Бадьян: описание, свойства и применение

Бадьян — род деревянистых растений семейства Лимонниковые (Schisandraceae), наиболее известным представителем которого является бадьян настоящий (Illicium verum), также называемый звёздчатым анисом. Растение ценится благодаря своим плодам, которые используются как пряность и в традиционной медицине. Бадьян произрастает преимущественно в субтропических и тропических регионах Восточной и Юго-Восточной Азии, а его плоды по внешнему виду представляют собой звёздчатую соплодию из нескольких лучевых листовок.

Ботаническое описание

Бадьян относится к вечнозелёным кустарникам или небольшим деревьям. Высота растения в естественных условиях может достигать 6–10 метров, однако в культивации его часто поддерживают на уровне 3–5 метров для удобства сбора урожая. Листья простые, цельнокрайние, кожистые, расположены очерёдно или пучками на концах побегов. Цветки обоеполые, одиночные или собраны в небольшие соцветия, окраска лепестков варьируется от бледно-жёлтой до красноватой.

Плод бадьяна — сборная листовка, которая при созревании одревесневает и приобретает характерную форму восьмиконечной звезды. Внутри каждой листовки находится одно блестящее семя яйцевидной формы. Созревание плодов происходит на второй-третий год после посадки, а сбор урожая обычно проводят вручную, срывая плоды до полного раскрытия.

Виды и распространение

Род Illicium включает около 40 видов, однако в пищевых и лекарственных целях используются лишь два основных:

• Бадьян настоящий (Illicium verum) — культивируется во Вьетнаме, Китае, Лаосе и других странах Юго-Восточной Азии. Именно этот вид поступает в международную торговлю под названием «звёздчатый анис».
• Бадьян анисовый (Illicium anisatum) — произрастает в Японии, Корее и на Тайване. Данный вид является ядовитым и не используется в пищу, однако применяется в религиозных церемониях и для производства благовоний.

Другие виды бадьяна, такие как Illicium floridanum и Illicium parviflorum, встречаются в Северной Америке и обладают декоративными свойствами, но не имеют промышленного значения.

Химический состав

Основным действующим веществом плодов бадьяна является анетол — ароматический эфир, который также содержится в анисе обыкновенном (Pimpinella anisum). Именно анетол придаёт пряности характерный сладковато-пряный запах и вкус. Помимо анетола, в составе плодов присутствуют:

• эфирное масло (5–10 %), включающее лимонен, линалоол, сафрол, фелландрен;
• дубильные вещества;
• смолы;
• органические кислоты (яблочная, уксусная);
• флавоноиды;
• минеральные вещества (калий, кальций, магний, железо);
• витамины группы B и аскорбиновая кислота.

В семенах бадьяна содержится до 4–5 % жирного масла, которое используется в технических целях.

Применение в кулинарии

Бадьян является одной из важнейших пряностей в азиатской кухне, особенно в китайской и вьетнамской. Он входит в состав знаменитой смеси «пять специй» (порошок усян), наряду с гвоздикой, корицей, сычуаньским перцем и семенами фенхеля. Пряность используется при приготовлении:

• мясных блюд, особенно из свинины и утки;
• бульонов и супов, включая вьетнамский суп фо;
• маринадов и соусов;
• выпечки и десертов (пряники, компоты, варенья);
• алкогольных напитков, таких как самбука, абсент и некоторые ликёры.

В европейской кухне бадьян часто применяют как более дешёвый заменитель аниса, добавляя его в кондитерские изделия, напитки и соленья. Пряность хорошо сочетается с корицей, имбирём, гвоздикой и цитрусовыми. При термической обработке вкус бадьяна усиливается, поэтому его добавляют в блюда в начале приготовления.

Медицинское использование

В традиционной китайской медицине бадьян известен более трёх тысяч лет. Его применяют как средство для улучшения пищеварения, снятия спазмов, лечения простудных заболеваний и кашля. Современные исследования подтверждают ряд полезных свойств:

• антибактериальное и противовирусное действие;
• стимуляция секреции желудочного сока;
• ветрогонное и спазмолитическое действие;
• отхаркивающий эффект при бронхитах.

Важным промышленным применением бадьяна является выделение из него шикимовой кислоты — основного сырья для производства противогриппозного препарата осельтамивира (Тамифлю). В период пандемий спрос на плоды бадьяна значительно возрастает.

В народной медицине бадьян используют в виде отваров и настоев при метеоризме, коликах, тошноте и для повышения аппетита. Эфирное масло бадьяна применяется в ароматерапии и косметологии.

Противопоказания и меры предосторожности

Употребление бадьяна в умеренных количествах (1–2 звёздочки на блюдо) безопасно для большинства людей. Однако существуют ограничения:

• индивидуальная непереносимость и аллергические реакции;
• беременность и период лактации (применение требует консультации врача);
• детский возраст до 3 лет;
• эпилепсия и склонность к судорогам (из-за нейротоксического действия сафрола в больших дозах).

Особую опасность представляет бадьян японский (Illicium anisatum), который внешне схож с настоящим бадьяном, но содержит сильный нейротоксин анизатин. Случаи отравления возникают при употреблении поддельного бадьяна, поэтому при покупке важно проверять происхождение пряности.

Интересные факты

• Название «бадьян» происходит от тюркского слова «badjan», что означает «анис».
• В Китае бадьян называют «бацзяо» (八角), что переводится как «восемь рогов» — по числу лучей в плоде.
• Бадьян является одним из ключевых ингредиентов традиционного русского пряничного теста, куда он попал благодаря торговым связям с Востоком.
• Древесина бадьяна используется для изготовления мелких поделок и музыкальных инструментов, хотя промышленного значения не имеет.
• В Индии бадьян добавляют в смесь гарам масала, придавая ей характерный сладковатый оттенок.

Культивация и сбор

Бадьян настоящий выращивают в коммерческих масштабах во Вьетнаме (провинция Лангшон), Китае (провинция Гуанси), Лаосе и Камбодже. Дерево начинает плодоносить на 6-й год после посадки, а полной продуктивности достигает к 15–20 годам. Сбор плодов проводят вручную с сентября по декабрь, после чего их сушат на солнце или в специальных печах. Высушенные плоды приобретают коричнево-красный цвет и твёрдую консистенцию. Урожайность одного дерева составляет от 3 до 8 кг сухих плодов в год.

Источники

• Похлёбкин В. В. «Всё о пряностях. Виды, свойства, применение».
• Сокольский И. Н. «Лекарственные растения в фармакологии и медицине».
• Данные Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO) о культивации бадьяна.
• Материалы научных публикаций по химическому составу Illicium verum.