Бифштекс — мясное блюдо из рубленой говядины¶

Бифштекс (от англ. beefsteak — говяжий стейк) — кулинарное блюдо в виде круглой котлеты из рубленой говядины, обжаренной на сковороде или гриле. В русской кухне бифштекс занимает промежуточное положение между котлетой и стейком: в отличие от стейка, который готовится из цельного куска мяса, бифштекс формируется из прокрученного или рубленого мяса, но, в отличие от обычной котлеты, традиционно готовится из говядины и имеет более крупный размер.

¶Этимология и происхождение

Слово «бифштекс» пришло в русский язык из немецкого языка, где оно записывается как Biefstück (от Beef — говядина и Steak — кусок мяса). Английское beefsteak фиксируется в источниках с XVI века и изначально обозначало просто толстый кусок говядины, жаренный целиком. В русской кулинарной традиции термин приобрёл более узкое значение: бифштексом начали называть блюдо из рубленого мяса, что отличает его от западноевропейского и американского понимания steak как цельного куска.

¶Разновидности

В русской кухне известно несколько разновидностей бифштекса:

• Бифштекс из рубленого мяса — классический вариант: говядину (чаще всего лопаточную или заднюю часть) пропускают через мясорубку или рубят ножом, формируют котлету толщиной 2–3 см и обжаривают.
• Бифштекс «по-русски» — подаётся с луком, обжаренным на том же масле.
• Бифштекс с яйцом («бифштекс с глазуньей») — на поверхность обжаренной котлеты выкладывается яйцо, пассерованное или поданное всмятку. Блюдо известно в русской ресторанной кухне XIX века.
• Бифштекс «по-татарски» — сырой фарш из рубленой говядины с луком, солью и перцем, формуется в котлету и подаётся без термической обработки (или с кратковременной обжаркой поверхности). Встречается в меню русских ресторанов XIX — начала XX века.
• Бифштекс «оксфордский» — блюдо английской кухни: из рубленой говядины формуют не котлету, а «стаканчик» с углублением, в которое кладут начинку (грибы, лук, соус), и запекают в духовке.

¶Приготовление

Классическая технология включает несколько этапов. Говядину (желательно с небольшой долей жира) измельчают — при промышленном и домашнем приготовлении используют мясорубку, в ресторанной кухне допускается ручная рубка, которая даёт более нежную текстуру. В фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб (для мягкости), соль, перец, иногда лук. Массу тщательно вымешивают, формируют круглые котлеты толщиной 2–3 см и обжаривают на растопленном сливочном масле или смеси масла и растительного масла по 3–4 минуты с каждой стороны. Внутри бифштекс должен оставаться слабопрожаренным — по современной классификации это соответствует степени medium rare или medium.

Для бифштекса «по-татарски» термическая обработка не применяется: сырой рубленый фарш с луком, солью и перцем формуют в котлету и подают на тарелке, часто с каплей лимонного сока.

¶Пищевая ценность

Бифштекс относится к белковым блюдам с высокой калорийностью. На 100 г готового продукта приходится около 250–300 ккал, 16–20 г белка, 18–22 г жира. Говяжий фарш является источником железа, витаминов группы B, цинка и фосфора. Калорийность существенно варьируется в зависимости от содержания жира в мясе и количества используемого масла при обжарке.

¶Бифштекс в русской культуре

Бифштекс был распространённым блюдом в русской ресторанной кухне XIX века. Он упоминается в произведениях Ивана Гончарова, Ильи Ильфа и Евгения Петрова, Михаила Булгакова. В советской кулинарии бифштекс из рубленого мяса стал одним из стандартных блюд столовых и ресторанов, входил в перечень блюд, предусмотренных ГОСТами на общественное питание. В постсоветское время популярность бифштекса как отдельного блюда снизилась на фоне распространения западных стейков, однако рецептура сохраняется в домашней кухне и в меню традиционных ресторанов.

¶Отличие от стейка и котлеты

¶См. также

• Стейк
• Котлета
• Бефстроганов

¶Источники

• Пикуль В. В. «Русская кухня: от А до Я»
• Соколов И. С. «Кулинария» (Госторгиздат, 1955)
• Дунаевский Л. «Большая книга о еде»
• Маслов Л. А. «Домашняя кулинария»
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50763)