Компот как напиток¶

Компот — десертный напиток, получаемый варкой или настаиванием свежих, сушёных, замороженных или консервированных фруктов и ягод в воде с добавлением сахара или без него. Относится к группе безалкогольных напитков домашнего и промышленного приготовления; в русской кулинарной традиции занимает место, аналогичное киселю и морсу, но отличается от них технологией и составом. Основу компота составляют плодово-ягодное сырьё, вода и подсластитель; в зависимости от рецептуры в него добавляют пряности, цитрусовые, сухофрукты, а иногда и вино.

¶История

Компот как способ заготовки и переработки фруктов известен в Европе с эпохи Средневековья, когда варка плодов в сахарном сиропе применялась для длительного хранения урожая. Во французской кухне закрепился близкий по смыслу напиток — «компот» (фр. compote), представляющий собой фрукты, сваренные в сиропе и подаваемые как десерт, а не как питьё. В русской кухне компот сформировался как самостоятельный напиток, который варили из свежих и сушёных плодов, чаще всего из яблок, груш, слив, вишен и ягод.

В советский период компот стал массовым напитком: его готовили в детских садах, школах, столовых, санаториях и больницах, а также выпускали промышленно в стеклянных банках и трёхлитровых баллонах. Сушёный компот (набор сухофруктов) был распространённым продуктом в системе государственной торговли. Традиция домашних заготовок — варка компота из яблок, вишни, смородины, абрикосов — сохранилась и в постсоветское время, особенно в сельской местности и на дачах.

¶Классификация

Компоты различают по сырью, способу приготовления и назначению.

Отдельно выделяют компот из сухофруктов — наиболее распространённый вариант в России, для которого используют смесь сушёных яблок, груш, чернослива, кураги, изюма и вишни. Такой напиток богат калием и клетчаткой, а также содержит витамины группы B и органические кислоты.

¶Технология приготовления

Классический домашний компот готовят следующим образом: плоды моют, крупные нарезают, заливают водой, доводят до кипения и варят от 5 до 20 минут в зависимости от плотности сырья. Сахар добавляют по вкусу — обычно от 100 до 200 граммов на 2–3 литра воды. После варки напиток настаивают под крышкой от 30 минут до нескольких часов, что усиливает вкус и аромат. Для консервирования готовый компот разливают в стерилизованные банки, пастеризуют и закатывают.

Существует и холодный способ: плоды заливают холодной водой с сахаром и настаивают в течение нескольких часов или суток, не подвергая нагреву. Такой метод позволяет сохранить больше витаминов, но сокращает срок хранения напитка.

Промышленное производство компотов включает подготовку сырья, приготовление сиропа, фасовку в банки или пакеты, пастеризацию или стерилизацию. Выпускаются как однокомпонентные напитки (например, яблочный компот), так и купажированные смеси.

¶Пищевая ценность

Энергетическая ценность компота зависит от количества сахара и вида плодов. Напиток без сахара содержит от 20 до 40 ккал на 100 мл, с сахаром — от 60 до 100 ккал. Основные компоненты — вода, углеводы (сахароза, фруктоза, глюкоза), органические кислоты (яблочная, лимонная), минеральные вещества (калий, магний, кальций), витамины C, PP и группы B. При длительной варке часть витамина C разрушается, поэтому наиболее ценными считаются компоты, приготовленные с минимальной термической обработкой.

Компот из сухофруктов часто рекомендуют при заболеваниях сердечно-сосудистой системы и для восстановления водно-солевого баланса, поскольку он содержит значительное количество калия. В детском питании компот применяется как источник жидкости и мягкое слабительное средство (например, из чернослива).

¶Применение и традиции

В России и странах бывшего СССР компот — привычный элемент повседневного и праздничного стола, а также обязательный напиток в меню детских учреждений и лечебных заведений. Его подают к обеду, используют как основу для десертов, мороженого и желе. В домашних заготовках компот занимает одно из первых мест по объёму среди консервированных напитков.

В кухнях других стран существуют аналоги: во Франции — compote из фруктов в сиропе, в Германии — Kompott, в странах Восточной Европы — компот из свежих и сушёных плодов. В отличие от соков, компот содержит меньше естественных сахаров в пересчёте на объём, но при промышленном производстве часто включает добавленный сахар.

¶Критика и особенности

Основные замечания к компотам касаются высокого содержания добавленного сахара в промышленных и домашних рецептах, а также потери витаминов при длительной варке. Диетологи рекомендуют уменьшать количество сахара или использовать его заменители, а также отдавать предпочтение напиткам с минимальной термической обработкой. Кроме того, компот из косточковых плодов (вишни, сливы, абрикоса) при длительном хранении может накапливать синильную кислоту в микродозах, что учитывается при заготовках.

Источники: Похлёбкин В. В. «Кулинарный словарь»; ГОСТ 28402-89 «Компоты. Общие технические условия»; справочники по технологии пищевых производств; материалы по пищевой ценности плодово-ягодных напитков.