Афганский казан¶
Афганский казан — разновидность глубокой чугунной посуды с широким горлом, выпуклым дном и характерным полусферическим объёмом, используемой для приготовления плова, тушёных блюд и супов на открытом огне. Афганские казаны изготавливают из чугуна или кованой стали, они рассчитаны на работу с дровами, газовыми горелками и мангалами, а их форма обеспечивает равномерный прогрев стенок и дна.
¶Устройство и особенности
Афганский казан отличается от узбекского тем, что имеет более полусферическую форму и широкое горло, а его стенки, как правило, толще. Дно выпуклое, что позволяет ставить посуду на треногу или мангал без устойчивого основания. Объём афганских казанов варьируется от 3 до 20 литров; наиболее распространены модели на 5–12 литров, рассчитанные на приготовление пищи для компании в 8–15 человек.
Крышка, как правило, изготавливается из того же материала, что и корпус, и имеет ручку-петлю. Некоторые модели снабжаются краном для слива жидкости. Кованые афганские казаны имеют более тонкие стенки и быстрее нагреваются, чугунные — дольше держат тепло и равномернее распределяют его по объёму.
¶Что готовят в афганском казане
¶Плов
Классическое блюдо афганской кухни — кабульский плов («кабули плав»). В отличие от узбекского плова, в нём используются изюм, морковь, нут, чеснок и специи (зира, кориандр, куркума), а мясо — чаще баранина — обжаривается отдельно и добавляется к рису в конце готовки. Рис в афганском плове варится в большом объёме воды и затем отцеживается, а не тушится в жире, как в самаркандском варианте.
¶Тушёные блюда
В афганском казане готовят:
- Манту — паровые пельмени с рубленым мясом, которые варят на пару над кипящей водой;
- Шорву — густой суп с бараниной, нутом, чечевицей и овощами;
- Тушёную баранину с бобами («лобиа») — национальное блюдо, в котором мясо тушится с красной фасолью, томатами и зеленью;
- Карри — афганский вариант пряного рагу с картофелем, морковью и горохом;
- Шакалап — тушёные овощи с мясом и специями.
¶Супы
Глубокая форма казана позволяет готовить наваристые супы: ашак (суп с зелёными пельменями и йогуртовым соусом), маш-шорва (суп с чёрной фасолью), шурпа на баранине с крупой и овощами.
¶Другие блюда
Казан используют для жарки мяса, рыбы и овощей, приготовления рагу, тушения капусты с мясом, варки бульонов и даже выпечки — например, афганского хлеба-плоского лепёшка, который выпекают на дне казана, поставленного на мангал.
¶Технология приготовления
- Казан устанавливают на треногу или мангал, дно прогревают до появления лёгкого дыма.
- Добавляют растительное или животное жир (в афганской кухне чаще используют жир баранины — «даган»).
- Обжаривают лук, мясо, морковь, добавляют специи.
- Заливают воду, доводят до кипения и тушат до готовности.
- Для плова — добавляют рис, накрывают крышкой и готовят на слабом огне.
При работе на открытом огне важно контролировать температуру: афганский казан из-за толстых стенок долго нагревается и долго остывает, поэтому блюдо продолжает готовиться и после снятия с огня.
¶Уход и хранение
Чугунные афганские казаны требуют сезонной прокалки и не моются абразивными средствами. Кованые модели промывают горячей водой с щёткой и насухо вытирают. Хранят казаны в сухом месте, при необходимости — с промасленной тканью внутри.
¶История и распространение
Афганский казан происходит от традиционной посуды кочевых народов Центральной Азии и Афганистана. В СССР афганские казаны появились в 1980-х годах в связи с присутствием советских войск в Афганистане, а массовое распространение получили в 1990-е годы. Сегодня афганские казаны широко используются в России, Казахстане и других странах СНГ для приготовления блюд восточной кухни на дачах, в походах и на пикниках.
¶Источники
- Казаны афганские: виды, выбор и уход
- Афганская кухня: традиционные блюда и рецепты
- Практическое руководство по работе с чугунной посудой