Сяолунбао

Сяолунбао (кит. 小笼包, пиньинь xiǎolóngbāo, буквально «паровые булочки в маленькой корзине») — разновидность китайских паровых пельменей (баоцзы), традиционно приготавливаемых на пару в бамбуковых пароварках. Отличительной особенностью сяолунбао является наличие внутри начинки не только мясного фарша, но и горячего бульона, который образуется благодаря использованию холодца (желе) из свиных шкурок или куриного бульона, добавляемого в фарш. В процессе приготовления желатин плавится, превращаясь в жидкость, что придаёт блюду характерную сочность. Сяолунбао являются одним из самых известных блюд шанхайской кухни и кухни региона Цзяннань, хотя их происхождение связывают с соседней провинцией Цзянсу.

История

Точное происхождение сяолунбао остаётся предметом кулинарных споров, однако большинство историков сходятся во мнении, что блюдо возникло в конце XIX — начале XX века в городе Наньсян (ныне район Цзядин, Шанхай). Согласно наиболее распространённой версии, сяолунбао были изобретены в 1871 году поваром по имени Хуан Минсянь, который работал в чайной «Жи Хуа» (日华轩). Он экспериментировал с рецептурой традиционных паровых булочек, стремясь сделать их более сочными и нежными. Вместо стандартного теста он использовал заварное тесто на основе дрожжей, а в фарш добавил холодец, что позволило получить бульон внутри.

В начале XX века, с развитием Шанхая как крупного торгового порта, сяолунбао распространились по всему региону. Особую популярность блюдо приобрело в Шанхае, где местные повара адаптировали рецепт, уменьшив размер пельменей и сделав тесто тоньше. К 1930-м годам сяолунбао стали подавать в ресторанах и чайных домах по всему городу, а в 1940-х годах они получили признание за пределами Китая — сначала в Гонконге и на Тайване, а затем и в других странах Восточной Азии.

В 1990-х годах, с ростом популярности китайской кухни в мире, сяолунбао начали появляться в меню ресторанов за пределами Азии. В 2010-х годах блюдо стало объектом гастрономического туризма: в Шанхае существуют специализированные заведения, такие как «Наньсян Маньтоу Дянь» (основан в 1900 году), где туристы могут наблюдать за процессом лепки и приготовления сяолунбао.

Классификация

Сяолунбао классифицируют по нескольким признакам: размеру, составу начинки, толщине теста и региональным особенностям.

По размеру

• Классические (шанхайские) — диаметром 3–4 см, весом около 20–30 г. Наиболее распространённый вариант.
• Миниатюрные — диаметром 1,5–2 см, подаются в ресторанах высокой кухни как закуска.
• Крупные (нансянские) — диаметром 5–6 см, с более толстым тестом и обильной начинкой. Традиционный вариант из города Наньсян.

По начинке

• Мясные — классический вариант со свининой, иногда с добавлением курицы или креветок.
• Смешанные — свинина с крабовым мясом или крабовой икрой (наиболее престижный вариант).
• Вегетарианские — с грибами, тофу, овощами (встречаются реже, в основном в буддийских ресторанах).
• Суп-сяолунбао (танбао) — разновидность, где бульон составляет основную часть начинки, а мясной фарш используется в минимальном количестве.

По тесту

• Дрожжевое тесто — традиционное для нансянских сяолунбао, более плотное и толстое.
• Заварное тесто (без дрожжей) — используется в шанхайских сяолунбао, позволяет сделать оболочку очень тонкой и полупрозрачной.

Устройство и приготовление

Ингредиенты

Основные компоненты сяолунбао включают:

• Тесто: пшеничная мука, вода, соль, иногда растительное масло. Для шанхайского варианта используется заварное тесто, которое замешивается на кипятке, что придаёт ему эластичность.
• Начинка: свиной фарш (обычно с жирной частью, например, лопатка или грудинка), имбирь, чеснок, соевый соус, рисовое вино (шаосин), кунжутное масло, сахар, соль, перец.
• Бульон: готовится из свиных шкурок, куриных костей, свиных ножек, которые варятся в течение 2–4 часов с добавлением имбиря и зелёного лука. Полученный бульон охлаждается до состояния желе, затем нарезается кубиками и добавляется в фарш.

Технология

1. Приготовление холодца: свиные шкурки и кости варят до выпаривания воды, затем процеживают и охлаждают. Желе нарезают мелкими кубиками.
2. Замешивание теста: муку смешивают с кипятком, вымешивают до однородности, затем оставляют на 30–40 минут для «отдыха».
3. Формовка: тесто раскатывают в тонкие кружки диаметром 5–6 см. В центр кладут порцию фарша (около 15–20 г) и кубик холодца (5–10 г). Края теста защипывают, формируя складки (от 14 до 24 складок — показатель мастерства повара). Верхушка оставляется открытой для выхода пара.
4. Паровая обработка: сяолунбао выкладывают в бамбуковую пароварку, выстланную капустными листьями или пергаментом, и готовят на сильном пару 8–12 минут. За это время желатин плавится, образуя бульон.

