Зира — семена кумина¶

Зира — семена растения Cuminum cyminum (кумин, зира посевная), однолетнего травянистого семейства Зонтичные (Apiaceae), используемые в качестве пряности. Семена мелкие, серовато-жёлтые или буроватые, длиной 4–5 мм, с продольными рёбрышками и характерным тёплым ароматом. Зира относится к числу древнейших пряностей: её следы обнаружены в археологических памятниках на территории Средиземноморья и Ближнего Востока, возрастом около 4000 лет.

¶Ботаническое описание

Кумин — растение с тонким стеблем высотой 30–50 см, перисто-рассечёнными листьями и мелкими белыми или розоватыми цветками, собранными в зонтики. Плод — вислоплодник, который после созревания легко распадается на два семени. Родина кумина — Восточное Средиземноморье и Передняя Азия; в диком виде он встречается в Северной Африке, Индии, Центральной Азии. Культурные посевы сосредоточены в Индии, Северной Африке, Иране, Турции, Узбекистане, Таджикистане, Китае.

¶Зира и кумин: различие терминов

В русскоязычной кулинарной традиции под названием «зира» часто подразумевают семена кумина (Cuminum cyminum). Однако в некоторых регионах, особенно в Средней Азии, словом «зира» обозначают также семена тмина (Carum carvi) — так называемую «чёрную зиру» или «индийский тмин». Эти две пряности различаются по вкусу и аромату: кумин мягче, теплее, с лёгкой горчинкой; тмин резче, с выраженной анисовой ноткой. Наиболее распространённое в России и СНГ значение слова «зира» — именно семена кумина.

¶Химический состав и аромат

Основной компонент эфирного масла кумина — куминальдегид (2-пропилбензальдегид), который формирует узнаваемый тёплый, слегка горьковатый аромат. Помимо него в эфирном масле присутствуют β-пинен, γ-терпинен, p-цимен и другие терпеноиды. Содержание эфирного масла в семенах — 2,5–3,5 %. Семена также содержат жирное масло (до 22 %), белки, флавоноиды, кумарины.

¶Применение в кулинарии

Зира традиционно используется в кухнях Мексики, Индии, Средней Азии, Ближнего Востока, Северной Африки и Южной Европы. В мексиканской кухне она входит в состав пряной смеси чили-поро-поро и фахитас. В индийской кухне кумин — основа приправы джира, а обжаренные и смолотые семена входят в состав гарам масала. В узбекской, таджикской и туркменской кухне зира незаменима при приготовлении плова, шурпы, манты, лагмана и различных мясных блюд. В арабской кухне кумин входит в состав смеси заатар.

Семена, как правило, предварительно подсушивают на сухой сковороде или добавляют в блюдо целиком, реже — растирают в ступке. Термическая обработка усиливает аромат.

¶Применение в медицине и других областях

В народной медицине народов Ближнего Востока и Центральной Азии настои и отвары зиры использовали как желчегонное, ветрогонное и общеукрепляющее средство. В современной фармакологии кумин изучается как потенциальный антимикробный и антиоксидантный агент, однако клинически подтверждённых данных о его лечебных свойствах пока недостаточно.

Эфирное масло кумина применяется в парфюмерии и ликёро-водочной промышленности. Растение выращивают и как медонос.

¶Выращивание

Кумин — растение теплолюбивое, требовательное к теплу и свету, нетребовательное к почвам. Семена высевают весной, в прогретую почву. Созревание плодов неравномерное, поэтому уборку проводят выборочно или в несколько приёмов. Урожайность семян — 200–400 кг с гектара.

¶Интересные факты

• В Древнем Риме зира была настолько популярна, что её добавляли почти в каждое блюдо; римляне считали её незаменимым афродизиаком.
• В средневековой Европе зира входила в состав так называемых «сырных тминов» — смесей тмина и зиры, которыми посыпали твёрдые сыры.
• В русской кухне зира традиционно не использовалась; широкое распространение она получила в XX веке вместе с популярностью среднеазиатской кухни.

¶Источники

• Ботанический словарь / Под ред. В. Л. Комарова. — Л.: Наука, 1978.
• Всё о пряностях. Справочник. — М.: Прогресс-Традиция, 2004.
• Дудченко Л. Г., Козьмин В. П., Красовитов Ю. М. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник. — Киев: Наукова думка, 1988.
• Туров А. Д., Сапожникова В. Г. Лекарственные растения СССР и их применение. — М.: Медицина, 1984.