Анато синий чай из Тайланда¶
Анато (также аннато, аксуй, баток-лай, баток-кео) — напиток из семян растения бикса красильная (Bixa orellana), произрастающего в тропиках Центральной и Южной Америки, но получившего широкое распространение в Юго-Восточной Азии, прежде всего в Таиланде. В тайской кухне семена биксы известны под названием «анато» (тайск. อาตานา) или «баток-лай» (лат. lai — красный) и используются для окрашивания блюд и напитков в насыщенный красно-оранжевый цвет. Однако в контексте поискового запроса «синий чай из Тайланда» чаще всего имеется в виду напиток из цветков баттерфляпия (Butterfly pea, Clitoria ternatea), известного в Таиланде как анча (อัญชัน) — цветок, дающий натуральный синий пигмент.
¶Баттерфляпия (анча) — источник синего цвета
Clitoria ternatea — тропическое вьющееся растение семейства Бобовые, произрастающее во влажных тропиках Азии. В Таиланде оно известно как «анча» и традиционно используется в кулинарии и народной медицине. Цветки растения содержат антоцианы — природные пигменты, отвечающие за синий и фиолетовый оттенки. При заваривании в горячей воде сухие лепестки отдают воде глубокий синий цвет, напоминающий по насыщенности чернила.
Ключевое свойство антоцианов — способность менять цвет в зависимости от pH среды. В кислой среде синий оттенок переходит в фиолетовый или розовый, в щелочной — в зелёный. Именно на этом эффекте основаны популярные в тайских кафе «магические» напитки: при добавлении лимонного сока синий чай меняет цвет на фиолетовый.
¶Состав и свойства
Цветки баттерфляпии содержат:
- антоцианы (дельфинидин, мальвидин и их гликозиды);
- флавоноиды;
- танины;
- небольшое количество кофеина (значительно меньше, чем в классическом Camellia sinensis).
Напиток не содержит кофеина в ощутимых количествах, что отличает его от «настоящего» синего чая из листьев Camellia sinensis (Blue Tea), получаемого из сортов чайного куста с высоким содержанием антоцианов.
¶Приготовление
Классический тайский рецепт прост:
- Столовую ложку сухих цветков заливают 250 мл горячей воды (80–90 °C).
- Настаивают 5–10 минут до появления насыщенного синего цвета.
- Процеживают, при желании добавляют мёд, лайм или лёд.
В тайских кафе напиток часто подаётся в прозрачном стакане со льдом, с добавлением сиропа из цветков анча, кокосового молока или лимонного сока, меняющего цвет.
¶Применение в тайской кухне
Помимо напитков, цветки анча используются для окрашивания:
- риса (тайск. khao niao anchan — синий липкий рис);
- десертов и желе;
- кокосового молока в кондитерских изделиях;
- тайского чая с молоком.
Семена биксы (анато) в тайской кухне применяются параллельно, но дают красно-оранжевый, а не синий цвет — их используют для окрашивания карри, супов и риса.
¶Растение в медицине и культуре
В традиционной индийской и тайской медицине Clitoria ternatea применяется как ноотропное и противовоспалительное средство. Современные исследования in vitro показывают антиоксидантные свойства экстракта цветков, однако клинические данные ограничены.
В тайской культуре анча ассоциируется с удачей и благополучием; тайцы традиционно сажают растение у входа в дом.
¶Распространение и выращивание
Баттерфляпия легко культивируется в тропическом климате и продаётся на тайских рынках в виде сухих цветков, сиропов и порошков. Основные регионы производства в Таиланде — север и северо-восток страны. Сухие цветки широко экспортируются.
¶Синий чай из листьев чайного куста
Отдельного упоминания заслуживает Blue Tea — напиток из листьев Camellia sinensis с высоким содержанием антоцианов, выращиваемых в горных районах Таиланда (провинции Чиангмай, Чианграй). Такой чай заваривается аналогично зелёному и обладает более тонким чайным вкусом без цветочного аромата, характерного для баттерфляпии.
Источники:
- Thai Government Public Relations Department. Thai Herbs and Flowers in Daily Life.
- The Royal Institute of Thailand. Thai Plant Names Dictionary.
- Jamkammasan N. et al. Butterfly Pea (Clitoria ternatea Linn.) Drink Affect Blood Pressure: Phase II Study. Molecules, 2021.
- Sutthanut K. et al. Use of Clitoria ternatea L. flowers as natural colorant for food products. Songklanakarin Journal of Science and Technology, 2007.