Акратофорный метод¶

Акратофорный метод — способ производства игристых вин, при котором вторичное брожение и насыщение вина углекислым газом происходит не в бутылке (как в классическом шампанском методе) и не в герметичной ёмкости с последующим розливом под давлением (как в резервуарном методе Шарма), а в специальном аппарате — акратофоре, представляющем собой герметичный резервуар большого объёма.

¶История

Метод был разработан во Франции в конце XIX века. Его создателем считается профессор Эмиль Дюкло (Émile Duclaux), предложивший технологию в 1880-х годах. Однако практическое внедрение и промышленное распространение связано с именем русского винодела Антона Михайловича Фролова-Багреева, который в начале XX века усовершенствовал конструкцию аппарата и адаптировал технологию для условий винодельческих хозяйств Крыма, Дона и других регионов Российской империи. Именно Фролов-Багреев в 1902 году запатентовал собственную модификацию акратофора, что позволило наладить выпуск игристых вин («Цимлянское», «Донское») в промышленных масштабах.

¶Устройство и принцип

Акратофор представляет собой стальной (ранее — деревянный или бетонный) резервуар, рассчитанный на давление до 6–8 атмосфер. Внутри ёмкости создаются условия для вторичного брожения: в вино добавляют сахар и дрожжевую культуру, после чего резервуар герметично закрывают. Образующийся в ходе брожения углекислый газ растворяется в вине, насыщая его.

Ключевое отличие акратофорного метода от резервуарного (метода Шарма) — отсутствие перекачивания вина между ёмкостями. Брожение, выдержка на дрожжевом осадке (для улучшения вкуса) и стабилизация происходят в одном и том же аппарате. Розлив готового вина осуществляется под давлением в изобарических условиях, чтобы избежать потери газа.

¶Технологические особенности

Процесс производства по акратофорному методу включает следующие этапы:

1. Подготовка тиражной смеси — в базовое сухое вино вводят сахарный сироп (тиражный ликёр) и специально подобранные дрожжи.
2. Заполнение акратофора — смесь заливается в резервуар, который герметизируется.
3. Вторичное брожение — длится от 2 до 4 недель при контролируемой температуре (обычно 12–15 °C).
4. Выдержка на осадке — вино выдерживается в контакте с дрожжевым осадком от 1 до 3 месяцев для развития букета.
5. Фильтрация и розлив — после охлаждения и фильтрации вино разливается в бутылки под давлением.

¶Преимущества и недостатки

Преимущества акратофорного метода:

• Экономичность — значительно ниже себестоимость по сравнению с классическим шампанским методом, так как не требуется ручной труд для ремюажа и дегоржажа.
• Скорость — полный цикл производства занимает несколько месяцев, а не годы.
• Контроль качества — возможность точного регулирования давления и температуры в процессе брожения.

Недостатки:

• Менее сложный букет — вино, произведённое в акратофоре, уступает по органолептическим характеристикам игристым винам, выдержанным в бутылке.
• Ограниченный срок жизни — игристые вина, полученные акратофорным методом, хуже хранятся и быстрее теряют свои качества.

¶Распространение и применение

В настоящее время акратофорный метод используется преимущественно для производства недорогих игристых вин массового сегмента. В России по этой технологии выпускаются такие марки, как «Советское шампанское» (в части производств), «Цимлянское игристое» и ряд других. В Европе метод применяется в Италии и Германии для производства фруктовых и молодых игристых вин. В отличие от метода Шарма, акратофорный метод считается менее гибким, так как не позволяет проводить дегоржаж и дозировку экспедиционного ликёра в индивидуальном порядке, однако он обеспечивает более высокую степень насыщения газа и стабильность продукта.

¶Отличие от других методов

• Классический метод (шампенуаз) — вторичное брожение проходит в бутылке, выдержка на осадке — не менее 12 месяцев (по закону Шампани — 15). Даёт наиболее сложный и тонкий вкус.
• Метод Шарма (резервуарный) — вторичное брожение в больших герметичных резервуарах, после чего вино фильтруется и разливается под давлением. Более дешёвый и быстрый, чем акратофорный, но требует перекачивания вина.
• Акратофорный метод — занимает промежуточное положение: брожение и выдержка в одном резервуаре, что обеспечивает лучшую сохранность аромата по сравнению с методом Шарма, но при меньших затратах, чем классический метод.

¶Источники

• Фролов-Багреев А. М. «Игристые вина». — Москва: Пищепромиздат, 1948.
• Кишковский З. Н., Мержаниан А. А. «Технология вина». — Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1984.
• Валуйко Г. Г. «Виноградные вина». — Москва: Пищевая промышленность, 1978.
• Ribéreau-Gayon P. et al. «Traité d'œnologie». — Paris: Dunod, 1998.