Арахисовое масло

Арахисовое масло — это пищевой продукт, изготавливаемый из обжаренных и измельчённых семян арахиса (земляного ореха). Представляет собой пастообразную массу от кремового до тёмно-коричневого цвета, с характерным ореховым вкусом и ароматом. Относится к категории ореховых паст, является высококалорийным продуктом с высоким содержанием растительного белка, жиров и клетчатки.

История

История арахисового масла неразрывно связана с историей культивации арахиса. Родина арахиса — Южная Америка, где его выращивали ещё инки и другие доколумбовые цивилизации. Однако в современном виде продукт появился в США в конце XIX века.

Ранние этапы

В 1895 году американский врач-диетолог Джон Харви Келлог (известный созданием кукурузных хлопьев) запатентовал процесс приготовления пасты из сырого арахиса. Он предлагал её в качестве легкоусвояемой белковой альтернативы для пациентов с плохими зубами. Однако его продукт был скорее жидким и не имел современной консистенции.

Массовое производство

Настоящий прорыв произошёл в 1903 году, когда американский предприниматель Амброуз Страуб изобрёл машину для промышленного производства арахисового масла. Его технология предусматривала обжаривание арахиса, его быстрое охлаждение и измельчение с добавлением соли и сахара. В 1922 году химик Джозеф Розенфилд усовершенствовал рецептуру, добавив в состав частично гидрогенизированное растительное масло (например, хлопковое). Это позволило предотвратить расслоение пасты на твёрдую фракцию и жидкое масло — так появилось стабильное, однородное арахисовое масло, которое не требовало перемешивания перед употреблением.

Распространение

С 1920-х годов арахисовое масло стало массовым продуктом в США, особенно популярным во время Великой депрессии, когда оно было дешёвым и калорийным источником питания. Во время Второй мировой войны оно входило в рацион американских солдат. В СССР и постсоветской России арахисовое масло долгое время оставалось малоизвестным продуктом, но с 1990-х годов начало появляться в продаже как импортный деликатес, а позже — и как продукт местного производства.

Технология производства

Процесс изготовления арахисового масла включает несколько этапов:

Очистка и сортировка: Сырой арахис очищается от скорлупы, отделяется от мусора и калибруется по размеру.
Обжарка: Арахис обжаривается при температуре около 160–180 °C. Это улучшает вкус и аромат, а также облегчает отделение кожицы.
Охлаждение и удаление кожицы: После обжарки арахис быстро охлаждается, а затем с помощью обдува или трения удаляется красноватая кожица.
Измельчение: Очищенные ядра измельчаются на специальных мельницах (коллоидных или жерновых) до состояния однородной пасты.
Добавление ингредиентов: На этом этапе в пасту добавляются соль, сахар, стабилизаторы (гидрогенизированные масла) и другие компоненты по рецептуре.
Гомогенизация и фасовка: Паста тщательно перемешивается, вакуумируется для удаления воздуха и фасуется в банки.

Классификация и виды

Арахисовое масло классифицируется по нескольким признакам.

По составу и консистенции

Натуральное (классическое): Состоит только из арахиса и, возможно, соли. В нём отсутствуют добавленные масла, сахар и консерванты. Такое масло склонно к расслоению — масляная фракция поднимается наверх, а твёрдая часть оседает. Перед употреблением его необходимо перемешивать.
Стабилизированное (с добавлением гидрогенизированных масел): Содержит до 2–3% частично гидрогенизированного растительного масла (обычно хлопкового, рапсового или пальмового). Это предотвращает расслоение и придаёт продукту более гладкую, кремовую текстуру. Часто содержит сахар и соль.
Хрустящее (Crunchy): Содержит мелкие кусочки арахиса, которые придают пасте неоднородную, «хрустящую» текстуру.
Кремовое (Smooth или Creamy): Однородная, гладкая паста без твёрдых включений.

