Жареная молодая картошка¶
Жареная молодая картошка — блюдо из клубней картофеля, собранных до полного созревания, обжаренных на сковороде с жиром или маслом. Отличается от обычной жареной картошки более тонкой, нежной кожицей, которая не требует чистки, и мягким, слегка сладковатым вкусом мякоти. В русской кухне блюдо традиционно готовят в сезон — с конца июня по август, когда клубни достигают размера грецкого ореха.
¶Выбор и подготовка клубней
Для жарки годятся клубни диаметром 2–5 см. Более мелкие можно жарить целиком, более крупные — разрезать пополам или на четвертинки. Кожицу не счищают: у молодого картофеля она тонкая, при жарке становится хрустящей и съедобной.
Картофель тщательно моют щёткой под проточной водой, чтобы удалить землю из глазков. Затем клубни отваривают в подсоленной воде до готовности — обычно 10–15 минут в зависимости от размера. Полностью разваривать не нужно: достаточно, чтобы нож входил в клубень с лёгким сопротивлением. Отваренный картофель обсушивают на полотенце или бумаге — влага мешает образованию корочки и вызывает брызги масла.
¶Способы жарки
¶На сковороде
Классический способ. На сковороде разогревают растительное масло (подсолнечное, оливковое или смесь сливочного и растительного). Картофель выкладывают в один слой, не перегружая сковороду — иначе клубни начнут тушиться в собственном соку вместо обжарки. Жарят на среднем огне, периодически переворачивая, до образования золотистой корочки — 15–20 минут.
¶В духовке
Более равномерный способ. Отваренный и обсушенный картофель смешивают с маслом, солью, специями и выкладывают на противень в один слой. Запекают при 200 °C 25–30 минут, переворачивая один раз. Метод позволяет использовать меньше жира.
¶Во фритюре
Клубни обжаривают в большом количестве горячего масла (170–180 °C) до хрустящей золотистой корочки. Способ даёт наиболее выраженную корочку, но требует большего объёма жира.
¶Специи и добавки
Традиционный набор приправ — соль, чёрный перец, чеснок. Чеснок добавляют в конце жарки, чтобы не пригорел. Популярны также укроп, петрушка, розмарин, тимьян, паприка, куркума, зира.
Часто картофель жарят вместе с другими продуктами: луком, грибами, беконом, сосисками, яйцами. В русской кухне распространено сочетание с зелёным луком и сметаной.
¶Пищевая ценность
Пищевая ценность жареной молодой картошки определяется в основном способом приготовления. Сырой картофель содержит около 77 ккал на 100 г, но при жарке клубни впитывают жир, и калорийность возрастает до 190–250 ккал на 100 г в зависимости от объёма использованного масла.
Картофель — источник углеводов (крахмала), витаминов C, B6, калия. Молодые клубни содержат больше витамина C, чем зрелые, так как при хранении его количество снижается.
¶Хранение и срок годности
Молодой картофель хранят в прохладном тёмном месте не более 1–2 недель: тонкая кожица делает клубни уязвимыми для высыхания и прорастания. В холодильнике при температуре 4–6 °C срок хранения увеличивается до 2–3 недель.
¶Интересные факты
Молодой картофель в России традиционно считается сезонным деликатесом. В ряде регионов, например в Карелии и на Северо-Западе, жареную молодую картошку подают с солёной селёдкой или сметаной. В Германии и Польше аналогичное блюдо — «Junge Kartoffeln» и «młody ziemniak» — является обязательной частью летнего меню и подаётся с творогом и укропом.
В Европе молодой картофель часто жарят в кожуре целиком, а затем посыпают морской солью и подают с топлёным маслом — так называемый способ «à la boulangère» или простой вариант с маслом и зеленью.
Источники:
- «Кулинария», Госторгиздат, 1955
- Вильям Похлёбкин, «Национальные кухни наших народов», 1978
- Сборник рецептов «Домашняя кухня», издательство «Эксмо», 2010