Цукаты как кондитерское изделие¶

Цукаты — это кондитерские изделия, представляющие собой целые плоды, их части или кусочки кожицы, сваренные в сахарном сиропе до высокой концентрации сахара и подсушенные. В результате такой обработки продукт приобретает плотную упругую консистенцию, глянцевую поверхность и длительный срок хранения. Цукаты относятся к группе сахаристых кондитерских изделий и используются как самостоятельная сладость, а также как начинка, украшение и рецептурный компонент в хлебобулочных, кондитерских и молочных изделиях.

¶История

Технология консервирования плодов в сахаре известна с древности. Сахар, будучи сильным консервантом, связывает свободную воду в продукте и препятствует развитию микроорганизмов, что позволяло сохранять фрукты на длительный срок без холодильников. Приёмы засахаривания фруктов применялись в странах Ближнего Востока, Средиземноморья и Индии задолго до появления промышленного производства сахара.

В Европе цукаты получили распространение в Средние века, когда сахар стал доступнее и превратился в предмет торговли. Засахаренные фрукты долгое время оставались дорогим лакомством, доступным состоятельным слоям населения. Во Франции и Италии сложились региональные традиции изготовления засахаренных плодов и цветов.

В России засахаривание фруктов и ягод известно как домашний промысел. Особое место занимает засахаренная кожура цитрусовых, а также цукаты из местного сырья — яблок, груш, слив, рябины, моркови и тыквы. Промышленное производство цукатов развивалось вместе с консервной и кондитерской отраслью в XX веке.

¶Классификация

Цукаты различают по нескольким признакам: виду сырья, способу обработки и форме готового продукта.

По сырью выделяют:

фруктовые — из яблок, груш, абрикосов, персиков, слив, ананасов, папайи, манго;
цитрусовые — из корки апельсина, лимона, мандарина, помело, а также из цедры;
ягодные — из вишни, черешни, рябины, клюквы, брусники;
овощные — из моркови, тыквы, репы, свёклы, имбиря;
прочие — из лепестков цветов, орехов, дыни, арбузных корок.

По способу обработки различают цукаты, полученные многократной варкой с постепенным повышением концентрации сиропа, и так называемые глазированные цукаты, покрытые тонким слоем сахарной глазури или сахарной пудры. Отдельно выделяют кандированные фрукты — плоды, засахаренные целиком или крупными кусками с сохранением формы.

По форме продукт бывает кубическим, в виде долек, полосок, кусочков неправильной формы или целых плодов. Цукаты, предназначенные для промышленной переработки, часто выпускают в виде однородных кубиков или пластин.

¶Технология производства

Производство цукатов включает несколько последовательных этапов.

Подготовка сырья. Плоды моют, очищают от кожицы, семян и плодоножек, нарезают на куски требуемого размера. Для цитрусовых цукатов корку предварительно вымачивают в воде для удаления горечи.
Бланширование. Сырьё кратковременно обрабатывают горячей водой или паром для размягчения тканей и частичной инактивации ферментов.
Варка в сиропе. Подготовленные куски погружают в сахарный сироп и варят при постепенном повышении концентрации сахара. Процесс может проводиться многократно с промежутками для выстаивания, что обеспечивает равномерное пропитывание тканей.
Отделение и подсушка. Готовые цукаты отделяют от сиропа, подсушивают на воздухе или в сушильных установках до влажности, обеспечивающей упругость и стойкость при хранении.
Глазирование (при необходимости). Поверхность обрабатывают сахарной пудрой, глазурью или воском для предотвращения слипания и улучшения внешнего вида.

Ключевой параметр — содержание сухих веществ, которое в готовом продукте достигает 70–80 %. Именно высокая концентрация сахара обеспечивает консервирующий эффект.

¶Применение

Цукаты применяются в нескольких направлениях:

как самостоятельное кондитерское изделие к чаю;
в составе кексов, куличей, бисквитов, печенья, пряников;
в начинках для конфет, шоколада, вафель, мороженого;
в молочных продуктах — творожных массах, йогуртах, сырках;
в десертах, пудингах, запеканках, кашах;
как украшение тортов и пирожных;
в производстве некоторых сортов хлеба и сдобы.

Отдельную нишу занимают цукаты из имбиря, используемые как пряная сладость, и цукаты из ананаса и папайи, широко представленные в торговых сетях.

¶Пищевая ценность и хранение

Основную массу цукатов составляют углеводы, прежде всего сахароза и инвертные сахара. Калорийность продукта высока и зависит от вида сырья и степени глазирования. Витамины и минеральные вещества частично разрушаются при термической обработке, однако часть пищевых волокон и органических кислот сохраняется, особенно в цукатах из кожуры цитрусовых.

Хранят цукаты в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при умеренной температуре, в герметичной таре, защищающей от влаги. При соблюдении условий срок хранения может достигать нескольких месяцев. При увлажнении продукт может засахариваться или плесневеть, при пересыхании — становиться жёстким.

¶Интересные факты

Засахаренные цветы — фиалки, розы, фиалковые лепестки — традиционно использовались как съедобное украшение десертов.
Цукаты из арбузных корок — распространённый способ использования отходов бахчевого хозяйства.
В ряде стран засахаренные фрукты входят в состав традиционной рождественской выпечки, например английского рождественского пудинга.
Слово «цукат» происходит от немецкого Zukkade, восходящего к итальянскому zuccata — «тыква, засахаренная в сахаре».

¶Критика и ограничения

Цукаты содержат значительное количество добавленного сахара, поэтому их потребление ограничивают при сахарном диабете, ожирении и ряде других состояний. Отдельные производители используют красители, ароматизаторы и консерванты, что снижает пищевую ценность продукта. Часть цукатов на рынке изготавливается из дешёвого сырья с добавлением сахарного сиропа и красителей, что отражается на вкусе и составе. Потребителю следует обращать внимание на массовую долю фруктового сырья, указанную на упаковке.

Источники: ГОСТ на кондитерские изделия; технологические регламенты производства сахаристых кондитерских изделий; справочные издания по товароведению продовольственных товаров; энциклопедические словари по кулинарии.