Безлактозное молоко: свойства и производство¶

Безлактозное молоко — это промышленно переработанный молочный продукт, из которого удалена или расщеплена лактоза (молочный сахар), что делает его пригодным для употребления людьми с лактазной недостаточностью. Технологически продукт производится из обычного коровьего (реже козьего) молока и сохраняет большую часть питательной ценности исходного сырья, включая белки, жиры, кальций и витамины.

¶Свойства и отличие от обычного молока

Основное отличие безлактозного молока от традиционного заключается в углеводном составе. В обычном молоке лактоза составляет около 4,5–5 % объёма. В безлактозном продукте содержание лактозы снижается до уровня менее 0,1 г на 100 мл (для сравнения: в обычном молоке — около 4,7 г на 100 мл). По российскому ГОСТу (ГОСТ 33925-2016) продукт может маркироваться как «безлактозный» только при остаточном содержании лактозы не более 0,1 %.

При этом безлактозное молоко имеет характерный более сладкий вкус по сравнению с обычным. Это объясняется тем, что в процессе производства лактоза расщепляется на два более сладких моносахарида — глюкозу и галактозу, которые обладают большей сладостью (коэффициент сладости глюкозы — 0,7, галактозы — 0,6 относительно сахарозы, тогда как у лактозы — 0,2).

По калорийности безлактозное молоко практически не отличается от исходного: энергетическая ценность сохраняется, так как моносахариды имеют ту же калорийность, что и дисахарид лактоза. Белковый, жировой и минеральный состав остаются без изменений.

¶Производство

¶Ферментативный гидролиз

Наиболее распространённый промышленный способ — ферментативный гидролиз. В охлаждённое или подогретое молоко вносится фермент β-галактозидаза (лактаза), который расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу. Процесс занимает от нескольких часов до суток в зависимости от температуры и активности фермента. После завершения реакции продукт подвергается пастеризации или ультрапастеризации для инактивации фермента и обеспечения микробиологической безопасности.

¶Мембранная фильтрация

Альтернативный метод — ультрафильтрация, при которой лактоза отделяется от остальных компонентов молока через полупроницаемые мембраны. Этот способ позволяет получить продукт с минимальным содержанием лактозы без добавления ферментов, однако он более дорогостоящий и приводит к частичной потере минеральных веществ, которые затем могут вноситься дополнительно.

¶Смешивание с ферментированным молоком

В некоторых случаях используется частичное смешивание обычного молока с молоком, уже прошедшим ферментативную обработку, для достижения целевого уровня лактозы.

¶Показания к употреблению

Основная целевая аудитория — люди с лактазной недостаточностью — состоянием, при котором в тонком кишечнике вырабатывается недостаточно фермента лактазы. По данным ВОЗ, непереносимость лактозы встречается у 65–75 % взрослого населения мира, однако распространённость сильно варьирует: в Северной Европе — 5–15 %, в Азии и Африке — до 90–100 %. В России, по разным оценкам, от 30 до 50 % взрослого населения имеют ту или иную степень непереносимости.

Симптомы непереносимости включают вздутие живота, диарею, метеоризм и боли в животе после употребления молочных продуктов. Безлактозное молоко позволяет таким людям получать кальций и белок без неприятных последствий.

В отличие от людей с аллергией на белок коровьего молока (АБКМ), которым безлактозное молоко противопоказано (так как белки остаются в продукте), пациенты с лактазной недостаточностью могут безопасно его употреблять.

¶Рынок и ассортимент

Безлактозное молоко появилось в розничной продаже в Европе в конце 1990-х годов, в России — в начале 2010-х. Крупнейшие производители в РФ: «Валио» (Valio), «Простоквашино», «Милград», «Пармалат». Продукт выпускается в нескольких вариантах жирности — от обезжиренного до 3,5 %. Помимо питьевого молока, производятся безлактозные сливки, йогурты, творог и сыры, однако их доля на рынке значительно меньше.

Стоимость безлактозного молока обычно на 30–60 % выше обычного из-за дополнительных технологических операций и стоимости ферментных препаратов.

¶Интересные особенности

• Безлактозное молоко может употребляться диабетиками, однако следует учитывать, что расщеплённые моносахариды быстрее всасываются и дают более быстрый подъём уровня глюкозы в крови.
• При нагревании безлактозное молоко не карамелизуется так интенсивно, как обычное, из-за отсутствия восстанавливающего дисахарида.
• Срок годности ультрапастеризованного безлактозного молока достигает 6–9 месяцев без консервантов.

¶Источники

• ГОСТ 33925-2016 «Молоко питьевое. Технические условия»
• Данные ВОЗ по распространённости лактазной недостаточности
• Материалы отраслевого портала Milknews.ru