Блюда из фарша на обед¶

Блюда из фарша — группа кулинарных изделий, основой которых является измельчённое мясо (говядина, свинина, курица, баранина) или рыба, чаще в сочетании с луком, хлебом, яйцом и специями. Фарш относится к категории полуфабрикатов, быстро готовится и допускает широкий ассортимент гарниров, что делает его распространённым выбором для домашнего обеда.

¶Основные виды фарша

¶Котлеты

Классический обеденный вариант. Мясо пропускают через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и луком, добавляют яйцо, соль и перец. Сформированные котлеты обжаривают на сковороде до золотистой корочки (8–10 минут с каждой стороны) и доводят до готовности под крышкой или в духовке. Для сочности в фарш вводят до 10 % сливочного масла или сала, нарезанного мелкими кубиками.

¶Тефтели

Фаршевые шарики диаметром 3–4 см, обжаренные или отваренные в соусе. Тефтели готовят в томатном, сметанном или сметанно-томатном соусе, иногда с добавлением риса (в этом случае блюдо приближается к фрикаделькам). Тушение в соусе занимает 25–35 минут, за которое мясо пропитывается вкусом и становится мягким. Подают с картофельным пюре, макаронами или рисом.

¶Запеканки

Фарш укладывают слоями: картофельное пюре — мясо — снова пюре, посыпают сыром и запекают 40–50 минут при 180 °C. Варианты включают запеканку с макаронами, гречкой, тушёной капустой или кабачками. Запеканка удобна тем, что объединяет основное блюдо и гарнир в одной посуде.

¶Голубцы

Кочан капусты разбирают на листья, бланшируют 3–5 минут, заворачивают в них фарш с рисом и тушат в томатном соусе 40–60 минут. Голубцы — блюдо, сочетающее мясо, крупу и овощи, что делает его полноценным обедом без отдельного гарнира.

¶Ленивые голубцы и ленивые вареники

Упрощённые варианты голубцов: капуста мелко рубится и смешивается с сырым фаршем, затем тушится. Ленивые вареники из фарша — тесто из творога, яйца и муки, разделённое на колбаски, варится в подсоленной воде 5–7 минут.

¶Мясо в томатном соусе (по-французски)

Фарш смешивают с обжаренными луком, морковью и грибами, выкладывают на противень слоем 2–3 см, заливают сметаной или томатным соусом, посыпают сыром и запекают 30–40 минут. Блюдо не требует предварительной обжарки мяса.

¶Шаурма и лепёшки с фаршем

Жареный фарш с луком и специями (кетчуп, майонез, зира, паприка) заворачивают в лаваш вместе с свежими овощами — огурцами, томатами, салатом. Вариант быстрого обеда: готовое время приготовления 15–20 минут.

¶Плов с фаршем

Разновидность плова, в которой мясо не кусками, а в виде фарша. Лук и морковь обжаривают, добавляют фарш, затем рис и заливают водой. Готовится 40–50 минут. Отличается от классического плова более быстрым приготовлением мяса.

¶Супы с фаршем

Фарш вводят в супы в виде фрикаделек (шариков 2–3 см) или рассыпают при варке. Типичные супы: рассольник с фрикадельками, гороховый суп, суп с вермишелью, борщ с фаршем. Фрикадельки варят в бульоне 10–15 минут после всплытия.

¶Котлеты из овощей с фаршем и комбинированные блюда

Для разнообразия обеда фарш сочетают с тушёной капустой, кабачками, баклажанами или грибами. Котлеты «по-киевски» (с начинкой из сливочного масла), зразы с яйцом, котлеты с сыром внутри — примеры блюд, где фарш выступает оболочкой для начинки.

¶Принципы выбора блюда

При выборе обеда из фарша учитывают:

• Время приготовления. Котлеты и шаурма — 30–40 минут, голубцы и запеканки — до 1,5 часов.
• Наличие гарнира. Запеканки и голубцы сами по себе содержат гарнир; котлеты требуют отдельного гарнира.
• Жирность. Куриный и рыбный фарш подходят для лёгкого обеда, свиной — для сытного.
• Количество порций. Запеканки и плов удобно готовить на несколько порций сразу.

¶Источники

• Кулинария. Госторгиздат, Москва.
• Пищевая промышленность: технология мясных изделий. Коллектив авторов.
• Кулешов Н. Н. Технология мяса и мясных продуктов. М.: Колос.
• Кулинарный словарь В. В. Похлёбкина.