Белки в составе сыра¶
Белки сыра — основная группа нутриентов, определяющая пищевую ценность и технологические свойства этого молочного продукта. В сыре белки представлены прежде всего казеином и сывороточными белками, их доля в сухом веществе достигает 25—35 %. По содержанию белка на 100 г продукта сыр относится к числу наиболее концентрированных источников среди молочных продуктов.
¶Состав белков сыра
В молоке, из которого производят сыр, белки делятся на две группы: казеины (около 80 % от общего белка) и сывороточные белки (около 20 %). Казеины — это фосфопротеины, которые в молоке существуют в виде мицелл, связанных с ионами кальция. Сывороточные белки — альфа-лактальбумин, бета-лактоглобулин, лактоферрин, иммуноглобулины и другие — остаются в молочной сыворотке и в большинстве сыров присутствуют в минимальных количествах.
При производстве большинства сыров казеин коагулирует под действием сычужного фермента или кислоты и переходит в сырную массу, тогда как сывороточные белки уходят с сывороткой. Поэтому в твёрдых и полутвёрдых сырах (российские Гауда, Костромской, Российский, Чеддер) доля сывороточных белков мала. Исключение составляют мягкие сыры, приготовленные с использованием молочной сыворотки, — например рикотта и адыгейский сыр, где сывороточные белки сохраняются.
¶Казеин в сыре
Казеин в сыре представлен в виде казеинат-кальциевых комплексов. В процессе свёртывания молока сычужным ферментом казеиновые мицеллы теряют стабилизирующую оболочку из к-казеина и агрегируются, образуя сгусток. При этом часть казеина расщепляется протеазами с образованием пептидов — именно эти пептиды участвуют в формировании вкуса и аромата выдержанных сыров.
Казеин считается полноценным белком: он содержит все незаменимые аминокислоты, необходимые человеку. По аминокислотному составу казеин превосходит многие растительные белки, однако по биологической ценности уступает сывороточным белкам молока.
¶Биологическая ценность и усвояемость
Белки сыра усваиваются организмом на 90—97 %, что выше, чем у большинства белков растительного происхождения. Классический показатель биологической ценности казеина — 77 единиц, тогда как у сывороточных белков он достигает 104. В сыре с высокой степенью выдержки часть белка уже расщеплена протеазами, что облегчает его усвоение.
Содержание белка в 100 г сыра существенно варьирует в зависимости от вида:
| Вид сыра | Белок на 100 г, г |
|---|---|
| Российский | 23—25 |
| Костромской | 21—23 |
| Гауда | 25—27 |
| Чеддер | 25 |
| Пармезан | 35—37 |
| Адыгейский | 17—19 |
| Рикотта | 11—12 |
| Бри | 20—21 |
¶Сыр как источник белка в рационе
Сыр традиционно рассматривается как один из основных источников полноценного белка в рационе. В российских нормах физиологических потребностей белок составляет 55—65 г в сутки для взрослого человека, и сыр может покрывать заметную долю этой потребности. Вместе с белком сыр поставляет кальций (500—1000 мг на 100 г в твёрдых сортах), фосфор, витамины A, B12 и жирорастворимые витамины.
Пищевая ценность сыра определяется не только количеством белка, но и его сочетанием с жиром: в большинстве сортов жира в 1,5—2 раза больше, чем белка. Поэтому сыр относится к продуктам с высокой калорийностью — 250—450 ккал на 100 г.
¶Применение белков сыра в технологии
Белки сыра используются и в пищевой промышленности в качестве функциональных ингредиентов. Казеин и казеинаты получают из молока промышленным способом и применяют в производстве колбас, кондитерских изделий, заменителей кофе, а также в фармацевтической промышленности. Лактоза, остающаяся в сыре в небольших количествах, участвует в образовании корочки при подсыхании и в некоторых случаях — в молочнокислом брожении.
При длительной выдержке сыра белки подвергаются протеолизу — расщеплению собственными и бактериальными ферментами. Это приводит к накоплению свободных аминокислот и пептидов, определяющих вкус выдержанного продукта, и делает его белок более доступным для пищеварительных ферментов.
¶Источники
- Технология молока и молочных продуктов / под ред. В. А. Павловой. — М.: Агропромиздат.
- Руководство по микробиологии молока и молочных продуктов / под ред. И. С. Кутузовой.
- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
- Технологические инструкции по производству сыров в Российской Федерации.