Аромат ру: кулинарное значение и виды

Аромат ру — это кулинарный термин, обозначающий смесь жира (сливочного или растительного масла, топлёного жира) и муки, подвергнутую тепловой обработке и используемую в качестве загустителя и ароматической основы для соусов, супов и других блюд. Ру (от фр. roux — «рыжий») является фундаментальным элементом классической французской кухни, но применяется в кулинарных традициях многих стран мира, включая Россию, где его часто называют «мучной пассеровкой» или «заправкой».

История происхождения

Точное происхождение ру не установлено, но его использование в кулинарии прослеживается с XVII века. Во французской кулинарной литературе термин «roux» впервые зафиксирован в трактате Франсуа Пьера де Ла Варенна «Le Cuisinier François» (1651 год). Ла Варенн описал ру как смесь муки и жира, которую обжаривали до определённого цвета, чтобы придать соусам густоту и вкус. В XVIII веке ру стало основой для «материнских соусов» (бешамель, велюте, эспаньоль), систематизированных Мари-Антуаном Каремом.

В русской кухне аналог ру — «мучная пассеровка» — появился в XIX веке, когда французские повара работали при дворе российских императоров. В книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861 год) описаны способы приготовления заправок для супов и соусов на основе муки и масла. В советской кулинарии ру (под названием «мучная заправка») широко применялось в общепите для приготовления соусов, подлив и супов-пюре.

Классификация по цвету

Основная классификация ру основана на степени обжаривания муки, что определяет цвет, вкус и загущающие свойства смеси. Выделяют три основных вида:

Белое ру (roux blanc)

• Цвет: кремовый или светло-жёлтый, без признаков подрумянивания.
• Приготовление: муку обжаривают в жире на слабом огне 2–3 минуты, постоянно помешивая, до исчезновения сырого запаха муки. Смесь не должна изменить цвет.
• Свойства: обладает сильной загущающей способностью (крахмал не разрушен), нейтральным вкусом. Используется для соусов бешамель, велюте, молочных соусов, крем-супов, а также для загущения светлых супов (например, куриного бульона).

Золотистое ру (roux blond)

• Цвет: светло-золотистый, янтарный.
• Приготовление: обжаривание продолжается 5–7 минут, пока мука не приобретёт лёгкий ореховый оттенок и аромат.
• Свойства: загущающая способность снижается (часть крахмала декстринизируется), но появляется более выраженный ореховый вкус. Используется для соусов велюте, супов-пюре, а также для некоторых мясных подлив (например, sauce suprême).

Тёмное ру (roux brun)

• Цвет: от тёмно-золотистого до коричневого (цвета тёмного шоколада или каштана).
• Приготовление: обжаривание на среднем огне 10–15 минут, с постоянным помешиванием, до появления насыщенного коричневого цвета и запаха жареных орехов. Важно не допустить подгорания, так как это придаёт горечь.
• Свойства: загущающая способность минимальна (крахмал сильно декстринизирован и частично карамелизован), но вкус и аромат наиболее интенсивные. Используется для тёмных соусов (эспаньоль, демглас, соус по-охотничьи), для заправки рагу (например, беф бургиньон) и для загущения тёмных бульонов.

Виды по типу жира

Выбор жира влияет на вкус, текстуру и сферу применения ру:

• На сливочном масле: классический вариант для французской кухни. Сливочное масло придаёт ру кремовый вкус и аромат. Однако оно имеет низкую температуру дымления (около 150 °C), поэтому для тёмного ру его часто заменяют топлёным маслом или растительными маслами, чтобы избежать подгорания.
• На топлёном масле (гхи): используется в индийской кухне (например, для соусов карри) и в профессиональной кулинарии. Топлёное масло выдерживает более высокие температуры (до 200 °C), что позволяет готовить тёмное ру без риска пригорания.
• На растительном масле: распространено в вегетарианской и постной кухне, а также в кулинарии стран, где сливочное масло не является традиционным (например, в азиатской кухне). Используют нейтральные масла (подсолнечное, рапсовое, кукурузное) или ароматные (оливковое, кунжутное).
• На животном жире: в традиционных кухнях — на свином сале, говяжьем или утином жире. Придаёт ру характерный вкус, используется для региональных блюд (например, южноамериканских соусов, немецких подлив).

Приготовление и технология

Процесс приготовления ру включает два этапа: обжаривание муки в жире и последующее добавление жидкости (бульона, молока, сливок) для создания соуса.

Пропорции: классическое соотношение муки и жира — 1:1 по весу. Для белого ру — 50 г муки на 50 г масла, для тёмного — пропорции могут варьироваться в зависимости от желаемой густоты.

