Ассунта Мадре ресторан русской кухни¶

Ассунта Мадре — московский ресторан русской кухни, открытый в 2023 году ресторатором Аркадием Новиковым. Заведение расположено в историческом особняке на Патриарших прудах по адресу: Большой Патриарший переулок, дом 3, строение 1. Концепция заведения построена на переосмыслении традиционных русских блюд в современной подаче с использованием фермерских продуктов из разных регионов России.

¶История создания

Ресторан «Ассунта Мадре» открылся в сентябре 2023 года. Название заведения происходит от итальянского выражения, которое можно перевести как «предполагаемая мать» или «приёмная мать». По замыслу создателей, оно символизирует собирательный образ русской женщины — хранительницы домашнего очага и семейных кулинарных традиций. Проект стал частью обновлённого кластера заведений на Патриарших прудах, где Новиков развивает несколько ресторанных концепций.

Для реализации проекта был реконструирован двухэтажный особняк конца XIX века. Архитектурное решение интерьера разработала студия, специализирующаяся на создании «дворянских» интерьеров с современным прочтением. В оформлении использованы натуральный камень, латунь, тёмное дерево, приглушённое освещение. Особенностью пространства стал зимний сад с живыми растениями и открытая кухня с дровяной печью.

¶Кухня и меню

Кухню ресторана возглавляет шеф-повар, ранее работавший в проектах Новикова и специализирующийся на русской гастрономии. Меню построено на принципе «русская классика в авторском прочтении»: традиционные блюда готовятся по современным технологиям, но с сохранением узнаваемых вкусов.

¶Основные позиции меню

К числу фирменных блюд относятся:

• борщ, приготовленный по технологии тройного осветления бульона, подаётся с говяжьими щёчками и сметаной домашнего приготовления;
• пельмени ручной лепки с несколькими видами начинок — от классической говяжьей до экспериментальной с уткой и грибами;
• осетрина, запечённая в дровяной печи, с соусом из белых грибов;
• перепёлка с гречневой кашей и трюфельным маслом;
• томлёная говяжья щека с пюре из сельдерея.

Отдельный раздел меню посвящён закускам из солений и квашений, которые готовятся непосредственно в ресторане. Подаются также традиционные русские настойки и авторские коктейли на их основе. Винная карта включает преимущественно европейские вина, а также подборку российских вин из Краснодарского края и Крыма.

¶Десерты

Десертная карта включает переосмысленные классические позиции: гурьевскую кашу с карамелизированными орехами, медовик с кремом из топлёного молока, калитки с творогом и ягодами. Выпечка производится ежедневно в собственной кондитерской.

¶Интерьер и атмосфера

Пространство ресторана рассчитано примерно на 100 посадочных мест и разделено на несколько залов с различной атмосферой: основной зал с открытой кухней, камерный зал для небольших компаний, зал с камином и зимний сад. В летний период работает открытая терраса, выходящая на Патриарший переулок.

Интерьер оформлен в стиле «современная русская классика»: высокие потолки с лепниной, паркет «ёлочкой», бархатная мебель тёмно-зелёных и терракотовых оттенков. На стенах размещены работы современных российских художников, связанные с темой русской деревни и природы. В заведении играет фоновая музыка, составленная из классических произведений русских композиторов в современной обработке.

¶Особенности работы

Ресторан работает ежедневно с 12:00 до 23:00, кухня — до 22:30. Предусмотрено специальное меню завтраков в будние дни. Заведение ориентировано на взрослую аудиторию, однако допускается посещение с детьми. Действует дресс-код, предполагающий опрятный повседневный стиль без спортивной одежды.

Средний чек ресторана составляет порядка 3500–5000 рублей на человека без учёта алкогольных напитков. Бронирование столиков осуществляется по телефону или через онлайн-сервисы. Заведение имеет собственную службу доставки в пределах центральной части Москвы.

¶Критика и оценка

Ресторан получил неоднозначные отзывы профессиональных критиков. Положительные оценки связаны с качеством продуктов, проработанностью вкусовых сочетаний и атмосферой заведения. Критические замечания касаются, в основном, высоких цен на отдельные позиции меню, а также того, что часть блюд, по мнению некоторых гостей, отходит от аутентичной русской кухни в сторону авторской гастрономии.

В 2024 году ресторан вошёл в ряд рейтингов московских заведений, публикуемых гастрономическими изданиями, как один из заметных проектов, развивающих направление современной русской кухни.

¶Примечания

• Ресторан является частью ресторанного холдинга, принадлежащего Аркадию Новикову, который включает более 50 заведений в Москве и других городах.
• Здание, в котором расположен ресторан, является объектом исторической застройки Патриарших прудов и имеет охранный статус.