Беляши — блюдо татарской кухни¶

Беляши (тат. бәлеш, белеш) — татарская слоёная лепёшка из дрожжевого теста с мясной начинкой, традиционно выпекаемая в духовке, реже обжариваемая на сковороде. Относятся к категории пирогов-пирожков с открытым или полуоткрытым верхом, распространены в татарской, башкирской и курдючной кухнях, а также в кухнях народов Поволжья и Урала. Беляши считаются одним из наиболее узнаваемых блюд татарской кухни и продаются повсеместно в России как уличная и фастфуд-еда.

¶Этимология и происхождение

Слово «беляш» восходит к татарскому «бәлеш» — «пирог», «лепёшка». Слово, в свою очередь, связано с тюркскими корнями и встречается в языках многих тюркских народов со сходным значением. В татарской кухне беляшами называют открытые пироги с мясом, в отличие от закрытых чак-чаков и сладких эчпочмаков.

Точное время появления беляшей не документировано. Крупный татарский исследователь кухни Ф. А. Сулейманов относит беляши к старинным блюдам, известным в Поволжье не менее нескольких столетий. Распространение беляшей по территории России усилилось в XIX—XX веках вместе с миграцией татарских поваров и открытием татарских чайных в крупных городах.

¶Тесто

Для беляшей используется дрожжевое дрожжевое (пресное или слабо подслащённое) тесто. Основной состав:

• мука пшеничная в/с или первого сорта;
• вода или молоко тёплое;
• дрожжи (обычно сухие быстродействующие);
• соль, сахар;
• растительное или сливочное масло (жир) для мягкости.

Тесто замешивается до эластичного состояния, накрывается и оставляется для подъёма на 40—60 минут. Для сковородных беляшей тесто делают чуть более мягким и тонким, чем для духовных.

¶Начинка

Классическая начинка — говяжий или бараний фарш (иногда смесь говядины и свинины, если позволяют религиозные нормы — в татарской кухне свинина не используется). В фарш добавляют:

• лук репчатый (крупно измельчённый, часто в соотношении 1:1 с мясом по объёму);
• соль, чёрный перец;
• иногда — жир (кудюк, бараний жир) для сочности;
• редко — картофель или капусту в смешанную начинку.

Важная особенность: лук добавляется в фарш непосредственно перед лепкой, чтобы он не пустил сок и начинка осталась сочной.

¶Приготовление на сковороде

Сковородные беляши готовятся быстрее духовных и не требуют духовки. Порядок действий:

1. Подготовка фарша. Говяжий или бараний фарш смешивается с измельчённым луком, солью и перцем. При сковородном способе фарш можно слегка поджарить заранее, но чаще используют сырой — так начинка остаётся сочнее.
2. Лепка. Из подошедшего теста формируются шарики 70—100 г, раскатываются в лепёшки толщиной 5—7 мм. На середину кладётся 1,5—2 столовые ложки фарша, края защипываются в центр, формируется характерный «мешочек» с защипом сверху.
3. Обжарка. Сковорода разогревается с растительным маслом (2—3 мм слой). Беляши укладываются защипом вниз, обжариваются на среднем огне до золотистой корочки 4—6 минут, затем переворачиваются и жарятся ещё 4—6 минут под крышкой на слабом огне, чтобы начинка пропарилась.
4. Готовность. Готовые беляши снимаются на бумажное полотенце для удаления излишков масла.

Готовые беляши подаются горячими, часто со сметаной или кефиром.

¶Варианты приготовления

¶Пищевая ценность

На 100 г сковородных беляшей с говяжьим фаршем приходится примерно 250—300 ккал, 12—15 г белка, 15—18 г жиров, 20—25 г углеводов. Показатели существенно зависят от толщины теста, объёма масла и жирности фарша.

¶Распространение и современное значение

В XX—XXI веках беляши стали одной из наиболее массовых уличных закусок в России. Специализированные «беляшные» точки работают в крупных городах, продукт продаётся в замороженном виде в супермаркетах. Промышленное производство беляшей налажено рядом российских предприятий пищевой промышленности, в том числе в Татарстане, Башкортостане и Московской области.

В 2011 году в Казани прошёл первый фестиваль беляшей, на котором была зафиксирована рекордная лепёшка весом более 100 кг.

¶Примечания

Беляши относятся к блюдам, которые в татарской культуре традиционно подаются гостям наряду с эчпочмаком и чак-чаком. В мусульманской кухне они не содержат запрещённых продуктов, если начинка приготовлена на разрешённом мясе.

Источники:

• Сулейманов Ф. А. Татарская народная кухня. — Казань, 2011.
• Пищевая промышленность России. Справочник.
• Энциклопедия татарской культуры.