживают порциями. Обжаренные грибы хорошо хранят аромат и не изменяют текстуру при повторной обработке. Этот способ предпочтителен для грибов, собранных в загрязнённых районах: термообработка уничтожает часть условно-патогенных микроорганизмов.
¶С овощами и зеленью
Лисички можно замораживать в смеси с луком, морковью, перцем или зеленью. Грибы обжаривают с овощами, остужают и раскладывают по контейнерам. Такая заготовка используется как основа для супов, соусов и начинок.
¶Хранение
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Температура хранения | −18 °C и ниже |
| Срок годности (сырые) | 6–8 месяцев |
| Срок годности (отваренные/обжаренные) | до 12 месяцев |
| Допустимое число циклов заморозки-разморозки | 1 |
Повторная заморозка размороженных лисичек не допускается: при этом разрушаются клеточные стенки, грибы становятся водянистыми и теряют пищевую ценность. Морозильную камеру не следует открывать без необходимости — колебания температуры ускоряют порчу продукта.
¶Разморозка и использование
Лисички размораживают в холодильнике при 0…+4 °C в течение 8–12 часов или в микроволновой печи в режиме разморозки. Размороженные сырые грибы обжаривают или варят без предварительной оттайки — при этом они выделяют сок, который рекомендуется выпарить. Замороженные лисички используют для приготовления супов, соусов, начинок для пирогов, а также как самостоятельное блюдо.
¶Примечания
Лисички относятся к грибам, которые не накапливают тяжёлые металлы и радионуклиды в таких количествах, как белые грибы или подберёзовики, поэтому их считают одними из наиболее экологически безопасных лесных грибов. Заморозка не уничтожает личинки насекомых, поэтому тщательный отбор сырья перед заморозкой обязателен.
Источники:
- Вишневский В. А. «Лисички» // Грибы. — М.: Пищевая промышленность, 1980.
- Дубовик И. Н. «Грибы в кулинарии» — Минск: Народная асвета, 1987.
- Справочник «Грибы России» — М.: Эксмо, 2012.