Блюда из ягод крыжовника¶
Крыжовник — ягода, из которой готовят широкий спектр блюд: от свежих десертов и напитков до варенья, компотов, соусов и алкогольных настоек. Плоды крыжовника обыкновенного (Ribes uva-crispa) содержат около 10–15 % сахаров, 1,5–2,5 % органических кислот (лимонной, яблочной, янтарной), пектин, витамины C, P, каротин и минеральные соли. Благодаря сочетанию кислоты и сахаров ягоды хорошо перерабатываются и хранятся в различных видах.
¶Свежие десерты и выпечка
Свежий крыжовник едят как самостоятельный десерт, но чаще используют в выпечке и холодных десертах.
- Пирог с крыжовником. Классический вариант — открытый пирог (тарт) с ягодами, уложенными на слой заварного крема или сметанной начинки. Крыжовник не разваливается при выпечке благодаря плотной мякоти.
- Шарлотка. Ягоды добавляют в тесто из взбитых яиц и муки либо выкладывают слоем между тестом и яблочными дольками.
- Бисквит с крыжовником. Ягоды вмешивают в тесто непосредственно перед выпеканием, слегка присыпав мукой, чтобы они не осели.
- Чизкейк. Крыжовник используют в начинке или в качестве ягодной подливы поверх сырной массы.
- Мороженое и сорбет. Из протёртых ягод с сахаром готовят сорбет — замороженное безмолочное десертное блюдо. Для мороженого ягодное пюре смешивают со сливками и желтками.
- Мусс и желе. Желирующие свойства крыжовника усиливают добавлением желатина или агар-агара.
¶Варенье и джемы
Крыжовник — одно из традиционных ягодных сырьё для домашнего консервирования в России.
| Вид | Особенности |
|---|---|
| Варенье-пятиминутка | Ягоды варят 5–7 минут с сахаром; сохраняют форму и цвет |
| Густое варенье («груша») | Долгая варка до загустения; масса по консистенции напоминает повидло |
| Джем | Ягоды варят с сахаром до размягчения, протирают через сито |
| Компотное варенье | Ягоды заливают сиропом без варки, стерилизуют в банках |
Для варенья крыжовник собирают слегка недозрелым — такие ягоды содержат больше пектина и лучше держат форму. На 1 кг ягод обычно берут 0,7–1 кг сахара.
¶Компоты, морсы и соки
Крыжовник хорошо отдаёт сок при варке и настаивании, поэтому из него готовят напитки разной степени сладости.
- Компот. Ягоды варят с сахаром 5–10 минут, разливают по банкам и стерилизуют. Компот из крыжовника имеет кисло-сладкий вкус и зеленоватый оттенок.
- Морс. Ягоды разминают, заливают водой, настаивают и процеживают; сахар добавляют по вкусу.
- Сок. Отжатый сок крыжовника пастеризуют или используют как основу для напитков. Для хранения сок смешивают с сахаром в пропорции 1:1.
- Квас. В некоторых регионах крыжовник добавляют в ягодный квас для кислинки и аромата.
¶Соусы и приправы
Кисло-сладкий вкус крыжовника делает его пригодным для соусов к мясным и рыбным блюдам.
- Крыжовенный соус к жареному мясу. Ягоды тушат с луком, уксусом или вином, сахаром и специями до густоты. Аналогичные соусы готовят из крыжовника в европейской кухне — в частности, gooseberry sauce к жареной утиной грудке.
- Аджика и хрен с крыжовником. Ягоды включают в острые приправы, сочетая с перцем чили, чесноком и уксусом.
- Хреновина. Крыжовник добавляют в смесь хрена с яблоками для смягчения остроты.
¶Напитки с содержанием спирта
Из крыжовника готовят домашние наливки, настойки и вино.
- Наливка. Ягоды заливают водкой или спиртом, добавляют сахар, настают 1–2 месяца.
- Настойка. Отличается меньшей концентрацией сахара и более выраженным вкусом ягод.
- Вино. Крыжовенное вино имеет зеленовато-золотистый цвет и терпкий вкус. Технология аналогична виноделию из других ягод: сбраживание сусла, отделение осадка, выдержка.
- Квас на крыжовнике. Ягоды ферментируют с добавлением закваски.
¶Заморозка и сушка
Для длительного хранения крыжовник замораживают — ягоды моют, сушат и раскладывают по пакетам слоем. Замороженный крыжовник сохраняет витамины и пригоден для варенья, компотов и выпечки. Сушёный крыжовник используется как добавка к чайным смесям.
¶Крыжовник в национальных кухнях
В английской кухне крыжовник традиционно используют для fool — десерта из ягодного пюре, взбитого со сливками. В немецкой и австрийской кухне ягоды варят в сиропе (Rote Grütze подобного типа) и подают к пудингам. В русской кулинарной традиции крыжовник чаще всего перерабатывают в варенье и компоты, реже — в соусы к мясу.
¶Источники
- Всероссийский НИИ селекции плодовых культур — справочник по крыжовнику
- «Домашнее консервирование» — сборник рецептов, М.: Эксмо
- Пузенко Ю. И. «Крыжовник в вашем саду»
- Сборник рецептов «Ягоды России»
- Маслов Л. А. «Плодоводство» — учебник по переработке плодово-ягодной продукции