Жарка арахиса в домашних условиях¶

Жарка арахиса — кулинарная обработка бобовых семян арахиса (Arachis hypogaea) высокой температурой, при которой семена приобретают характерный ореховый вкус, хрустящую текстуру и аромат. Обжаренный арахис употребляют в солёном виде как самостоятельную закуску, используют в кондитерских изделиях, соусах, десертах и как основу для арахисовой пасты. Существует несколько способов жарки: на сковороде, в духовке, в мультиварке и в микроволновой печи.

¶Состав и свойства сырого арахиса

Сырой арахис содержит около 25–30 % белка, 45–50 % жира, 15–20 % углеводов, а также клетчатку, витамины группы B, витамин E, ниацин, фолиевую кислоту, магний, фосфор, калий и цинк. При жарке часть витаминов разрушается, однако биодоступность некоторых минеральных веществ и жирных кислот, наоборот, повышается. Обжаренный арахис хранится дольше сырого: термическая обработка уничтожает часть микроорганизмов и инактивирует ферменты, ускоряющие прогоркание жиров.

¶Подготовка сырья

Для жарки используют сырые неочищенные в скорлупе или очищенные ядра арахиса. Перед обработкой сырьё рекомендуется промыть под проточной водой и тщательно просушить — остаточная влага приводит к неравномерному обжариванию и появлению горечи. Солить арахис можно до жарки (тогда соль впитается в семена) или после — второй вариант даёт более выраженный солёный вкус на поверхности.

¶Способы жарки

¶На сковороде

Самый распространённый способ. Арахис высыпают на сухую или слегка смазанную маслом сковороду с толстым дном и обжаривают на среднем огне 10–15 минут, постоянно помешивая лопаткой. Помешивание необходимо для равномерного прогрева и предотвращения подгорания. Готовность определяют по золотисто-коричневому цвету и характерному аромату; при разрезе ядро должно быть равномерно подрумяненным без сырых пятен. После жарки арахис перекладывают на тарелку или противень и оставляют остывать — в горячем состоянии он продолжает обжариваться за счёт собственного тепла.

¶В духовке

Арахис раскладывают тонким слоем на противне, застеленном пергаментом или фольгой, и помещают в предварительно разогретую до 160–180 °C духовку на 10–20 минут. Время зависит от калибра ядер: мелкий арахис готов быстрее. Противень периодически встряхивают или перемешивают семена. Этот способ обеспечивает наиболее равномерное обжаривание и не требует постоянного участия.

¶В микроволновой печи

Арахис раскладывают в один слой на тарелке, пригодной для микроволновки, и обжаривают на максимальной мощности по 2–3 минуты с промежуточным перемешиванием. Общее время — 5–8 минут. Микроволновая жарка удобна малыми порциями, но даёт менее выраженный вкус по сравнению с классической обжаркой.

¶В мультиварке

Семена выкладывают в чашу мультиварки и включают режим «Жарка» или «Выпечка» на 15–20 минут при закрытой крышке, периодически помешивая. Некоторые модели требуют добавления небольшого количества растительного масла.

¶Соление и приправы

После жарки горячий арахис посыпают солью — кристаллы лучше прилипают к тёплой поверхности. Вместо поваренной соли используют морскую соль, соль с розмарином, копчёной солью или чесноком. Для пряного варианта к семенам добавляют паприку, куркуму, чили, тмин, карри или соевый соус (в последнем случае арахис досушивают на сковороде после добавления жидкости).

¶Хранение

Обжаренный арахис хранят в герметичной ёмкости при комнатной температуре до 2–3 недель, в холодильнике — до 2 месяцев. Быстрое прогоркание жиров — основная проблема хранения; для замедления окисления семена охлаждают до комнатной температуры перед закладкой в ёмкость и хранят вдали от света и влаги.

¶Применение

Жареный арахис является основой арахисовой пасты, используется в конфетах, шоколадных батончиках, трайфлах, салатах, азиатской кухне (например, в соусе каджу и в блюдах кунг-пао), а также как корм для птиц и животных. В промышленных масштабах арахис обжаривают в поточных ростерах с горячим воздухом.

¶Источники

• Кулинарный справочник «Технология блюд»
• Сборник рецептов «Орехи в кухне мира»
• Пищевая химия: учебное пособие для вузов
• Справочник «Арахис: выращивание, переработка, применение»