Бадьян — специя из плодов иллициума¶

Бадьян (Illicium verum) — специя, получаемая из плодов вечнозелёного дерева иллициума верум семейства лимонниковые, произрастающего в субтропиках Юго-Восточной Азии. Плоды бадьяна — многолистовки звёздчатой формы, состоящие из 8—12 деревянистых листовков, в каждом из которых находится блестящее семя, содержащее эфирное масло с преобладанием анетола. Специя обладает сладковато-пряным вкусом с нотами аниса и солодки и широко используется в кулинарии, кондитерском деле и ликёро-водочном производстве.

¶Ботаническое описание

Бадьян — невысокое дерево (до 10—15 м) или крупный кустарник с тёмно-зелёными кожистыми листьями. Цветки одиночные, желтовато-белые, плоды созревают к осени. Родина растения — южный Китай (провинции Гуанси, Гуандун, Юньнань), где его культивируют с XVIII века. Основные производственные плантации сосредоточены в Китае, Вьетнаме и Лаосе; Китай обеспечивает более 90 % мирового объёма производства. Сбор плодов начинают на 4—5-м году жизни дерева, в октябре — декабре, после раскрытия листовков.

Важно различать бадьян и анис (Pimpinella anisum) — это разные растения, хотя специи сходны по вкусу из-за общего компонента анетола. Семена бадьяна содержат до 8—10 % эфирного масла, тогда как анисовое масло добывают из плодов травянистого аниса. Также существует бадьян ядовитый (Illicium anisatum), растущий в Японии и Китае; его плоды токсичны и не употребляются в пищу.

¶Химический состав и свойства

Основной компонент эфирного масла бадьяна — транс-анетол (до 80—90 %), придающий специи характерный анисовый аромат. Дополнительно в масле присутствуют эстрагол, линалоол, метилхавикол, альдегиды и терпеновые соединения. Бадьян обладает антисептическим, противовоспалительным и ветрогонным действием; в народной медицине Китая плоды применяются как средство от кашля и расстройств пищеварения. Эфирное масло бадьяна используется в парфюмерии и как ароматизатор.

¶Классификация и виды

Род Illicium включает около 40 видов, из которых в кулинарии применяется только бадьян настоящий (Illicium verum). Ключевые отличия:

¶Применение в кулинарии

Бадьян добавляют в блюда в малых количествах — обычно 1—2 звёздочки на порцию. Специя хорошо сочетается с мясом, птицей, бобовыми, рисом, выпечкой и напитками.

¶Мясные и рыбные блюда

В китайской кухне бадьян входит в состав «пяти специй» (усян) и входит в рецептуру соуса лу-жоу (лук-жоу) для тушёной говядины. Вьетнамская кухня использует бадьян в супе фо бо; в русской кухне специя знакома по бульонам и квашеной капусте.

¶Кондитерские изделия и напитки

Бадьян применяется в выпечке — пирогах, кексах, пряниках, а также в компотах, киселях и морсах. Он входит в состав пряных смесей для глинтвейна и ароматизирует чай. В ликёро-водочном производстве бадьян используется при изготовлении настоек, биттеров и некоторых сортов водки; в частности, специя присутствует в рецептуре анисовых напитков.

¶Пряные смеси

Бадьян — компонент китайской смеси «пять специй», индийской гарам масала, марокканского рабат-эль-ханут и некоторых блендов для глинтвейна. В сочетании с корицей, гвоздикой и кардамоном он используется в пряниках и рождественской выпечке.

¶Хранение и замена

Целые звёздочки бадьяна хранят в плотно закрытой таре в тёмном месте до 2—3 лет; молотая специя быстро теряет аромат. При отсутствии бадьяна его можно заменить анисовыми семенами или анисовой эссенцией, однако вкус будет менее сложным.

¶Интересные факты

• В Китае бадьян называют «восемь рогов» (баджяо) — по числу листовков плода.
• В Средние века бадьян называли «китайским анисом» и ценили наравне с дорогими специями.
• В 2004 году в США произошла вспышка отравлений бадьяном-заменителем (Illicium anisatum), после чего FDA предупредила о рисках подделок.

¶Источники

• Ботанический словарь / под ред. Н. А. Буша.
• Лавренов В. А., Лавренова Г. В. Энциклопедия специй.
• Полевая ботаника: растения и специи / под ред. И. А. Дудченко.
• Маслов Л. А. Справочник по специям и пряностям.