Блюда из фарша на сковороде¶

Блюда из фарша — кулинарные изделия, приготавливаемые из измельчённого мяса (свинины, говядины, курицы, индейки) или рыбы, обжариваемые на сковороде без предварительной длительной тепловой обработки в духовке или казане. Классические котлеты и тефтели являются наиболее распространёнными представителями этой группы, однако ассортимент блюд из фарша значительно шире и включает лепёшки, рулеты, зразы, шашлычки, начинки для пирожков и соусные блюда.

¶Основные виды фарша

Фарш классифицируют по составу и способу измельчения.

¶По составу мяса

• Свиной — самый жирный (жирность 15–30 %), даёт сочные блюда, требует добавления лука для смягчения вкуса.
• Говяжий — постный, плотный, подходит для зраз и рулетов, где нужна форма.
• Куриный — нежирный, быстрее готовится, но склонен к пересушиванию.
• Смешанный (свинина + говядина в пропорции 1:1 или 2:1) — универсальный вариант, считающийся оптимальным для большинства рецептов.
• Рыбный — из трески, минтая, горбуши; готовится за 3–4 минуты с каждой стороны.

¶По степени измельчения

Мелкий фарш (пропущенный через мясорубку дважды) используется для котлет и паштетов. Крупный (рубленый ножом) — для шашлычков из фарша и биточков, сохраняющих структуру мяса.

¶Основные принципы приготовления на сковороде

При обжаривании фарша на сковороде важны три параметра: температура, жир и влажность. Сковороду разогревают до средней температуры, добавляют 2–3 столовые ложки растительного масла или сливочного для аромата. Слишком сильный огонь обжаривает поверхность, оставляя середину сырой; слишком слабый — вытягивает влагу и делает блюдо сухим.

Для сочности в фарш добавляют:

• замоченный в молоке или воде хлебный мякиш (10–15 % от массы);
• лук, натёртый на тёрке (выделяет сок);
• яйцо (1 шт. на 500 г фарша) — связующий компонент;
• соль — в самом конце замеса, так как соль вытягивает белок и делает массу липкой.

¶Блюда из фарша кроме котлет и тефтелей

¶Зразы

Мясные зразы — фарш, завёрнутый вокруг начинки. Классическая начинка — варёные яйца с луком, грибы, рис с луком, сыр. Порцию фарша (100–120 г) раскладывают на ладони, в центр кладут начинку (30–40 г), формируют шар, слегка приплюснутый. Обжаривают по 4–5 минут с каждой стороны, затем тушат под крышкой 10–15 минут.

¶Лепёшки из фарша

Плоские котлеты диаметром 8–10 см и толщиной 1,5–2 см. Готовятся за 3–4 минуты с каждой стороны, часто с добавлением томатной пасты или сливок в конце для соуса. В русской кухне известны «ленивые» лепёшки, где в фарш добавляют тёртую картофелину.

¶Рулеты из фарша

Фарш раскатывают слоем 1 см на пищевой плёнке, выкладывают начинку (варёный рис с грибами, шпинат с сыром, грецкие орехи), сворачивают рулетом, фиксируют концы. Обжаривают целиком по 5–6 минут с каждой стороны, затем тушат 20–25 минут. Нарезают порционными кружками.

¶Шашлычки из фарша

Фарш смешивают с мелко нарезанным луком, чесноком, зирой или кориандром, формуют продолговатые котлетки 50–60 г, нанизывают на шпажки (по 3–4 шт.) и обжаривают, периодически переворачивая. Готовятся быстрее котлет — 8–10 минут на все стороны.

¶Кебаб из фарша (люля)

Разновидность шашлычков, приготавливаемая из фарша с добавлением лука-шалота, паприки и куркумы. Формуются в виде вытянутых колбасок вокруг деревянных шпажек, обжариваются на сухой или слегка смазанной сковороде.

¶Фаршированные перцы и кабачки на сковороде

Нарезанные кольцами сладкий перец или кабачки выкладывают на сковороду, внутрь каждой порции выкладывают фарш, накрывают крышкой и тушат 15–20 минут на слабом огне. Блюдо объединяет овощную и мясную составляющие.

¶Фарш в томатном соусе

Быстрое блюдо, известное в западной кухне как «sloppy joe». Фарш обжаривают с луком и морковью 7–8 минут, добавляют томатную пасту (2 ст. л.), 100 мл бульона или воды, тушат 10–15 минут. Подают с хлебом, макаронами или картофельным пюре.

¶Митболы в сливочном соусе

Небольшие шарики из фарша (по 30–40 г) обжаривают до золотистой корочки, затем тушат в соусе из сливок (200 мл), лука и чеснока 10–15 минут. Итальянское происхождение блюда (polpette) связывают с традицией экономного использования мясных остатков.

¶Фаршированные яйца с мясной смесью

Варёные яйца разрезают пополам, желтки растирают с обжаренным фаршем, заправляют майонезом, наполняют белки. Блюдо не требует сковороды для финальной сборки, но фарш готовят на ней.

¶Хранение и использование остатков

Фарш хранят в холодильнике не более 24 часов, в морозильной камере — до 3 месяцев при температуре −18 °C. Размораживают фарш только в холодильнике, а не при комнатной температуре, чтобы избежать размножения бактерий.

¶Интересные факты

• Термин «тефтели» происходит от шведского köttbullar — «мясные шарики», попавшего в русский язык через финскую кухню.
• В советской кулинарной книге 1939 года «Книга о вкусной и здоровой пище» рецепты из фарша занимали значительную часть раздела о мясе, что отражало дефицит цельных мясных кусков в то время.
• Кебаб из фарша считается национальным блюдом Узбекистана, где его готовят на углях, но сковородный вариант является распространённой домашней альтернативой.

Источники:

• «Книга о вкусной и здоровой пище», 1939 (издания 1952, 1955, 1999)
• В. Похлёбкин. «Национальные кухни наших народов», 1978
• Л. Ушакова. «Домашняя кулинария», 2012
• ГОСТ 34396-2017. Фарш мясной. Технические условия