Белый амур — кулинарная обработка¶

Белый амур — пресноводная рыба семейства карповых (Cyprinidae), одна из крупнейших травоядных рыб, разводимая в аквакультуре России, Китая и ряда других стран. Мясо белого амура белое, маложирное, с плотной волокнистой структурой и умеренно выраженным привкусом водной растительности. Рыба ценится за высокое содержание белка (18–20 %), низкую жирность (1–3 %) и наличие витаминов группы B, фосфора и калия. Из-за плотной текстуры и сравнительно крупной чешуи белый амур требует определённой кулинарной обработки, которая отличается от подхода к более мягким пресноводным видам, таким как карп или лещ.

¶Состав и пищевая ценность

Пищевая ценность мяса белого амура (на 100 г сырого филе):

Жир распределён преимущественно в подкожном слое и печени, поэтому филе относится к диетическим продуктам. Печень белого амура используется для приготовления паштетов и заливного.

¶Подготовка к приготовлению

¶Обескашливание и чистка

Белый амур, выращенный в прудовых хозяйствах, часто имеет характерный «землистый» или «травяной» привкус, связанный с рационом из водных растений. Чтобы его устранить, рыбу перед разделкой выдерживают в подсолённой воде с уксусом (1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка уксуса на 1 литр) в течение 2–4 часов. Альтернативный способ — выдержка в молоке на 3–6 часов, которая смягчает вкус.

Чешую у белого амура снимают с трудом из-за её крупного размера и прочного крепления. Рекомендуется ошпарить тушку кипятком перед чисткой: чешуя после ошпаривания отделяется заметно легче. Голову у крупных экземпляров (свыше 3 кг) обычно удаляют — в ней скапливаются вещества, усиливающие специфический привкус.

¶Филетирование

Из-за крупных плавниковых лучей и плотных рёбер филетирование белого амура выполняют вдоль хребта, отделяя филе от скелета ножом-филейником. Крупную рыбу разделывают на стейки толщиной 3–4 см, мелкую (до 1,5 кг) можно готовить целиком.

¶Основные способы приготовления

¶Запекание

Запекание — один из наиболее распространённых способов приготовления белого амура. Тушку или стейки натирают солью, перцем, соком лимона и чесноком, укладывают на противень с луком и морковью и запекают при 180–200 °C в течение 25–40 минут в зависимости от массы. Для сочности рыбу заворачивают в фольгу или пергамент на первые 15–20 минут, затем открывают для формирования корочки. Хорошо сочетается с укропом, тимьяном и лимонными кружками.

¶Жарка

При жарке белый амур обваливают в муке или панировочных сухарях и обжаривают на растительном масле до золотистой корочки по 4–6 минут с каждой стороны. Плотная структура мяса позволяет сохранять форму кусочков, не разваливаясь. Для уменьшения специфического привкуса перед жаркой куски маринуют в белом вине или кефире.

¶Варка и приготовление на пару

Варёный белый амур используется в супах и ухе. Рыбу варят в подсолённой воде с лавровым листом и перцем 15–20 минут после закипания. На пару филе готовят 12–15 минут — такой способ сохраняет максимум питательных веществ и придаёт мясу нежность.

¶Копчение

Белый амур поддаётся горячему и холодному копчению. Перед копчением рыбу засаливают на 12–24 часа при температуре 2–4 °C, затем подсушивают и коптят при 70–90 °C (горячее копчение) или 20–30 °C (холодное). Копчёный белый амур имеет выраженный аромат и длительный срок хранения.

¶Тушение и маринование

Тушеный белый амур готовят в томатном или сметанном соусе с овощами 30–40 минут. Маринованный вариант (сырой маринад с луком, уксусом и маслом) позволяет устранить травяной привкус и использовать рыбу в холодных закусках.

¶Применение в кухнях мира

В китайской кухне белый амур (草鱼, «цаоюй») готовят на пару с имбиром и соевым соусом, тушат с овощами, обжаривают во фритюре. В российской прудовой аквакультуре рыба поступает в продажу в охлаждённом и мороженом виде, а также в виде копчёных полуфабрикатов. Наибольшее промышленное значение имеет разведение белого амура в Китае, где ежегодный улов превышает 5 млн тонн.

¶Хранение

Охлаждённый белый амур хранится при температуре 0–2 °C не более 5 суток, мороженый — до 8 месяцев при −18 °C. После разморозки рыбу не рекомендуется повторно замораживать.

¶Источники

• Большая энциклопедия рыбы (по материалам ВНИИПРХ)
• Справочник «Рыба и морепродукты в кулинарии»
• Материалы журнала «Рыбоводство и рыболовство»
• Китайская кулинарная энциклопедия (перевод)