Пошаговая технология:

1. Жир растапливают в сотейнике или кастрюле с толстым дном на среднем огне.
2. Добавляют просеянную муку и интенсивно перемешивают венчиком или деревянной лопаткой до однородной массы.
3. Уменьшают огонь и продолжают помешивать, пока мука не достигнет нужного цвета (для белого — 2–3 минуты, для тёмного — до 15 минут).
4. Готовое ру снимают с огня и дают слегка остыть, затем постепенно вливают холодную или тёплую жидкость, постоянно взбивая, чтобы избежать образования комков.
5. Полученную смесь возвращают на огонь и доводят до кипения, после чего варят на слабом огне до загустения (обычно 5–10 минут).

Советы:

• Для предотвращения комков жидкость должна быть холодной или тёплой, но не горячей, иначе мука заварится комками.
• При приготовлении тёмного ру важно не ускорять процесс — медленное обжаривание обеспечивает равномерный цвет и вкус.
• Готовое ру можно хранить в холодильнике до 2 недель или заморозить на срок до 3 месяцев, разделив на порции.

Кулинарное значение

Ру выполняет несколько ключевых функций в кулинарии:

• Загущение: благодаря высокому содержанию крахмала (до 80% в пшеничной муке) ру придаёт соусам и супам гладкую, бархатистую текстуру. Загущающая способность снижается при обжаривании: белое ру загущает сильнее, тёмное — слабее.
• Ароматизация: в процессе обжаривания муки происходят реакции Майяра и карамелизация, создающие сложные ореховые, хлебные и карамельные ноты. Тёмное ру имеет наиболее интенсивный аромат.
• Стабилизация эмульсии: жир в ру помогает эмульгировать соусы, предотвращая расслоение при добавлении жидкости.
• Цвет: ру придаёт соусам и супам характерный оттенок — от кремового до тёмно-коричневого, что влияет на визуальное восприятие блюда.

Применение в кухнях мира

Французская кухня

Ру — основа «материнских соусов» классической французской кухни:

• Бешамель (белое ру + молоко) — используется для лазаньи, гратенов, соуса морне.
• Велюте (белое или золотистое ру + куриный или телячий бульон) — основа для супов-пюре и соусов.
• Эспаньоль (тёмное ру + томатная паста и тёмный бульон) — основа для демгласа и других тёмных соусов.

Русская кухня

В русской кухне ру (мучная пассеровка) применяется:

• Для заправки супов (щи, борщ, рассольник) — муку обжаривают на масле и добавляют в бульон для густоты и вкуса.
• Для подлив к мясу (например, к котлетам или гуляшу) — ру используют как загуститель, часто с добавлением томатной пасты или сметаны.
• Для соусов (сметанный, молочный, грибной) — ру является основой для приготовления соусов в советской и российской кулинарной традиции.

Американская кухня

В кухне юга США (Cajun и Creole) тёмное ру (часто на растительном масле) — основа для гамбо (густого супа с мясом, морепродуктами и овощами) и этюфе (рагу). Тёмное ру здесь готовят до цвета тёмного шоколада, что требует длительного времени (до 30–45 минут) и постоянного помешивания.

Индийская кухня

В индийской кулинарии ру на топлёном масле (гхи) используется для приготовления соусов карри и далов. Муку обжаривают до золотистого цвета, затем добавляют специи и жидкость, создавая густую ароматную основу.

Азиатская кухня

В китайской кухне аналог ру — смесь муки и масла, обжаренная до золотистого цвета, используется для загущения соусов (например, для утки по-пекински). В японской кухне ру применяют в соусах (например, для карри) и в супах (например, в супе мисо с добавлением муки).

Интересные факты

• В профессиональной кулинарии ру часто готовят в больших количествах и хранят в холодильнике, чтобы быстро приготовить соус по мере необходимости.
• Для безглютеновых диет ру можно готовить из рисовой, кукурузной или гречневой муки, но загущающая способность и вкус могут отличаться.
• В некоторых кулинарных традициях (например, в немецкой) ру готовят без жира, просто обжаривая муку на сухой сковороде, а затем добавляя масло — это называется «сухое ру».
• Тёмное ру требует особого внимания: подгоревшая мука придаёт соусу горький вкус, который невозможно исправить.

Источники

• Ла Варенн, Франсуа Пьер де. Le Cuisinier François (1651).
• Карем, Мари-Антуан. L'Art de la cuisine française au XIXe siècle (1833–1835).
• Молоховец, Елена. Подарок молодым хозяйкам (1861).
• Эскофье, Огюст. Le Guide Culinaire (1903).
• Похлёбкин, Вильям. Кулинарный словарь (1985).
• McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2004).