Зауэркраут немецкое блюдо из капусты¶

Зауэркраут — традиционное немецкое блюдо из квашеной капусты, представляющее собой мелко нашинкованные листья белокочанной капусты, подвергнутые молочнокислому брожению. В отличие от русской квашеной капусты, зауэркраут, как правило, готовят без добавления моркови и клюквы, а в процессе ферментации используют только соль и иногда тмин или можжевеловые ягоды. Блюдо является одним из ключевых элементов немецкой кухни, особенно в южных землях (Бавария, Баден-Вюртемберг) и в Австрии.

¶История и происхождение

Технология квашения капусты была известна ещё в Древнем Китае, где капусту заквашивали в рисовом вине. В Европу технология молочнокислого брожения попала, предположительно, в эпоху Великого переселения народов или через Римскую империю. Однако именно в Германии зауэркраут приобрёл статус национального блюда. Первые письменные упоминания о квашеной капусте на немецких землях датируются XIII веком, а в XVI–XVII веках блюдо стало массовым продуктом питания крестьян и горожан благодаря способности долго храниться зимой и высокому содержанию витамина C, что предотвращало цингу.

¶Технология приготовления

Классический рецепт зауэркраута включает всего два основных ингредиента — белокочанную капусту и соль (из расчёта примерно 20–25 граммов соли на 1 кг капусты). Капусту шинкуют тонкой соломкой, перетирают с солью до выделения сока, плотно утрамбовывают в ёмкости (обычно в дубовых бочках или керамических горшках) и оставляют при комнатной температуре на 2–4 недели. В процессе брожения молочнокислые бактерии (Lactobacillus) преобразуют сахара капусты в молочную кислоту, которая действует как натуральный консервант и придаёт блюду характерный кисловатый вкус. Для аромата часто добавляют тмин, лавровый лист, можжевельник или яблоки. В промышленном производстве процесс ускоряют, добавляя закваску и контролируя температуру.

¶Виды и региональные варианты

Хотя базовый принцип един, в немецкоязычных регионах существуют вариации:

• Баварский зауэркраут — готовится с добавлением свиного сала, лука и тмина, часто подаётся горячим.
• Эльзасский (французский) вариант — более мягкий, с добавлением белого вина и можжевельника.
• Швабский — с добавлением яблочного сока или сидра для сладости.
• Сырой (неварёный) — используется в салатах, подаётся холодным с растительным маслом.
• Тушёный — долго томят на медленном огне с мясом, пивом или бульоном.

¶Подача и употребление

Зауэркраут традиционно подают как гарнир к жирным мясным блюдам, поскольку кислота помогает пищеварению и балансирует вкус. Классические сочетания — с баварскими колбасками (вайсвурст), свиной рулькой (айсбайн), жареным окороком или уткой. В Австрии зауэркраут часто едят с клёцками (кнёдлями). Также блюдо используют как начинку для пирогов, добавляют в супы и рагу. В США и Канаде зауэркраут является обязательным компонентом хот-дога в нью-йоркском стиле.

¶Пищевая ценность и польза

Зауэркраут — низкокалорийный продукт (около 20–25 ккал на 100 г). В процессе ферментации в нём сохраняется витамин C (до 20 мг на 100 г), а также витамины группы B, витамин K и минералы (калий, кальций, магний). Блюдо богато пробиотиками — живыми молочнокислыми бактериями, которые благотворно влияют на микрофлору кишечника. Однако из-за высокого содержания соли (около 1,5–2 г на 100 г) зауэркраут не рекомендуется людям с гипертонией и заболеваниями почек в больших количествах.

¶Культурное значение

Зауэркраут стал настолько устойчивым символом немецкой кухни, что в англоязычных странах немцев в XIX–XX веках уничижительно называли «краутами» (от нем. Kraut — «трава, капуста»). В Германии блюдо настолько популярно, что ежегодно проводятся фестивали, посвящённые квашеной капусте, а в некоторых регионах она признана нематериальным культурным наследием. Во время Первой мировой войны в США из-за антинемецких настроений зауэркраут временно переименовывали в «капусту свободы» (liberty cabbage). Сегодня блюдо экспортируется по всему миру, а также широко используется в вегетарианской и веганской кухне как самостоятельная закуска.