Жарка замороженных чебуреков¶

Жарка замороженных чебуреков — кулинарная операция по термической обработке замороженных чебуреков без предварительной разморозки, при которой тесто доводится до готовности, а начинка пропаривается внутри изделия. Чебуреки относятся к категории изделий из пресного теста с мясной начинкой, традиционных для кухонь народов Северного Кавказа и Крыма; в промышленном и домашнем производстве они часто продаются и хранятся в замороженном виде.

¶Свойства замороженных чебуреков

Замороженный чебурек представляет собой тесто (обычно пресное, на воде или молоке с добавлением масла и соли), внутри которого размещена рубленая мясная начинка — как правило, из говядины, баранины или их смеси с луком и специями. При шоковой заморозке температура изделия опускается до −18 °C и ниже, вода внутри клеток мяса и теста кристаллизуется.

Ключевые особенности, которые приходится учитывать при жарке:

• Неравномерная структура. Тесто и начинка имеют разную плотность и разное содержание влаги, поэтому прогреваются с разной скоростью.
• Ледяная влага. При попадании в горячее масло кристаллы льда тают, а испаряющаяся вода резко снижает температуру поверхности и может вызывать брызги.
• Риск разрыва теста. Резкий перепад температур приводит к расширению пара внутри чебурека; если тесто слабое или имеет повреждения, изделие может лопнуть.

¶Подготовка

Полная разморозка чебуреков перед жаркой не требуется и даже нежелательна: оттаявшее тесто становится мягким, липнет к рукам и сковороде, а форма изделия ухудшается. Рекомендуется извлекать чебуреки из морозильника непосредственно перед началом жарки.

При необходимости с поверхности излишки льда удаляют бумажным полотенцем. Некоторые рецептуры допускают кратковременное (5–10 минут) пребывание чебуреков при комнатной температуре, но длительное оттаивание не применяется.

¶Способы жарки

¶На сковороде

Классический способ. На сковороду наливают растительное масло (подсолнечное, кукурузное или смесь) слоем 1,5–2 см — чебурек должен погружаться в масло примерно наполовину. Масло разогревают до 160–170 °C; проверить готовность можно, опустив в него кусочек теста: оно должно обжариваться с образованием пузырьков, но не дымиться.

Чебуреки выкладывают в масло аккуратно, от себя, чтобы избежать брызг. Жарят на среднем огне по 4–6 минут с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Следят, чтобы температура масла не поднималась выше 180 °C: при более высокой температуре наружная корочка подгорает, а начинка остаётся сырой.

¶В фритюрнице

Бытовая фритюрница позволяет поддерживать заданную температуру автоматически. Чебуреки опускают в корзину и погружают в масло, нагретое до 170–175 °C. Время жарки — 5–8 минут в зависимости от размера изделия. Преимущество способа — равномерное прогревание со всех сторон и отсутствие необходимости переворачивать чебуреки.

¶В духовке

Духовой шкаф используется как более щадящий вариант. Чебуреки выкладывают на противень, застеленный пергаментом, смазывают маслом и запекают при 180–200 °C в течение 20–30 минут с переворачиванием в середине процесса. Корочка выходит менее жирной, но менее хрустящей, чем при обжарке во фритюре.

¶В мультиварке

В чаше мультиварки наливают масло и включают режим «Жарка» или «Фритюр». Температура нагрева обычно составляет 160–180 °C. Чебуреки обжаривают по 4–6 минут с каждой стороны, периодически переворачивая.

¶Контроль готовности

Готовый чебурек имеет равномерную золотисто-коричневую корочку, при разрезе начинка не содержит розовых или серых участков, а сок, выделяющийся из мяса, прозрачный. Ориентировочное время приготовления при жарке на сковороде:

¶Техника безопасности

Жарка замороженных изделий сопряжена с повышенным риском брызгования масла из-за испарения ледяной влаги. Рекомендуется использовать защитный экран или крышку, опускать чебуреки в масло плавно и не допускать попадания воды в сковороду.

¶Хранение

Замороженные чебуреки хранят при температуре не выше −18 °C. Срок годности промышленных изделий, как правило, составляет 6–12 месяцев. Повторная заморозка оттаявших чебуреков не допускается: она ухудшает структуру теста и снижает безопасность продукта.

¶Интересные факты

Чебуреки в промышленном масштабе производят на предприятиях пищевой промышленности России, Казахстана и ряда других стран СНГ. Замороженные полуфабрикаты стали массово доступны в розничной торговле в 2000-е годы, что сделало их одним из самых распространённых замороженных мясных изделий в российских супермаркетах.

Источники:

• ГОСТ Р 56367-2018. Изделия колбасные и мясные. Термины и определения
• Кулебякин, А. С. Технология мясных изделий. — М.: КолосС
• Справочник технолога пищевой промышленности. Том 2: Мясная и птицеперерабатывающая промышленность
• Пищевая химия: учебное пособие / под ред. Н. П. Кочетковой