Беляш — татарское блюдо¶

Беляш (бэлэш, тат. бэлеш) — татарское и башкирское блюдо: слоёное или пресное тесто, завёрнутое вокруг мясной начинки и обжаренное во фритюре или запечённое. Традиционный беляш имеет форму полумесяца или круга с отверстием сверху, через которое выходит пар во жарке. Блюдо распространено в Поволжье, на Урале, в Сибири и Центральной Азии; в России продаётся в точках уличной еды, столовых и пекарнях.

¶Состав

Классический беляш состоит из двух компонентов: теста и начинки.

¶Тесто

Для жареных беляшей используется дрожжевое пресное или слабо подслащённое тесто: мука, вода или молоко, дрожжи, соль, иногда сахар и растительное масло. Тесто должно быть эластичным, но не слишком мягким — иначе беляш впитает много жира. В некоторых рецептах добавляют кефир или сметану, что делает корочку более хрупкой.

¶Начинка

Основная начинка — рубленая говядина или баранина с луком (пропорция мяса и лука примерно 3:1 или 4:1). Допускается смесь говядины со свининой. В начинку добавляют соль, чёрный перец, иногда зиру (кмин). Мясо не фаршуют через мясорубку, а рубят ножом — так сок остаётся внутри. Лук измельчают мелко и добавляют непосредственно перед заворачиванием, чтобы он не пустил сок.

¶Приготовление

¶Подготовка теста

Дрожжевое тесто замешивают на тёплой воде или молоке, оставляют подойти в тёплом месте на 1–1,5 часа до увеличения объёма вдвое. После этого тесто обминают и делят на кусочки по 80–100 г. Каждый раскатывают в круг толщиной 3–4 мм.

¶Формование

На середину круга кладут 50–70 г начинки. Края теста собирают складками к центру, защипывают, оставляя небольшое отверстие («окошко») диаметром 1–1,5 см. Отверстие необходимо при жарке: через него выходит пар, и беляш не разрывается. Форма готового изделия — полумесяц или приплюснутый круг.

¶Жарка

Беляши жарят во фритюре: в глубокой сковороде или казане разогревают растительное масло (подсолнечное, хлопковое или смесь) до температуры 170–180 °C. Глубина масла — не менее 3–4 см, чтобы беляш погружался наполовину или полностью. Температуру контролируют, опустив кусочек теста: если он сразу всплывает с пузырьками, масло готово.

Беляши опускают швом вниз и жарят по 3–4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета. Слишком сильный жар поджарит корочку, а внутри останется сырая начинка; слишком слабый — тесто впитает масло. Готовые беляши вынимают шумовкой и кладут на бумажное полотенце, чтобы стек излишек жира.

¶Альтернативные способы

В домашних условиях беляши часто запекают в духовке при 180–200 °C в течение 20–25 минут, смазав яйцом. Такой вариант менее калорийный, но отличается по вкусу. В промышленном производстве используют комбайны для формования и фритюрные линии.

¶Хранение и подача

Беляши подают горячими, со сметаной, зеленью или бульоном. В холодном виде жареный беляш становится жёстким, его разогревают в духовке или микроволновой печи. Замороженные беляши жарят из мороженого состояния, увеличивая время жарки до 6–7 минут с каждой стороны при температуре масла 160 °C.

¶Калорийность

Жареный беляш среднего размера (100–120 г) содержит около 250–300 ккал. Основная доля приходится на жир, впитавшийся в тесто, и мясо. Беляш, приготовленный в духовке, содержит примерно на 30–40 % меньше калорий.

¶Этимология и история

Слово «беляш» происходит от татарского «бэлэш». Блюдо известно в татарской кухне не менее нескольких столетий; родственные блюда — узбекский самса, башкирский эчпочмак, монгольский бууз — различаются формой и способом приготовления (варка на пару вместо жарки).

Источники:

• Татарская народная кухня. Сборник рецептов.
• Атлас народных блюд России.
• Краткая энциклопедия татарской кухни.