Кукурузная мука: свойства и применение¶
Кукурузная мука — продукт помола высушенных зёрен кукурузы (Zea mays), относящийся к классу безглютеновых мучных продуктов. Представляет собой сыпучий порошок от белого и жёлтого до светло-оранжевого оттенка в зависимости от сорта зерна и степени очистки. От пшеничной муки отличается отсутствием клейковины (глютена), более крупным помолом и характерным сладковатым вкусом. Широко используется в кулинарии, пищевой промышленности и в диетическом питании, в том числе при непереносимости глютена.
¶Состав и свойства
Основу кукурузной муки составляют углеводы, прежде всего крахмал (до 70 %). Содержание белка невелико — около 7–8 %, при этом белок неполноценен по аминокислотному составу: в нём мало лизина и триптофана. Жира содержится немного (1–2 %), что обеспечивает относительно длительный срок хранения по сравнению с ореховой или льняной мукой.
Продукт богат:
- клетчаткой (особенно при грубом помоле);
- витаминами группы B (B1, B2, B6), PP;
- минеральными веществами — калием, магнием, фосфором, железом, цинком;
- каротиноидами, придающими жёлтый цвет.
Ключевое технологическое свойство — отсутствие клейковины. Тесто из одной кукурузной муки не обладает эластичностью и плохо удерживает газ, поэтому в хлебопечении её обычно смешивают с пшеничной мукой либо применяют связующие добавки (яйца, крахмал, ксантановую камедь).
¶Виды и помол
Кукурузную муку классифицируют по нескольким признакам.
| Признак | Виды |
|---|---|
| Цвет зерна | жёлтая, белая, синяя, красная |
| Степень помола | крупная (грубая), средняя, тонкая |
| Обработка | обычная, цельносмолотая, обжаренная (для масы) |
Тонкий помол используют для соусов, выпечки и детского питания; крупный — для каш, поленты и загущения блюд. Цельносмолотая мука сохраняет зародыш и оболочку, поэтому содержит больше клетчатки и быстрее прогоркает.
Отдельно выделяют ниацинамизированную (обогащённую ниацином) муку — её выпускают в ряде стран для профилактики пеллагры, связанной с дефицитом никотиновой кислоты в рационах, основанных на кукурузе.
¶История и распространение
Кукуруза была одомашнена в Мезоамерике несколько тысяч лет назад, и мука из неё стала базой питания цивилизаций майя и ацтеков. Из обработанного щёлочью зерна (никстамализация) получали масу — тесто для тортильяс, тамале и других блюд. Эта технология повышала усвояемость белка и доступность ниацина.
В Европу кукуруза попала после плаваний Колумба и к XVI–XVII векам распространилась в Средиземноморье, на Балканах и в Восточной Европе. В Италии из кукурузной муки готовят поленту, в Румынии и Молдавии — мамалыгу, в Португалии — броа. В России кукуруза возделывается с XIX века, прежде всего в южных регионах — на Кубани, в Ставрополье, в Поволжье; муку традиционно использовали для каш и лепёшек.
¶Применение в кулинарии
Кукурузная мука занимает заметное место в национальных кухнях разных народов.
- Латинская Америка — тортильи, тамале, арепы, гуасакака.
- Италия — полента.
- Балканы и Молдавия — мамалыга, кукурузная каша с брынзой.
- США — кукурузный хлеб (cornbread), хушпаппи.
- Кавказ и Россия — чурек, лепёшки, каши, запеканки.
Кроме выпечки, муку применяют как загуститель для соусов, супов и подлив, для панировки рыбы и мяса, в производстве чипсов, снеков и кукурузных палочек. В кондитерской промышленности её добавляют в печенье и кексы для рассыпчатой текстуры.
¶Значение для питания
Благодаря отсутствию глютена кукурузная мука — один из основных продуктов в безглютеновой диете, необходимой при целиакии и повышенной чувствительности к глютену. Её используют в детском и диетическом питании, в рационах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта в период ремиссии.
Ограничения связаны с неполноценностью белка и высоким гликемическим индексом готовых изделий. При монотонном питании только кукурузными продуктами без обогащения возможен дефицит ниацина и незаменимых аминокислот — это исторически проявлялось как пеллагра в регионах с кукурузной монокультурой.
¶Хранение
Из-за содержания жиров в зародыше мука со временем горкнет. Её хранят в герметичной таре в сухом прохладном месте, вдали от сильно пахнущих продуктов; цельносмолотую — желательно в холодильнике. Стандартный срок хранения — от 6 до 12 месяцев в зависимости от помола и упаковки.
Источники: технологические регламенты производства мукомольной продукции, справочники по товароведению пищевых продуктов, материалы по традиционным кухням Мезоамерики и Восточной Европы, данные по безглютеновому питанию.