Жарка барабульки¶
Жарка барабульки — кулинарный способ тепловой обработки морской рыбы семейства спаровых (лат. Sparidae), чаще всего кефали-барабульки (Mullus barbatus) или полосатой барабульки (Mullus surmuletus). Рыба ценится за нежное, сладковатое мясо с тонким ароматом и считается одной из лучших по вкусу мелких промысловых рыб Средиземноморья и Чёрного моря. Из-за мягкости филе и тонкой кожи барабульку жарят целиком, в небольшом количестве жира, стараясь не разрушить структуру мяса.
¶Характеристика рыбы
Барабулька — небольшая придонная рыба, обычно длиной 10–20 см и массой 30–150 г. Тело красновато-розовое, с характерными золотистыми полосами вдоль боков. Мясо белое, нежирное (около 2–3 % жира), с мелкими костями. В свежем виде рыба имеет сладковатый привкус, напоминающий креветку; после гибели вкус быстро ухудшается, поэтому барабулька относится к скоропортящимся продуктам и ценится только свежей.
В российской кухне барабулька традиционно ассоциируется с крымским побережьем Чёрного моря, где её продают на рынках и в прибрежных ресторанах. В Греции, Турции, Италии и на Ближнем Востоке барабулька — одна из самых популярных рыб уличной кухни.
¶Подготовка к жарке
Свежую барабульку потрошат, удаляют жабры и чистят от чешуи. Из-за малого размера разделка несложная: достаточно сделать один продольный разрез от брюшка к голове. Рыбу промывают, обсушивают бумажным полотенцем — влага мешает образованию корочки и вызывает разбрызгивание жира.
Для жарки барабульку обычно натирают солью и обваливают в муке. Мука создаёт тонкую корочку, защищает нежное мясо от пригорания и придаёт золотистый цвет. Вместо пшеничной муки можно использовать кукурузную — она даёт более хрустящую корку. Некоторые рецепты предусматривают лёгкое панирование в смеси муки и соли без яйца, другие — маринование в лимонном соке с чесноком и укропом перед обваливанием в муке.
¶Способы жарки
¶На сковороде
Классический способ. На сковороде разогревают растительное масло (оливковое или подсолнечное) на среднем огне. Барабульку укладывают в один слой, не перегружая сковороду, и жарят по 2–4 минуты с каждой стороны до образования золотистой корочки. Переворачивают рыбу один раз, аккуратно, шпателем или с помощью двух лопаток, чтобы не разрушить кожу. Готовую рыбу выкладывают на бумажное полотенце для удаления излишков жира.
¶Во фритюре
Барабульку целиком или в виде филе погружают в раскалённое масло (170–180 °C) и жарят 2–3 минуты. Этот способ даёт равномерную хрустящую корочку и подходит для рыбы среднего размера. Во фритюре можно готовить барабульку без предварительного обваливания в муке, если рыба покрыта тонким слоем крахмала.
¶На гриле или углях
На побережье барабульку часто готовят на открытом огне. Рыбу нанизывают на шпажки или укладывают на решётку, предварительно натёртую маслом. Жарка на углях занимает 5–7 минут с каждой стороны при закрытой крышке гриля. Этот способ считается наиболее традиционным в средиземноморской кухне.
¶В духовке
Барабульку укладывают на противень с пергаментом, сбрызгивают оливковым маслом, добавляют лимонные кружки и травы (розмарин, тимьян). Духовку разогревают до 200 °C, рыбу готовят 12–15 минут. Духовой способ требует меньше жира и удобен при приготовлении большого количества рыбы.
¶Подача и гарниры
Жареную барабульку подают сразу после приготовления, пока корочка хрустит. Традиционные гарниры — свежие овощи (помидоры, огурцы, салат), лимон, оливки, хлеб. В Греции и Турции барабульку часто подают с соусом из йогурта с чесноком или с таратором. В Крыму и на Кавказе рыбу подают с зеленью и маринованным луком.
¶Пищевая ценность
100 г жареной барабульки содержат около 120–150 ккал, 18–22 г белка и 5–8 г жира (в зависимости от количества поглощённого масла). Рыба богата омега-3 жирными кислотами, витаминами группы B, фосфором, селеном и йодом. Из-за наличия мелких костей барабульку едят аккуратно; у крупных экземпляров кости удаляют филетированием.
¶Особенности выбора свежей рыбы
Свежая барабулька имеет яркую красноватую окраску, прозрачные глаза, жабры насыщенного красного цвета и упругое тело. Запах — лёгкий, морской, без рыбного душка. При выборе замороженной рыбы обращают внимание на отсутствие обширных ледяных наростов и на целостность кожи.
¶Источники
- Классические кулинарные справочники по средиземноморской кухне
- Руководства по рыборазделке и кулинарной обработке морепродуктов
- Материалы по промысловой ихтиологии Чёрного моря