Запах огурца у морских рыб¶
Запах огурца у морских рыб — характерный свежий аромат, который при размораживании или разделке ощущается у ряда промысловых и непромысловых видов рыб. Наиболее ярко он выражен у акул семейства катрановых (Squalidae), прежде всего у катрана (Squalus acanthias), а также у некоторых видов сельдей и скумбриевых. Запах обусловлен присутствием в тканях рыбы летучих альдегидов и кетонов, в частности 2,4-декадиенала и родственных соединений, образующихся при окислении полиненасыщенных жирных кислот.
¶Катран и его «огуречный» запах
Наиболее известный пример рыбы с огуречным ароматом — катран, обыкновенная колючая акула из семейства катрановых. Обитает в северной Атлантике, включая акваторию Баренцева, Белого, Каспийского и Чёрного морей. В российских водах катран встречается вдоль Мурманского побережья, у Кольского полуострова, у Дальнего Востока (вид Squalus suckleyi). Вид занесён в Красную книгу России как уязвимый: численность сократилась из-за прилова в траловом промысле и позднего полового созревания.
При разделке свежего или размороженного катрана отчётливо чувствуется запах свежих огурцов. Этот аромат традиционно используется рыбаками как индикатор свежести: по мере хранения он слабеет и сменяется рыбным запахом. В промышленности из печени катрана получают сквален и витамин А, а из мяса — солёную и вяленую продукцию, для которой характерен специфический аромат.
¶Химическая природа запаха
Огуречный запах у рыбы связывают с летучими карбонильными соединениями. Основной компонент — транс-2,транс-4-декадиенал — обладает очень низким порогом ощущения (порядка сотых долей миллиграмм на кубический метр воздуха) и воспринимается как аромат свежего огурца, корочки лимона или зелёного листа. Рядом с ним обнаружены 2,4-гептадиенал, 1-октен-3-ол и кетоны, усиливающие «зелёную» составляющую.
Эти вещества образуются при перекисном окислении полиненасыщенных жирных кислот — прежде всего арахидоновой и докозагексаеновой, — содержащихся в жире акул и сельдевых. В живой рыбе процессы окисления подавлены антиоксидантной системой; после гибели и при хранении окисление ускоряется, и продукты распада накапливаются. У катрана жир печени богат скваленом, который сам по себе не пахнет огурцом, но меняет кинетику окислительных процессов.
¶Рыбы с огуречным запахом
Помимо катрана, огуречный аромат отмечают у ряда других видов:
- Атлантическая сельдь (Clupea harengus) — свежая сельдь иногда пахнет огурцом, особенно рыба, выловленная в северных морях и быстро охлаждённая.
- Скумбрия (Scomber scombrus) — в свежем виде может давать лёгкий огуречно-цитрусовый оттенок.
- Миноги (Petromyzontidae) — слизь миног содержит азелаиновый альдегид, воспринимаемый как запах огурца.
- Некоторые виды тресковых — в частности, молодь трески в период нереста.
У пресноводных рыб огуречный запах встречается редко; из известных примеров — угорь (Anguilla anguilla) в свежем состоянии.
¶Значение для промысла и кулинарии
Огуречный запах традиционно считается признаком свежести рыбы. В рыбной промышленности он учитывается при органолептической оценке: сильный «огуречный» аромат у размороженной рыбы может свидетельствовать о начавшемся окислении жира и снижении качества. В кулинарии катран с его огуречным ароматом используется для соления и вяления; в северных регионах России солёный катран традиционно подаётся с луком и чёрным хлебом.
¶Интересные факты
- Моряки Баренцева моря называли катрана «морским огурцом» не только из-за запаха, но и из-за колючей, шероховатой кожи.
- В XVI–XVII веках солёный катран вывозился из Мурманска в Европу как дешёвая замена трески.
- Порог ощущения декадиенала у человека настолько низок, что даже следовые количества в воздухе над тушкой рыбы дают отчётливый аромат.
¶Источники
- Большая рыбопромышленная энциклопедия
- Красная книга Российской Федерации (том «Животные»)
- Справочник по химии пищевых продуктов (ГОСТ и учебные пособия по технологии рыбы)
- Публикации ВНИРО по биохимии промысловых рыб