Жернов как мельничный камень¶

Жёрнов — каменный диск, применяемый в паре с другим таким же диском для перетирания зерна в муку и для измельчения других материалов. Относится к древнейшим орудиям труда: ручные жернова появились ещё в эпоху неолита и оставались основным инструментом помола вплоть до распространения вальцовых мельниц в XIX—XX веках. Жернова используются в мукомольных мельницах, крупорушках, на мельницах для специй, а также в промышленности — для размола руды, цемента, керамического сырья.

¶Устройство

Классический жёрнов — это массивный каменный диск с отверстием в центре. Рабочая пара состоит из двух камней: нижнего (лежня, или постели), который неподвижен, и верхнего (бегуна), который вращается. Зерно засыпается через центральное отверстие верхнего камня и попадает в зазор между дисками, постепенно уменьшающийся от центра к краю. За счёт вращения и давления зерно дробится и перетирается, а готовая мука выходит по периферии.

Ключевые элементы конструкции:

Насечка (наковка) — система борозд на рабочей поверхности. Она бывает двух видов: более круглая, «мелкая», для твёрдого зерна, и более глубокая, для мягкого. Насечка направляет поток зерна и муки, обеспечивает вентиляцию и охлаждение.
Кожух — деревянный или металлический короб, закрывающий жернова и предотвращающий разлёт муки.
Веретено и привод — ось, передающая вращение от водяного колеса, ветряка, конного привода или электродвигателя.
Регулировка зазора — механизм подъёма верхнего камня, от которого зависит помол: грубый или тонкий.

¶Материал и изготовление

Жернова изготовляют из прочных абразивных пород: песчаника, кварцита, гранита, базальта, а также из мелкопористого известняка. В России традиционно ценился жерновой песчаник, добывавшийся в Поволжье, на Урале и в Подмосковье. Камень должен быть твёрдым, но не хрупким, пористым — чтобы рабочая поверхность самозатачивалась и не забивалась мукой.

Изготовление включало несколько этапов: вырубку заготовки, придание ей формы диска, вытёсывание центрального отверстия, наковку борозд. Насечку выполняли вручную специальным молотком-наковальником, и от её качества зависел помол. Изношенные жернова «перековывали» — обновляли борозды; эту работу выполнял мельник или особый мастер-наковальщик.

¶История

Ручные жернова (зернотёрки) известны с неолита: пара камней, между которыми растирали зёрна, — один из первых инструментов оседлого земледелия. В Древнем Риме и Греции применялись роторные мельницы с приводом от животных. Водяные мельницы с жерновами появились в античности и получили широкое распространение в средневековой Европе; на Руси водяные и ветряные мельницы известны с XIII—XV веков.

До XIX века жёрнов был основным элементом любой мельницы. Промышленная революция принесла вальцовые станки, которые обеспечивали более тонкий и чистый помол, однако жернова сохранились в малых хозяйствах, на сельских мельницах и в кустарных производствах. В XX—XXI веках жерновой помол пережил возрождение в ремесленном хлебопечении и производстве «цельнозерновой» муки.

¶Применение

Помимо помола зерна, жернова применяются:

в мукомольном производстве — для получения муки, крупы, дроблёного зерна;
в горнорудной промышленности — в бегунных и шаровых мельницах для измельчения руды;
в строительстве — для размола цемента, извести, гипса;
в керамическом и стекольном деле — для подготовки шихты;
в быту — в ручных мельницах для кофе, специй, орехов, соли;
в пищевой промышленности — для производства паст, растительных масел, шоколада.

Отдельное направление — мельницы для специй и кофемолки, где вместо камня часто используют керамику или сталь, но принцип остаётся жерновым.

¶Жернова в культуре и языке

Слово «жёрнов» вошло в русские пословицы и поговорки: «жернова мелят — мука будет», «язык — жёрнов, мелет что попало». Выражение «жернова истории» стало метафорой неумолимого хода событий. В фольклоре и литературе мельница и жёрнов часто символизируют труд, судьбу, круговорот жизни.

В изобразительном искусстве жернова изображали на полотнах, посвящённых крестьянскому труду; в этнографических музеях России сохранились ручные жернова, мельничные поставы и наковальни мастеров. Жёрнов как артефакт изучается этнографией и историей техники.

¶Современное состояние

Сегодня жернова остаются востребованными в нишевых производствах: ремесленные пекарни, фермерские мельницы, производство специй и кофе. Каменные жернова ценятся за щадящий режим помола: они не нагревают продукт так, как стальные, и сохраняют больше ароматических веществ. В промышленных масштабах жернова уступили место вальцовым и молотковым мельницам, но в кустарном и малом бизнесе продолжают использоваться.

¶Источники

Большая российская энциклопедия: статьи «Мельница», «Жёрнов».
Этнографические исследования русского крестьянского хозяйства.
Технические руководства по мукомольному производству XIX—XX веков.