Сосиска — вид колбасного изделия

Сосиска — колбасное изделие, изготавливаемое из мясного фарша в оболочке, прошедшее термическую обработку и предназначенное для употребления в пищу в готовом виде, обычно после варки или жарки. Относится к категории варёных колбасных изделий, отличается небольшими размерами (длина 5–15 см, диаметр 2–4 см) и отсутствием кусочков шпика в фарше. Сосиски являются массовым продуктом питания, распространённым в кухнях многих стран мира, особенно в Центральной и Восточной Европе, а также в России.

История происхождения

Точное происхождение сосисок доподлинно неизвестно. Название продукта восходит к французскому слову saucisse (колбаса), которое, в свою очередь, происходит от латинского salsicius (посоленный). Технология приготовления измельчённого мяса в кишке была известна ещё в Древней Греции и Древнем Риме, однако современные сосиски как отдельный вид изделия сформировались в немецкоязычных землях. Венские сосиски (Frankfurter Würstchen) впервые упоминаются в конце XVIII века во Франкфурте-на-Майне, а в XIX веке австрийский мясник Йохан Георг Ланер, по легенде, усовершенствовал рецептуру, создав венский вариант продукта.

В России сосиски начали производиться во второй половине XIX века. Первые упоминания о промышленном выпуске относятся к 1870-м годам, когда немецкие колбасники открыли мастерские в Москве и Санкт-Петербурге. Массовое распространение продукт получил в советский период, когда сосиски стали частью государственной программы общественного питания и доступным мясным продуктом для населения.

Технология производства

Производство сосисок включает несколько этапов. Основным сырьём служит говядина, свинина, реже — мясо птицы (курица, индейка). Фарш готовится из мышечной ткани, которую измельчают до пастообразного состояния на куттере — специальной машине с вращающимися ножами. В процессе измельчения добавляют воду или лёд (до 20–30 % массы), соль, нитрит натрия (для сохранения розового цвета), фосфаты (для удержания влаги), специи — перец, мускатный орех, кардамон, а также молочные продукты (сухое молоко, сливки) и яичный порошок.

Полученную эмульсию набивают в оболочку — натуральную (баранья или свиная кишка) или искусственную (коллагеновую, целлюлозную, полиамидную). После формовки батоны подвергают осадке и обжарке дымом при температуре 60–90 °C, затем варят при 75–85 °C до достижения температуры внутри продукта около 70 °C. Завершающий этап — охлаждение. Готовые сосиски хранятся в вакуумной упаковке от 15 до 35 суток при температуре от 0 до 6 °C.

Классификация и виды

По составу и качеству сосиски делятся на категории в зависимости от массовой доли мышечной ткани: категория А (более 80 %), Б (60–80 %), В (40–60 %) и Г (менее 40 %). По ГОСТ Р 52196-2011, действующему в России, выделяют несколько наименований:

• Молочные — с добавлением сухого молока и яиц, нежный вкус, наиболее распространённый вид.
• Сливочные — с добавлением сливок и сливочного масла, повышенная жирность.
• Любительские — с более крупным помолом фарша, содержат кусочки шпика.
• Говяжьи — изготавливаются только из говядины, более плотная консистенция.
• Охотничьи — копчёно-варёные сосиски небольшого диаметра с выраженным вкусом копчения.

По способу термической обработки различают варёные, варёно-копчёные и полукопчёные сосиски. В разных странах существуют национальные разновидности: немецкие bratwurst (для жарки), weisswurst (белые мюнхенские), польские parówki, чешские párky, американские hot dog сосиски.

Пищевая ценность и состав

Пищевая ценность сосисок варьируется в зависимости от рецептуры. В среднем на 100 граммов продукта приходится: белки — 11–13 г, жиры — 20–28 г, углеводы — 1–3 г, калорийность — 220–300 ккал. Продукт содержит витамины группы B, натрий, калий, фосфор, железо. Однако сосиски также содержат значительное количество соли (1,8–2,5 г на 100 г), насыщенных жиров и пищевых добавок — стабилизаторов, антиокислителей, усилителей вкуса (глутамат натрия). Всемирная организация здравоохранения относит переработанное мясо, включая сосиски, к продуктам, повышающим риск колоректального рака при регулярном употреблении, поэтому диетологи рекомендуют ограничивать их потребление.

Применение и употребление

Сосиски употребляют в горячем виде после варки (кипятят 5–10 минут), жарки, запекания или приготовления на гриле. Наиболее распространённые способы подачи:

• как самостоятельное блюдо с гарниром (картофельное пюре, тушёная капуста, макароны);
• в составе сложных блюд — солянка, окрошка, макароны по-флотски;
• в тесте (сосиска в тесте) — популярная выпечка;
• в качестве начинки для хот-догов — булочка с сосиской и соусом, широко распространена в США и Европе;
• в составе завтраков — с яичницей, бобами или овощами.

В России сосиски традиционно подают с горчицей, кетчупом, хреном или майонезом. Продукт также используется в детском питании, хотя педиатры рекомендуют вводить его в рацион ребёнка не ранее трёх лет из-за высокого содержания соли и добавок.

Критика и качество

Продукт неоднократно подвергался критике со стороны потребительских организаций и Роскачества. В ходе проверок в разные годы выявлялись случаи заниженного содержания мяса, использования растительных белков (соевого изолята) и крахмала без указания на упаковке, превышения допустимых норм по содержанию влаги и фосфатов. В ответ на это в России были ужесточены требования ГОСТ и введена обязательная маркировка категории продукта. Качественные сосиски должны иметь упругую консистенцию, однородный розовый цвет на разрезе, чистую поверхность оболочки без повреждений и характерный запах пряностей без посторонних привкусов.

Интересные факты

• День сосисок отмечается в разных странах: в США — 18 июля, в Германии — в первую субботу августа.
• Самая длинная сосиска в мире была изготовлена в Румынии в 2018 году и достигла длины около 62 километров.
• В советском фильме «Иван Васильевич меняет профессию» сосиски упоминаются как символ дефицита и благополучия.
• Термин «сосиска» в разговорной речи иногда используется как прозвище человека или обозначение предмета продолговатой формы.