Блюда из фарша¶
Блюда из фарша — обширная категория кулинарных изделий, основой которых служит измельчённое мясо, рыба, птица или растительные белковые продукты. Фарш получают пропусканием сырья через мясорубку или измельчением в блендере, после чего из него формуют полуфабрикаты и готовят различными способами: варкой, жаркой, тушением, запеканием, фаршированием. Ассортимент блюд из фарша охватывает кухни большинства стран мира, а в русской кухне он занимает особое место благодаря котлетам, пельменям и голубцам.
¶Состав и виды фарша
По составу фарши делятся на несколько групп:
| Вид фарша | Основное сырьё | Типичные блюда |
|---|---|---|
| Мясной | Говядина, свинина, баранина, курица | Котлеты, тефтели, зразы |
| Рыбный | Треска, минтай, горбуша, судак | Рыбные котлеты, зразы, паштеты |
| Овощной | Капуста, кабачки, баклажаны, грибы | Голубцы, фаршированные овощи |
| Смешанный | Мясо с рисом, гречкой, луком | Пельмени, вареники, равиоли |
| Растительный | Соевый, гороховый, чечевичный | Вегетарианские котлеты, фрикадельки |
Классический русский фарш готовят из смеси говядины и свинины (обычно в соотношении 1:1 или 2:1) с добавлением размоченного белого хлеба, молока, лука, соли и перца. Хлеб и молоко придают сочность и мягкость готовому изделию. В курином фарше мясо более сухое, поэтому в него часто добавляют сливочное масло, сливки или овощи.
¶Основные блюда русской кухни
¶Котлеты и тефтели
Котлеты — самое распространённое блюдо из фарша. Мясной фарш формуют в овальные котлеты, обжаривают на сковороде и тушат в небольшом количестве воды или бульона до готовности. Панированные котлеты обжаривают в масле до образования корочки. Тефтели — те же котлеты, но круглые и обязательно тушатые в томатном соусе или сметане. Существует множество региональных вариантов: котлеты по-киевски (с курицей и сливочным маслом внутри), котлеты «Московские» (с грибным фаршем), зразы (котлеты с начинкой из яйца, риса или грибов).
¶Пельмени и вареники
Пельмени — традиционное сибирское блюдо, представляющее собой кусочки теста с мясной начинкой, сваренные в воде. Пельменное тесто готовят из муки, воды и яиц, раскатывают тонко, вырезают кружки, кладут фарш и защипывают края. Вареники отличаются от пельменей более толстым тестом и разнообразием начинок: картофель с творогом, вишня, капуста, гречка. Подают пельмени со сметаной, уксусом, маслом или бульоном.
¶Голубцы
Голубцы — капустные листья, фаршированные мясным фаршем с рисом. Кочан разбирают на листья, бланшируют, фаршируют и заворачивают, после чего тушат в томатном соусе или сметане. В разных регионах России встречаются варианты с гречкой вместо риса, с грибной начинкой, с добавлением сухофруктов.
¶Фаршированные овощи и блюда запеканием
Фарш используют для начинки овощей: перцев, кабачков, баклажанов, томатов, яблок и даже картофеля. Овощи очищают, вынимают сердцевину, наполняют фаршем (часто с рисом) и запекают в духовке или тушат в сковороде. Баклажаны предварительно обжаривают, чтобы убрать горечь.
Запеканки из фарша — ещё одна распространённая категория. Фарш укладывают слоями с картофелем, макаронами или рисом, заливают сметаной или яично-молочной смесью и запекают. Лазанья, популярная в итальянской кухне, представляет собой слоёное блюдо из листов теста и мясного фарша в томатном соусе с бешамелем.
¶Фарш в национальных кухнях
В разных странах из фарша готовят блюда с характерными особенностями:
- Тефтели и кёфте (Турция, Ближний Восток) — мясные шарики с пряностями, обжаренные или тушёные.
- Митболы (Швеция) — фрикадельки в сливочном соусе, подаваемые с картофельным пюре и брусничным соусом.
- Энчиладас и тако (Мексика) — кукурузные лепёшки с мясным фаршем, запечённые под соусом.
- Кимчи-пучхон (Корея) — жареный рис с мясным фаршем и овощами.
- Котлеты по-французски — фарш с грибами и луком, запечённый под сыром.
¶Хранение и заморозка
Фарш относится к скоропортящимся продуктам: в холодильнике при температуре 0…+4 °C он хранится не более 2 суток. Для длительного хранения фарш замораживают, разложив порциями в контейнеры или пакеты. Замороженный фарш хранится до 3 месяцев. Повторная заморозка не допускается — после разморозки продукт готовят сразу. Готовые блюда из фарша (котлеты, пельмени, голубцы) также хорошо переносят заморозку и могут храниться в морозильной камере до 1–2 месяцев.
¶Пищевая ценность
Фарш — источник белка, витаминов группы B, железа и цинка. Жирность готового блюда зависит от исходного сырья: свиной фарш содержит до 30 % жира, говяжий — около 15–20 %, куриный — 8–10 %. Для снижения калорийности в фарш добавляют овощи, отруби, заменяют часть мяса рыбой или бобовыми.
Источники:
- Пикулев И. С. «Кулинария»
- Маслов Л. А. «Русская народная кухня»
- Вокруг света. Кулинарный словарь
- ГОСТ 32242-2013 «Мясо и продукты мясоперерабатывающей промышленности. Термины и определения»