Амарантовая мука: состав и производство¶

Амарантовая мука — пищевой продукт, получаемый измельчением семян амаранта (Amaranthus), растения семейства Амарантовые. Относится к категории безглютеновых мука альтернативных видов и широко используется в кулинарии, диетическом и спортивном питании. Отличается высоким содержанием белка, клетчатки, минералов и аминокислот, в частности лизина, дефицитного в большинстве злаковых культур.

¶Ботаническое происхождение сырья

Амарант — род растений, включающий около 60–70 видов, из которых в сельском хозяйстве возделываются прежде всего Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus и Amaranthus caudatus (хвостатый амарант). Родиной культурных видов считается Центральная и Южная Америка, где амарант культивировался более 8000 лет назад цивилизациями ацтеков, майя и инков. Семена амаранта традиционно использовались как пищевой продукт наравне с маисом и фасолью.

В XVI веке амарант был завезён в Европу, однако долгое время выращивался преимущественно как декоративное растение и «псевдозлак» для корма птиц. Промышленное производство амарантовой муки получило развитие в XX–XXI веках, когда научные исследования подтвердили высокую пищевую ценность семян этой культуры.

В России амарант (щирица) исторически произрастал как сорное растение, а в XXI веке началось коммерческое возделывание культуры в южных регионах страны — Краснодарском крае, Ростовской области, Крыму и на Северном Кавказе.

¶Состав и пищевая ценность

Семена амаранта содержат около 14–18 % белка, 5–8 % жира, 60–65 % углеводов (в том числе крахмал) и 5–7 % клетчатки. Амарантовый белок отличается сбалансированным аминокислотным профилем: в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты, включая лизин, метионин и триптофан. По содержанию лизина амарант превосходит большинство зерновых культур, включая пшеницу, рис и кукурузу.

Жировая фракция семян содержит сквален — углеводород, который в растительном мире в значительных количествах встречается прежде всего в амаранте и оливках. Сквален обладает антиоксидантными свойствами и используется в фармацевтике и косметологии.

Минеральный состав включает калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк и марганец. Семена амаранта богаты витаминами группы B (рибофлавин, ниацин, тиамин) и витамином E.

Пищевая ценность амарантовой муки (на 100 г, ориентировочно):

¶Технология производства

Производство амарантовой муки включает несколько последовательных операций:

1. Очистка семян. Сырьё очищается от примесей, сорных включений и посторонних частиц.
2. Сушка. Семена доводятся до оптимальной влажности для последующего измельчения.
3. Помол. Семена размалываются на мельницах — как правило, на валковых или ударных мельницах. Получается мука тонкого или грубого помола.
4. Просеивание. Мука сортируется по крупности частиц.
5. Фасовка и хранение. Готовый продукт расфасовывается и упаковывается.

В зависимости от степени очистки и помола различают муку тонкого помола (для выпечки, соусов, кремов) и цельнозерновую муку грубого помола (с сохранением оболочек семени, более богатую клетчаткой). Некоторые производители выпускают также амарантовую муку из пророщенных семян — такая обработка повышает доступность минералов и улучшает усвояемость.

Амарантовая мука не содержит глютеина — белка злаковых, вызывающего целиакию, — поэтому подходит людям с глютеновой непереносимостью.

¶Применение

Амарантовая мука используется в нескольких направлениях:

• Кулинария и выпечка. Добавляется в хлеб, блины, оладьи, печенье, батончики. Из-за отсутствия глютеина мука не даёт эластичного теста, поэтому её обычно смешивают с пшеничной или другими безглютеновыми мука (рисовой, кукурузной, гречишной) в пропорции от 10 до 30 % от общего объёма.
• Спортивное и диетическое питание. Используется в протеиновых коктейлях, батончиках и добавках благодаря высокому содержанию белка.
• Косметология. Амарантовое масло и мука применяются в составе скрабов и уходовых средств.
• Корма для животных. Мука из семян амаранта используется как белковая добавка в комбикормах.

¶Пищевые свойства и ограничения

Амарантовая мука обладает характерным ореховым вкусом и лёгким ароматом, что придаёт выпечке специфический оттенок. Из-за высокого содержания клетчатки продукт может вызывать дискомфорт при резком увеличении доли в рационе, поэтому вводить его рекомендуется постепенно.

Продукт не является аллергеном по стандартным спискам, однако индивидуальная непереносимость амаранта возможна. При покупке следует обращать внимание на состав: некоторые производители добавляют в муку соевые, молочные или злаковые компоненты, что делает продукт непригодным для людей с соответствующими ограничениями.

¶Экономика и производство в России

Мировое производство амаранта в начале XXI века оценивалось в сотни тысяч тонн в год, крупнейшими производителями являются Индия, Китай, Мексика, Перу и африканские страны. В России площади под амарантом остаются ограниченными, однако интерес к культуре со стороны сельхозпроизводителей и перерабатывающих предприятий постепенно растёт, в том числе в рамках программ импортозамещения и развития нетрадиционных сельскохозяйственных культур.

¶Интересные факты

• Семена амаранта настолько мелки, что в Мексике их традиционно смешивают с мёдом и продают в виде сладости «алеgría».
• В СССР в 1970–1980-х годах амарант исследовался как перспективная масличная культура, в частности для производства сквалена.
• Амарант входит в список «суперпродуктов» в ряде диетологических классификаций, хотя официального научного определения этой категории не существует.

¶Источники

• «Амарант: биология, агротехника, использование» — сборник научных трудов, ВНИИ масличных культур им. В.С. Пустовойта.
• Материалы ФГБНУ «Аграрный научный центр «Обь» по амарантоводству.
• FAOSTAT — статистика производства амаранта по странам.
• Научные обзоры по химическому составу семян рода Amaranthus в журналах «Food Chemistry», «Journal of Food Science and Technology».