Маринование как способ консервирования продуктов¶

Маринование — способ кулинарной обработки и консервирования пищевых продуктов, при котором их выдерживают в растворе кислоты (уксусной, лимонной, молочной), соли, сахара и пряностей. Такой раствор называется маринадом. Маринование придаёт продуктам специфический кислый или кисло-сладкий вкус, изменяет их консистенцию и продлевает срок хранения. Наряду с солением, квашением, копчением и сушкой маринование относится к традиционным методам заготовки продуктов, известным с древности.

¶Общая характеристика

Действие маринада основано на двух процессах. Кислая среда подавляет развитие большинства бактерий и плесневых грибов, а соль и сахар создают неблагоприятное для микроорганизмов осмотическое давление. Кроме того, кислота частично размягчает ткани продукта, расщепляя белки и пектиновые вещества, что делает мясо, рыбу или овощи мягче и сочнее.

Различают два принципиально разных направления использования маринадов:

• Кулинарное маринование — кратковременная обработка перед приготовлением (жаркой, запеканием, копчением). Цель — вкус, аромат, размягчение.
• Консервирующее маринование — длительное хранение продуктов в герметичной таре с достаточным количеством кислоты. Цель — сохранность заготовок.

¶История

Приёмы заготовки продуктов в кислой среде известны с глубокой древности. В Месопотамии и Древнем Египте овощи и рыбу сохраняли в рассолах; в Древнем Риме были распространены маринады на основе уксуса и вина. На Руси сходную роль играло квашение — капусты, огурцов, яблок, — где кислота образовывалась в результате молочнокислого брожения, а не добавлялась извне. Собственно уксусное маринование получило широкое распространение позже, с развитием производства столового уксуса. В XIX–XX веках маринование стало массовым промышленным способом выпуска консервов.

¶Виды маринадов

Отдельно выделяют сухое маринование — натирание продукта солью и специями без жидкой среды, и быстрое маринование, при котором продукт готов к употреблению через несколько часов.

¶Технология

Классический маринад для консервирования включает воду, уксус (обычно 6–9 %), соль, сахар и пряности: лавровый лист, перец, гвоздику, горчицу, укроп, чеснок, хрен. Продукты укладывают в стеклянные банки, заливают горячим или холодным маринадом и герметично закрывают. Важную роль играет достаточная кислотность: для безопасного длительного хранения содержание уксусной кислоты в готовом продукте должно быть не ниже определённого уровня, иначе возможно развитие плесени и болезнетворных микроорганизмов, в том числе возбудителя ботулизма.

При кулинарном мариновании мясо или рыбу выдерживают от 30 минут до нескольких суток в холоде. Кислота в этом случае не только улучшает вкус, но и частично разрушает соединительную ткань, сокращая время тепловой обработки.

¶Применение

Маринуют широкий круг продуктов:

• Овощи — огурцы, помидоры, капусту, перец, кабачки, лук, чеснок.
• Грибы — чаще всего белые, подберёзовики, маслята, опята.
• Фрукты и ягоды — сливы, яблоки, виноград, вишню.
• Рыбу и морепродукты — сельдь, скумбрию, кальмаров, креветок.
• Мясо и птицу — перед жаркой, тушением, запеканием, для шашлыка.
• Сыры — рассольные и мягкие, например брынзу.

Маринованные продукты занимают заметное место в национальных кухнях: русской, кавказской, средиземноморской, азиатской. В России особенно популярны маринованные огурцы и помидоры, квашеная капуста, маринованные грибы и сельдь.

¶Пищевая ценность и безопасность

Маринование в целом сохраняет витамины лучше, чем длительная варка, однако часть водорастворимых веществ переходит в рассол. Продукты, приготовленные с большим количеством соли и сахара, не рекомендуются при некоторых заболеваниях — гипертонии, болезнях почек, желудочно-кишечного тракта. Уксус в высоких концентрациях раздражает слизистую.

Основной риск домашних заготовок — нарушение технологии: недостаточная кислотность, плохая стерилизация тары, неправильное хранение. Это может привести к порче продукта и, в редких случаях, к тяжёлым пищевым отравлениям. Поэтому при консервировании важно соблюдать проверенные рецептуры и температурный режим хранения.

¶Интересные факты

• Слово «маринад» восходит к латинскому marinus («морской»): изначально так называли рассол, в котором хранили продукты.
• Квашение и маринование часто путают, хотя в первом случае кислота образуется в результате брожения, а во втором добавляется извне.
• В промышленных консервах кислотность и сроки хранения строго нормируются государственными стандартами.

Источники: Большая российская энциклопедия; Технология пищевых производств; ГОСТы на плодоовощные консервы; справочники по домашнему консервированию.