Жарка сосисок¶

Жарка сосисок — кулинарная операция по тепловой обработке мясных колбасных изделий, при которой сосиски доводятся до готовности на сковороде, гриле, в духовке или на открытом огне. Сосиски относятся к категории варёно-копчёных или варёных колбасных изделий из свинины, говядины, курицы или их смесей; в отличие от сырокопчёных колбас, они уже прошли термообработку на производстве, поэтому при жарке задача сводится к прогреву, приданию вкуса и формирования корочки.

¶Состав и свойства сосисок

Традиционные сосиски состоят из мясного фарша (свинина, говядина, курица), воды, соли, специй и оболочки. По ГОСТ Р 52196-2011 «Колбасы варёные, варёно-копчёные, полукопчёные» сосиски относятся к варёным колбасным изделиям. Массовая доля мяса в продукте стандартом определяется не менее 60 %, содержание белка — не менее 10 %.

При нагреве белки фарша коагулируют, жир плавится и выделяется на поверхность, а оболочка (натуральная или целлюлозная) становится хрупкой. Именно поведение оболочки определяет основные сложности при жарке: при быстром нагреве она лопается, и сосиска «расползается».

¶Способы жарки

¶На сковороде

Наиболее распространённый способ. Сковороду смазывают тонким слоем растительного масла или сливочного, нагревают на среднем огне. Сосиски выкладывают на сухую или слегка смазанную поверхность и жарят, периодически переворачивая, 8–12 минут до образования ровной золотистой корочки. Полное погружение в масло (фритюр) даёт более равномерную корочку, но требует большего объёма жира.

¶В духовке

Сосиски раскладывают на противне и запекают при 180–200 °C в течение 10–15 минут. Духовой способ обеспечивает равномерный прогрев без риска разрыва оболочки, подходит для большого количества порций.

¶На гриле

Жарка на решётке над углями или на газовом гриле придаёт характерный дымный аромат. Сосиски периодически переворачивают, общее время приготовления — 10–15 минут. Перед грилем сосиски часто надрезают или накалывают вилкой.

¶В микроволновой печи

Быстрый способ (2–4 минуты при полной мощности), но без формирования корочки. Оболочку обязательно надрезают, иначе она лопается от давления пара.

¶Подготовка перед жаркой

Чтобы оболочка не лопнула, применяют несколько приёмов:

• Надрезы: 2–3 косых надреза ножом по всей длине.
• Проколы: несколько проколов вилкой вдоль сосиски.
• Вымачивание: перед жаркой сосиски выдерживают 15–20 минут в тёплой воде — оболочка размягчается и становится эластичнее.
• Температура: жарка на среднем огне без резкого нагрева.

¶Техника безопасности

При жарке сосисок в масле существует риск ожога: влага, попадающая в горячее масло, вызывает брызги. Рекомендуется опускать сосиски на сковороду приспособлением, а не руками, и не допускать контакта воды с раскалённым жиром. При разрыве оболочки масло может выплеснуться.

¶Пищевая ценность

Пищевая ценность сосисок (на 100 г, в среднем по данным производителей):

При жарке на масле калорийность готового блюда увеличивается на 50–100 ккал на порцию за счёт абсорбированного жира.

¶Региональные особенности

В русской кухне сосиски традиционно подают с горчицей, кетчупом, хреном или солёными огурцами. В советское время жареные сосиски с макаронами были распространённым домашним блюдом. В странах Европы сосиски жарят на гриле и подают в булочке с соусами (хот-дог).