Блюда из муки в кулинарии¶
Блюда из муки — совокупность кулинарных изделий, основу которых составляет мука (пшеничная, ржаная, гречневая, кукурузная и другие виды), получаемая помолом зерновых, бобовых или клубнеплодов. Мука является одним из базовых продуктов питания: в России её производство превышает 10 млн тонн в год, а ассортимент блюд, приготовляемых на её основе, включает выпечку, макаронные изделия, панировку, соусы и десерты.
¶Классификация блюд
По способу кулинарной обработки блюда из муки делятся на несколько групп:
| Группа | Способ приготовления | Примеры |
|---|---|---|
| Хлебобулочные изделия | Замес теста, брожение, выпечка | Хлеб, батон, булочки, сушки |
| Кондитерские изделия | Замес теста, выпечка с добавлением сахара, жиров, яиц | Печенье, торты, пирожные, блины |
| Макаронные изделия | Отваривание формованных изделий из муки | Лапша, спагетти, вермишель, макароны |
| Мучные заготовки | Обжарка или варка изделий из теста | Пельмени, вареники, равиоли, хинкали |
| Соусы и подливки | Загущение муки при варке | Бешамель, белый соус, подливки |
| Панировка | Обвалка продуктов в муке перед жаркой | Котлеты, рыба, овощи во фритюре |
¶Мука как основа теста
Основной способ применения муки — приготовление теста, которое формируют и подвергают термической обработке. Различают несколько типов теста:
- Дрожжевое — муку смешивают с водой, дрожжами, солью и сахаром; в процессе брожения выделяется углекислый газ, тесто поднимается. Используется для хлеба, бубликов, пирогов.
- Заварное — часть муки заливают кипятком, что клейстеризирует крахмал; тесто получается эластичным. Основа для эклера, профитролей, чoux-ла-рёй.
- Сдобное (богатое) — содержит большое количество сахара, масла, яиц. Применяется для кексов, бриоши, слойки.
- Бесдрожжевое (простое) — разрыхляется содой, разрыхлителем или взбитыми белками. Блины, оладьи, бисквит, кексы.
- Варёное — муку заваривают в воде или молоке до загустения, затем добавляют яйца и жир. Основа для творожных ватрушек и некоторых видов пельменного теста.
¶Хлебобулочные изделия
Хлеб — наиболее массовый продукт из муки. В российской промышленности преобладает пшеничный хлеб из муки в/с и ржаной хлеб из обдирной или обойной муки. Технология включает замес, расстойку, формовку и выпечку при температуре 180–250 °C. Помимо хлеба, к этой группе относят батоны, булочки, сушки, сухари, баранки, сдобу.
¶Кондитерские изделия
Мука входит в состав большинства кондитерских изделий. Для печенья и бисквита используется мука в/с с низким содержанием клейковины; для слоёного теста — мука с высокой клейковиной, обеспечивающая слоистую структуру. Типичные российские изделия — «Простоквашино», «Юбилейное», «Грибочки», а также домашние блины, оладьи, пышки, шарлотки.
¶Макаронные изделия
Производятся из твёрдых сортов пшеницы (дурум) с добавлением воды. В России макаронные фабрики выпускают более 100 наименований: рожки, перья, спагетти, лапша, макароны по-флотски. Отваривают в подсолённой воде 7–12 минут в зависимости от формы и толщины.
¶Мучные первые и вторые блюда
Из муки готовят пельмени и вареники — тесто раскатывают, нарезают кружками, фаршируют мясом, творогом или картофелем. Блины и оладьи обжаривают на сковороде, пышки — во фритюре. Гречневая и рисовая мука служит основой для безглютеновых блюд: лепёшек, киселей, запеканок.
¶Соусы и загустители
Мука традиционно используется для загущения жидкостей. Классический белый соус (бешамель) готовят из пассерованной муки и молока; подливки — из муки и мясного бульона. Кукурузная мука применяется для приготовления поленты, а также киселей и заправок.
¶Панировка и обжарка
Мука — первый слой панировки при обжарке котлет, рыбы, овощей. Продукт обваливают в муке, затем в яйце и сухарях, после чего обжаривают. Мука образует румяную корочку и предотвращает прилипание к сковороде.
¶Безглютеновые виды муки
Для людей с непереносимостью глютена применяют муку из гречки, риса, кукурузы, нута, картофеля и гороха. Из неё готовят блины, лепёшки, оладьи, кексы и пасту. Ассортимент безглютеновой выпечки в российских пекарнях расширяется с начала 2010-х годов.
¶Хранение муки
Срок годности пшеничной муки — 6–12 месяцев при температуре до 20 °C и влажности не более 70 %. Ржаная мука хранится до 6 месяцев. Хранят муку в сухом проветриваемом помещении в мешках или закрытой таре, защищённой от влаги и насекомых.
Источники: ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная. Технические условия»; Технологические карты общественного питания (М.: Пищевая промышленность); Классические русские рецепты (сборник рецептур).