Баоцзы — китайские паровые пирожки¶

Баоцзы (кит. упр. 包子, пиньинь bāozi) — вид китайских паровых пирожков из дрожжевого теста, традиционное блюдо китайской кухни, широко распространённое в Восточной и Юго-Восточной Азии. Представляют собой комок мягкого белого теста, защипнутый вокруг начинки из мяса, овощей или сладкой пасты, приготовленный на пару в специальных многоярусных пароварках-мантоварках. Баоцзы являются одним из наиболее популярных видов уличной еды в Китае и употребляются преимущественно на завтрак.

¶История

Согласно китайской традиции, изобретение баоцзы приписывается Чжугэ Ляну (181—234), полководцу эпохи Троецарствия. Легенда гласит, что он создал пирожки в форме человеческих голов, чтобы заменить человеческие жертвоприношения, которые по обычаю приносились реке Лушуй в Южном Китае. Независимо от достоверности этой легенды, археологические и текстовые свидетельства указывают на то, что паровые пирожки были известны в Китае не позднее эпохи Сун (960—1279). В эпоху Сун в городах уже существовали специализированные лавки, торгующие баоцзы.

Расцвет популярности баоцзы пришёлся на эпоху Мин (1368—1644) и Цин (1644—1912), когда по всей стране сформировались региональные школы и разновидности пирожков. В этот период сложились и основные принципы приготовления: дрожжевое тесто, паровая обработка, разнообразные начинки.

¶Тесто и приготовление

Основа баоцзы — мягкое дрожжевое тесто из пшеничной муки, воды, сахара и сухих или свежих дрожжей. В отличие от европейских мучных изделий, тесто для баоцзы замешивается на пару, а не выпекается, что придаёт ему характерную белоснежную окраску, пышную и слегка липкую текстуру. Существует два основных вида теста:

• Фашэнь-те (发酵面) — дрожжевое тесто, поднимающееся на живых дрожжах. Даёт пышные, воздушные пирожки.
• Суаньфэнь-те (酸粉面) — тесто на закваске, иногда с добавлением пищевой соды для нейтрализации кислотности.

После расстойки тесто раскатывают в круглые лепёшки, кладут начинку и защипывают края, формируя характерные складки — обычно от 14 до 18 защипов, хотя точное их количество зависит от региональной школы. Пирожки готовят в многоярусных пароварках из бамбука (蒸笼, чжэнлун), которые позволяют готовить несколько порций одновременно.

¶Начинки

Начинки баоцзы варьируются в зависимости от региона, сезона и типа блюда (сладкое или солёное). Наиболее распространённые:

Классической считается начинка из рубленой свинины с имбирём, соевым соусом, кунжутным маслом и зелёным луком. Сладкие баоцзы (таньбао) часто подаются с пастой из красной фасоли или лотоса.

¶Региональные разновидности

В разных провинциях Китая сложились собственные традиции изготовления баоцзы:

• Шанхайские баоцзы (小笼包, сяолунбао) — мелкие пирожки с тонким тестом и сочной начинкой, внутри которых содержится горячий бульон. Считаются одной из главных гастрономических достопримечательностей Шанхая.
• Гуанчжоуские баоцзы (叉烧包, чашаобао) — пирожки с начинкой из свинины чашао, часто с треснувшим сверху тестом.
• Тяньцзиньские гоубаоцзы (狗不理包子) — крупные пирожки с тонкими краями и мясной начинкой, один из символов кухни Тяньцзиня.
• Кантонские маньтоу — на юге Китая слово «маньтоу» иногда означает именно пирожки с начинкой, а не пресные булочки.
• Хубэйские гуаньбао — пирожки, обжаренные на пару снизу и приготовленные на пару сверху, с хрустящей корочкой.

¶Распространение за пределами Китая

Баоцзы получили широкое распространение в странах с крупными китайскими диаспорами:

• Тайвань — местная разновидность сяолунбао, известная как сяобао, подаётся с уксусом и имбирём.
• Япония — пирожки тяман (チャーマン) и сяоман (小饅頭) продаются в супермаркетах и ресторанах.
• Корея — джапхэб (찹합) и манду (만두), хотя манду чаще готовят на пару или жарят и близки к пельменям.
• Вьетнам — бао (bánh bao), пирожки из белого теста с мясной начинкой и яйцом.
• Россия — баоцзы известны в Приморском крае и других регионах Сибири, где исторически проживают китайские общины; в крупных городах работают рестораны китайской кухни, предлагающие это блюдо.

¶Пищевая ценность

Баоцзы являются относительно калорийным блюдом: один средний пирожок с мясной начинкой содержит примерно 100—150 ккал. Основная энергетическая ценность приходится на углеводы (тесто) и жиры (начинка). Белка в баоцзы умеренное количество, а содержание клетчатки, как правило, невелико.

¶Интересные факты

• В Китае ежедневно потребляются миллиарды баоцзы — это одно из наиболее массовых блюд страны.
• В 2018 году в Китае был установлен рекорд: за 24 часа было приготовлено более 100 000 пирожков.
• Сяолунбао считаются одним из символов Шанхая и включены в список нематериального культурного наследия Китая.
• В некоторых регионах Китая баоцзы традиционно подаются на Новый год по лунному календарю в качестве символа достатка и благополучия.

Источники:

• «Китайская кухня: традиции и рецепты»
• «The Oxford Companion to Food» (Alan Davidson)
• «China: A Cultural and Historical Dictionary» (Michael Dillon)
• «Кулинарная энциклопедия народов мира»
• «Китай: энциклопедия» (глава «Культура и быт»)