Заморозка листового салата на зиму¶
Заморозка листового салата — способ длительного хранения свежих листьев салата путём их охлаждения до температур ниже нуля, при которой биохимические процессы в тканях растения практически останавливаются. В отличие от консервирования и квашения, заморозка позволяет сохранить исходный вкус, цвет и значительную часть витаминов, однако структура листьев при этом меняется: из-за повреждения клеточных стенок кристаллами льда размороженный салат утрачивает тургор и подходит преимущественно для салатных заправок, супов, начинок и зелёных коктейлей, а не для употребления в свежем виде.
¶Подготовка листьев
Для заморозки годятся любые листовые сорта — салат кочанный (латук), руккола, шпинат, мангольд, горчица листовая, кресс-салат. Наиболее удачно переносят заморозку шпинат и руккола: их листья тоньше и содержат меньше влаги, чем плотные листья латука.
Порядок подготовки:
- Отбор. Отбирают свежие, упругие листья без признаков гнили, пожелтения и повреждений вредителями. Старые жёсткие листья лучше не замораживать — после разморозки они превращаются в кашу.
- Мытьё. Листья промывают под проточной холодной водой, уделяя внимание прикорневой зоне, где накапливается песок и почва. При сильном загрязнении вымачивают в холодной воде 10–15 минут.
- Сушка. Листья раскладывают на кухонном полотенце или салфетке и дают стечь воде, затем промакивают насухо. Остаточная влага на поверхности приводит к образованию крупных кристаллов льда и слипанию листьев в монолитный комок.
- Удаление черешков. Толстые прожилки и черешки у крупных листьев удаляют — они замораживаются хуже и дают горечь.
¶Способы заморозки
¶Сухая заморозка (на противне)
Подготовленные сухие листья укладывают в один слой на противень, застеленный пергаментом или плёнкой, и помещают в морозильную камеру при температуре −18 °C и ниже на 2–3 часа. Замороженные листья пересыпают в пакет или контейнер и возвращают в морозилку. Этот способ даёт наименьшее слипание, но занимает много места в камере.
¶Бланширование перед заморозкой
Бланширование — кратковременное (30–90 секунд) погружение листьев в кипяток с последующим немедленным охлаждением в ледяной воде. Процедура инактивирует фермент пероксидазу, ответственную за потемнение и порчу при хранении, и позволяет сохранить зелёный цвет. После бланширования листья тщательно отжимают, нарезают и замораживают порционно. Недостаток метода — частичная потеря хруста и витаминов, разрушаемых нагревом.
¶Заморозка в пакетах и контейнерах
Листья складывают в полиэтиленовые пакеты с застёжкой или пластиковые контейнеры, удаляя избыток воздуха. Для удобства салат фасуют небольшими порциями по 100–200 г, рассчитанными на один раз использования. Крупные листья предварительно рвут или нарезают.
¶Заморозка в формочках
Для приготовления зелёных коктейлей и супов измельчённый салат (в том числе с добавлением другой зелени) заливают водой, бульоном или соком в силиконовые формы для льда и замораживают. Полученные «кубики зелени» хранятся до года и используются дозированно.
¶Хранение
При температуре −18 °C замороженный листовой салат сохраняет качество 8–12 месяцев, однако оптимальным считается срок до 6 месяцев: позже вкусовые качества заметно снижаются. Признаки непригодности — обширные тёмные пятна, резкий неприятный запах, сильное выделение жидкости при разморозке.
Важные условия:
- морозильная камера не должна подвергаться разморозке, так как циклическое плавление и замораживание разрушает структуру листьев;
- пакеты хранят вдали от продуктов с сильным запахом (рыба, лук, специи) — салат легко их впитывает;
- многократное замораживание-размораживание недопустимо.
¶Размораживание и использование
Размораживают салат при комнатной тематуре за 20–30 минут или в холодильнике за несколько часов. Отжимать размороженные листья не рекомендуется — вместе с водой уходит вкус. Замороженный салат добавляют:
- в первые блюда за 3–5 минут до готовности;
- в начинки для пирогов, вареников, котлет;
- в зелёные коктейли и смузи;
- в омлеты и запеканки;
- в соусы и песто.
Для салатов «по-сырому» заморозка не подходит: после разморозки листья становятся мягкими и утрачивают хруст.
¶Потеря витаминов
По данным пищевой науки, при правильной заморозке сохраняется до 80–90 % витаминов группы B и аскорбиновой кислоты, тогда как при длительном хранении свежего салата в холодильнике потери витамина C достигают 40–50 % уже через неделю. Бланширование снижает сохранность витамина C примерно на треть, но компенсируется стабильностью цвета и вкуса при длительном хранении.
¶Примечания
Заморозка листового салата практикуется в домашнем хозяйстве и в пищевой промышленности (быстрое шоковое замораживание при −40 °C и ниже). В промышленных условиях продукт поставляется в нарезанном виде и используется преимущественно для производства замороженных овощных смесей и готовых блюд.
Источники:
- Пищевая химия: учебное пособие / под ред. Н. П. Кочетковой. — М.: КолосС.
- Технология переработки плодов и овощей / В. А. Тихомиров. — М.: Пищевая промышленность.
- Справочник по хранению и переработке овощей. — СПб.: ГИОРД.
- Материалы ВНИИО — Всероссийского научно-исследовательского института овощеводства.