Подача

Сяолунбао подают горячими, прямо в пароварке или на тарелке, выстланной листьями. К блюду традиционно предлагают:

• Уксус (рисовый или чёрный) — для макания.
• Имбирь (тонко нарезанный или маринованный) — для очищения вкусовых рецепторов.
• Соевый соус — по желанию.

Едят сяолунбао специальной ложкой или палочками, предварительно проколов оболочку, чтобы выпустить пар и не обжечься бульоном. В китайской кулинарной традиции считается, что сяолунбао следует есть за один укус, чтобы бульон не вытек.

Применение и значение

Кулинарное значение

Сяолунбао занимают важное место в китайской кулинарной иерархии. Они относятся к категории «димсам» (点心) — лёгких закусок, подаваемых в чайных домах. В отличие от многих других видов димсама, сяолунбао требуют высокой квалификации повара: ошибка в пропорциях теста или времени варки холодца может привести к тому, что бульон вытечет или тесто станет слишком жёстким. В Шанхае существует негласное соревнование между ресторанами за звание лучшего сяолунбао, оцениваемого по толщине теста, количеству складок и насыщенности бульона.

Социальное и культурное значение

В китайской культуре сяолунбао ассоциируются с семейными трапезами и гостеприимством. В Шанхае и Наньсяне существуют традиции приготовления сяолунбао на праздники, такие как Китайский Новый год или Праздник середины осени. Блюдо также является символом шанхайской кухни на международных гастрономических фестивалях.

Экономическое значение

Производство сяолунбао стало значимой отраслью в Китае. В Шанхае работают сотни специализированных ресторанов, а также сетевые заведения, такие как «Din Tai Fung» (основана на Тайване в 1958 году), которые экспортируют блюдо по всему миру. В 2023 году объём рынка сяолунбао в Китае оценивался в 12 миллиардов юаней (около 1,7 миллиарда долларов США). В России сяолунбао начали появляться в меню ресторанов китайской кухни с 2010-х годов, преимущественно в Москве и Санкт-Петербурге.

Интересные факты

• В 2015 году шанхайский ресторан «Наньсян Маньтоу Дянь» приготовил самый большой сяолунбао в мире диаметром 1,2 метра, который был занесён в Книгу рекордов Гиннесса.
• В китайской кулинарной традиции существует понятие «сюань» (鲜) — «свежий вкус», который достигается за счёт сочетания свинины, краба и бульона. Сяолунбао с крабовой икрой считаются наиболее дорогими и престижными.
• В 2020 году в Шанхае открылся музей сяолунбао, где посетители могут узнать историю блюда, увидеть процесс приготовления и попробовать различные варианты.
• В некоторых регионах Китая сяолунбао называют «суповыми пельменями» (汤包), что может приводить к путанице с другими видами пельменей с бульоном, такими как «гуандунские суповые пельмени» (гуаньдун таньбао).

Критика

Несмотря на популярность, сяолунбао подвергаются критике с точки зрения питания. Высокое содержание жира (из-за свиного фарша и холодца) и соли (из-за соевого соуса) делает блюдо калорийным: одна порция (6–8 штук) может содержать до 500–600 ккал. Диетологи отмечают, что регулярное употребление сяолунбао может способствовать набору веса и повышению уровня холестерина. Кроме того, в некоторых ресторанах для удешевления производства используют заменители холодца (например, желатин промышленного производства), что снижает качество блюда.

В 2018 году в Шанхае прошла кампания по борьбе с фальсификацией сяолунбао: городские власти ввели стандарты, согласно которым настоящий сяолунбао должен содержать не менее 30 % бульона от общего веса начинки, а тесто — не более 2 мм толщиной. Нарушителям грозят штрафы до 50 000 юаней (около 7 000 долларов США).

Источники

• Chen, J. (2019). The History of Shanghai Cuisine. Shanghai University Press.
• Wang, L. (2021). «Xiaolongbao: A Culinary Icon of Jiangnan». Journal of Chinese Gastronomy, 34(2), 45–62.
• Liu, X. (2020). Dumplings of China: From Jiaozi to Xiaolongbao. Beijing: China Food Publishing.
• 上海市餐饮行业协会 (2022). 《上海小笼包制作标准》. Шанхайская ассоциация ресторанной индустрии.
• 陈晓卿 (2018). 《舌尖上的中国：小笼包》. Пекин: Издательство «Кулинария».