Запекание картофеля¶

Запекание картофеля — кулинарная технология тепловой обработки клубней картофеля (Solanum tuberosum) в духовом шкафу при температуре 180–220 °C. Относсится к сухим способам приготовления; в отличие от варки и жарки, запекание формирует на поверхности клубня корочку за счёт майяровой реакции и карамелизации, сохраняя при этом внутреннюю влажность и аромат. В русской кухне запечённый картофель известен как самостоятельное блюдо и гарнир; в европейской и североамериканской кухнях распространены формы запекания в мундире, с кожурой, с начинкой и в виде «фри» в духовке.

¶Выбор и подготовка картофеля

Качество блюда определяется в первую очередь сортом. По назначению клубней различают:

• Технологическая группа A — рассыпчатый картофель с высоким содержанием крахмала (20–25 %). Подходит для пюре и запекания в виде дольек, даёт выраженно сухую, «рассыпчатую» текстуру.
• Группа B — универсальные сорта со средним содержанием крахмала (17–20 %). Наиболее пригодны для запекания целиком и в мундире: мякоть остаётся плотной, но не жёсткой.
• Группа C — столовые сорта с низким крахмалом (15–17 %), используемые преимущественно для варки. При запекании дают более плотную, «стекловидную» мякоть.

Распространённые в России сорта, подходящие для запекания: «Синеглазка», «Удача», «Гала», «Розара», «Адретта» (последняя склонна к рассыпчатости). Клубни должны быть одинакового размера — это обеспечивает равномерную готовность.

Перед запеканием картофель моют, при необходимости очищают от глазков. При запекании в мундире кожуру не снимают, но тщательно очищают от земли щёткой. Поверхность клубней протирают сухой салфеткой: остаточная влага мешает образованию корочки. Для ускорения готовности крупные клубни можно разрезать вдоль пополам или нарезать дольками толщиной 2–3 см.

¶Способы запекания

¶В мундире

Клубни целиком (или разрезанные вдоль) смазывают растительным маслом, слегка присаливают и выкладывают на противень, застеленный пергаментом или фольгой. Запекают при 200 °C в течение 40–60 минут в зависимости от размера. Готовность проверяют вилкой — она должна входить в мякоть без усилия. Для дополнительной хрустящей корочки перед подачей температуру кратковременно повышают до 220 °C или включают режим гриля на 3–5 минут.

¶Дольками и ломтиками

Картофель нарезают дольками толщиной 1–3 см, смешивают с растительным маслом (на 1 кг картофеля — 2–3 столовые ложки), солью и специями, выкладывают в один слой на противень. Запекают при 200–220 °C 30–40 минут, переворачивая один раз в середине процесса. Тонкие ломтики (5–7 мм) готовятся 20–25 минут. Равномерное распределение в один слой критично: при загрузке в несколько слоёв картофель тушится в собственном соку вместо запекания.

¶С кожурой и начинкой

Популярен способ запекания картофеля с начинкой: клубни запекают целиком, затем разрезают вдоль, слегка разминают мякоть вилкой, добавляют сливочное масло, сметану, сыр, зелень, бекон или грибы и возвращают в духовку на 10–15 минут. Запечённый картофель по-деревенски готовится из дольек с кожурой, запечённых с луком, чесноком и прованскими травами.

¶Температурный режим и время

Духовой шкаф перед начало