Блюда из творога виды и рецепты¶

Творожные блюда — обширная категория кулинарной продукции, объединяющая кушанья, основным ингредиентом которых является творог. Данная группа включает как простые холодные закуски, так и сложные термически обработанные изделия, занимая значимое место в повседневной и диетической кухне многих народов, особенно восточноевропейских.

¶Классификация

По способу приготовления и температуре подачи блюда из творога принято разделять на несколько основных групп:

• Холодные (свежие): творог, смешанный со сметаной, сахаром, зеленью или фруктами. Сюда же относятся творожные пасты, сырки, массы и десерты, не требующие нагрева.
• Жареные: изделия из творожного теста, обжариваемые на сковороде в масле. Классический представитель — сырники.
• Запечённые: смеси, подвергаемые тепловой обработке в духовом шкафу. Наиболее известны запеканки и пудинги.
• Варёные: полуфабрикаты, опускаемые в кипящую воду или обрабатываемые паром. К этой категории относятся ленивые вареники и клёцки.
• Выпечка: творог используется как начинка для пирогов, ватрушек, блинчиков, слоёных изделий и рулетов.

¶Основные виды блюд

¶Сырники

Сырники (творожники) — жареные лепёшки из творога с добавлением муки или манной крупы и яйца. Тесто формуется вручную, обжаривается на растительном или сливочном масле до золотистой корочки. Подаются горячими со сметаной, вареньем, мёдом или сгущённым молоком. Существуют запечённые в духовке варианты, считающиеся более диетическими.

¶Запеканка

Творожная запеканка — блюдо, приготовляемое путём запекания смеси творога с яйцами, сахаром и наполнителями (изюм, курага, манная крупа). Масса выкладывается в форму и выпекается при температуре 180–200 °C до образования румяной корочки. Запеканка может подаваться как самостоятельное блюдо, так и с соусами. В детских садах и школах часто используется как источник кальция и белка.

¶Ленивые вареники

Ленивые вареники — отварные изделия из творожного теста, нарезанные на небольшие кусочки (ромбики или цилиндры). В отличие от классических вареников, не требуют лепки с начинкой, так как творог входит непосредственно в тесто. Варятся в подсоленной воде 2–3 минуты после всплытия. Подаются со сливочным маслом, сметаной или ягодным соусом.

¶Творожная масса и сырки

Глазированные сырки и сладкая творожная масса — популярный десерт, производимый промышленно и в домашних условиях. Основой служит протёртый творог, взбитый с сахарной пудрой, сливочным маслом и ванилином. В массу добавляют изюм, цукаты, какао или ягоды. Глазированные сырки покрываются шоколадной глазурью.

¶Ватрушки и выпечка

Творог широко применяется в качестве начинки для дрожжевых и песочных пирогов. Ватрушка — открытый пирог круглой формы с творожной начинкой по центру. Также творог используется в чизкейках (запечённых и холодных), творожных кексах, булочках и слоёных конвертиках.

¶Десерты и кремы

Современная кухня включает творог в состав муссов, суфле, чизкейков и кремов для тортов. Для получения нежной текстуры творог протирают через сито или взбивают блендером. Такие десерты часто готовятся на желатине или агар-агаре.

¶Технологические особенности

Приготовление творожных блюд требует учёта влажности исходного продукта. Излишняя сыворотка делает тесто жидким, что требует увеличения количества муки или манки. Для снижения влажности творог отжимают под прессом или протирают. Для улучшения консистенции в рецепты часто добавляют манную крупу, которая разбухает и связывает влагу.

Важным этапом является протирание творога через сито для получения однородной массы без комков. Это критично для суфле, запеканок и кремов. Для жареных блюд (сырников) допускается менее тщательное измельчение, допускающее лёгкую зернистость.

¶Пищевая ценность

Творожные блюда ценятся за высокое содержание полноценного белка (казеина), кальция и фосфора. В зависимости от жирности исходного творога калорийность готового блюда варьируется. Диетические варианты готовятся из обезжиренного творога с минимальным добавлением сахара, запекаются или варятся на пару. Блюда из творога рекомендованы в детском, лечебном и спортивном питании.

¶Источники

• Похлёбкин В. В. «Национальные кухни наших народов»
• Кулинарный сборник «Рецептуры блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»
• Энциклопедия домашней кухни, раздел «Молочные продукты»