Заморозка ревеня¶
Заморозка ревеня — способ длительного хранения черешков ревеня (Rheum) при температуре от −18 °C и ниже, позволяющий сохранить вкусовые качества, кислинку и часть витаминов на срок до 10–12 месяцев. Ревень — морозостойкое растение, поэтому его черешки хорошо переносят замораживание без потери структуры после размораживания, в отличие от большинства овощей с высоким содержанием воды.
¶Ботанические особенности
Ревень — род многолетних трав семейства Гречишные (Polygonaceae), к которому относят виды, выращиваемые ради сочных черешков листьев. В пищу используют черешки сортов съедобного ревеня (Rheum rhabarbarum, R. undulatum, R. palmatum и гибридов). Химический состав черешков:
- 85–93 % воды;
- органические кислоты — яблочная, щавелевая, лимонная (придают характерную кислинку);
- сахара — фруктоза, глюкоза, сахароза;
- пищевые волокна (пектин, целлюлоза);
- витамины C, A, группы B, витамин K;
- минералы — калий, кальций, магний, железо.
Высокое содержание воды и органических кислот делает ревень пригодным для заморозки: кислая среда подавляет активность ферментов и микрофлоры, а быстрая заморозка кристаллизует воду мелкими кристаллами, не разрушающими клеточные стенки.
¶Подготовка к заморозке
Перед замораживанием черешки промывают, удаляют листья (листовые пластинки содержат повышенное количество щавелевой кислоты и не рекомендуются к употреблению в пищу), обрезают нижние одревесневевшие концы и нарезают кусочками длиной 1–3 см. Некоторые сорта ревеня перед нарезкой очищают от жёсткой кожицы.
Дополнительная термическая обработка необязательна. При желании нарезанный ревень можно бланшировать 1–2 минуты в кипятке с последующим охлаждением — это инактивирует фермент пероксидазу, отвечающую за потемнение и ухудшение вкуса при длительном хранении.
¶Способы заморозки
¶Сухая заморозка
Наиболее простой способ: нарезанные кусочки раскладывают в один слой на противень или плоскую тарелку, выстеленную пергаментом, и помещают в морозильник. После полного замораживания (через 3–5 часов) кусочки пересыпают в герметичный пакет или контейнер, удаляют воздух и возвращают в морозильник. Такой метод предотвращает слипание кусочков.
¶Заморозка с сахаром
Нарезанный ревень пересыпают сахаром из расчёта 100–200 г на 1 кг черешков (в зависимости от кислотности сорта), выдерживают 15–30 минут до появления сока и раскладывают по пакетам или контейнерам. Сахар сокращает время заморозки, связывает свободную воду и уменьшает размер ледяных кристаллов. Ревень, замороженный таким способом, пригоден для начинок пирогов, киселей, компотов без дополнительного подслащивания.
¶Заморозка в виде пюре
Черешки варят до размягчения, протирают через сито, добавляют сахар по вкусу и замораживают в формочках для льда или контейнерах. Готовое пюре используется как заготовка для соусов, десертов, начинок.
¶Условия и сроки хранения
| Параметр | Значение |
|---|---|
| Температура хранения | −18 °C и ниже |
| Срок годности (нарезанный ревень) | 8–12 месяцев |
| Срок годности (ревень с сахаром) | до 12 месяцев |
| Срок годности (бланшированный) | до 12 месяцев |
| Допустимое число циклов заморозки-разморозки | 1 (повторная заморозка не рекомендуется) |
При температуре −6…−10 °C срок хранения сокращается до 2–4 месяцев, а при колебаниях температуры на поверхности кусочков образуется иней, ускоряющий окисление.
¶Размораживание и использование
Размораживают ревень при комнатной температуре (1–2 часа) или в холодильнике (6–8 часов). Для выпечки и киселя размораживание можно пропустить — замороженные кусочки закладывают непосредственно в тесто или в кипящую воду. Оттаявший сок не выливают: он содержит кислоты, сахара и ароматические вещества.
¶Пищевая ценность после заморозки
При правильной заморозке потери витамина C составляют 10–30 % за первые 6 месяцев хранения. Органические кислоты, пектин и минеральные вещества сохраняются практически полностью. Замороженный ревень по вкусовым качествам превосходит консервированный и сушёный, уступая только свежему.
¶Противопоказания
Ревень содержит щавелевую кислоту, поэтому его употребление ограничивают при мочекаменной болезни, подагре, нефрите и язвенной болезни желудка. Замораживание не уменьшает содержание щавелевой кислоты.
¶Интересные факты
- В русской кухне ревень традиционно использовали для приготовления киселя, ботвиньи и варенья; заморозка появилась позже консервирования.
- Ревень выращивают в России как декоративное и лекарственное растение; крупные листья сортов R. palmatum используются в народной медицине.
- Замороженный ревень сохраняет кислинку настолько стабильно, что его применяют как натуральный регулятор кислотности в домашней кулинарии.
Источники: ГОСТ 31768-2012 «Ревень свежий. Технические условия»; справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» (Институт питания РАМН); публикации ВНИИ селекции плодовых культур; кулинарные справочники по домашнему хранению овощей.