По наличию добавок

С сахаром и солью: Наиболее распространённый коммерческий вариант.
Без сахара: Подсластители не добавляются, но может содержаться соль.
Без соли: Для людей, соблюдающих диету с низким содержанием натрия.
С добавками: Встречаются варианты с мёдом, шоколадом, кокосом, корицей, сухофруктами.

По обработке

Сырое: Изготавливается из необжаренного арахиса. Имеет более светлый цвет и менее выраженный ореховый вкус. Считается более полезным, так как сохраняет больше витаминов и ферментов, но имеет более короткий срок хранения.
Из обжаренного арахиса: Стандартный промышленный вариант с более насыщенным вкусом и ароматом.

Пищевая ценность и состав

Арахисовое масло — высококалорийный продукт. В 100 граммах содержится в среднем:

Калорийность: 580–620 ккал.
Белки: 25–30 г (высокое содержание, сопоставимо с мясом).
Жиры: 45–50 г (преимущественно моно- и полиненасыщенные жирные кислоты, такие как олеиновая и линолевая).
Углеводы: 20–25 г (из них значительная часть — клетчатка и сахароза).
Клетчатка: 6–8 г.

Продукт богат витаминами группы B (B3, B5, B6), витамином E, а также минералами: магнием, фосфором, калием, цинком, медью и марганцем. Содержит антиоксиданты (ресвератрол, полифенолы).

Применение

Основное применение арахисового масла — пищевое.

Как самостоятельный продукт: Употребляется в качестве намазки на хлеб, тосты, крекеры, печенье. Классический пример — сэндвич с арахисовым маслом и джемом (PB&J).
В кулинарии: Используется для приготовления соусов (например, тайский соус сатай), заправок для салатов, десертов (печенье, кексы, мороженое), смузи и коктейлей.
В кондитерской промышленности: Входит в состав конфет, шоколадных батончиков, начинок для вафель и пралине.
В диетологии: Благодаря высокому содержанию белка и клетчатки, арахисовое масло используется в рационах для набора мышечной массы (бодибилдинг) и в диетах с высоким содержанием белка. Однако из-за высокой калорийности его употребление рекомендуется ограничивать при снижении веса.

Критика и возможные риски

Несмотря на популярность, арахисовое масло имеет ряд недостатков и противопоказаний.

Аллергия: Арахис является одним из самых сильных аллергенов. Аллергия на арахис может быть крайне тяжёлой, вплоть до анафилактического шока. Людям с такой аллергией арахисовое масло полностью противопоказано.
Высокая калорийность: При чрезмерном употреблении способствует набору лишнего веса.
Наличие добавок: Многие коммерческие сорта содержат большое количество сахара, соли и гидрогенизированных жиров (трансжиров), что снижает их пользу для здоровья. Трансжиры повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Контаминация афлатоксинами: Арахис, как и другие орехи, может быть заражён плесневыми грибами рода Aspergillus, которые вырабатывают афлатоксины — сильные канцерогены. Промышленные производители проводят строгий контроль, но риск сохраняется при хранении продукта в неподходящих условиях (высокая влажность, температура).

Интересные факты

В США 12 сентября отмечается Национальный день арахисового масла (National Peanut Butter Day).
В американских тюрьмах арахисовое масло иногда используется в качестве средства для выпечки или как ингредиент для самодельных спиртных напитков.
Для производства 1 кг арахисового масла требуется около 1,5–2 кг сырого арахиса.
Арахисовое масло является основой для многих диет для собак, так как собаки его хорошо переваривают, но его следует давать без сахара и ксилита (опасен для собак).

Источники

Книга: Джон Харви Келлог. «Простые факты о пище». (1896).
Патент США № 604,493 (1898) на «Процесс приготовления арахисовой пасты».
История компании The J.M. Smucker Company (производитель марки Jif).
Данные Министерства сельского хозяйства США (USDA) по пищевой ценности арахисового масла.
Статья «Арахисовое масло» в Большой российской энциклопедии (том 2, 2005).

BFOmetr — база данных и аналитика по компаниям России.

На главную BFOmetr →