Блюда из йогурта¶
Йогурт — кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока смесью болгарской палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) и термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus). В российской кулинарии йогурт применяется не только как самостоятельный продукт завтрака, но и как ингредиент теста, маринадов, соусов, десертов и горячих блюд. Кисломолочная основа размягчает мясо, делает выпечку влажной и пористой, а кислинка уравновешивает жирность сливок и сметаны.
¶Виды йогурта и их кулинарное применение
По консистенции и составу йогурты делятся на несколько групп, каждая из которых ведёт себя в рецептах по-разному.
| Вид | Особенности | Что готовить |
|---|---|---|
| Питьевой (жидкий) | Однородная текучая масса, часто с фруктовыми добавками | Коктейли, маринады, тесто на кефирной основе |
| Густой (греческий, скирт) | Отфильтрован, содержит мало сыворотки, высокая жирность (2–10 %) | Заправки, дипы, замена сметаны и майонеза |
| Натуральный без добавок | Средняя консистенция, нейтральный вкус | Выпечка, супы, десерты |
| С фруктовыми наполнителями | Сладкий, с кусочками ягод и фруктов | Десерты, начинки, замороженные снеки |
Для выпечки и маринадов предпочтителен натуральный йогурт без сахара и загустителей: крахмал и желатин в составе влияют на тесто и тепловую обработку.
¶Выпечка и тесто
Йогурт входит в рецептуру многих видов теста и выпечки.
- Пышные оладьи и блины. Йогурт смешивается с мукой, яйцом, сахаром и содой. Кислота продукта активирует гидрокарбонат натрия, поэтому оладьи поднимаются без дрожжей и дрожжевого времени.
- Сырники и творожники. Йогурт добавляется в творожную массу вместо сметаны — изделия получаются нежнее и не так быстро сохнут при жарке.
- Пироги и кексы. Замена части кефира или сметаны на густой йогурт даёт более плотный, влажный мякиш.
- Лепёшки на йогурте. Бесдрожжевое тесто из муки, йогурта, соли и растительного масла готовится за 15–20 минут и выпекается на сухой сковороде.
¶Горячие блюда
При нагревании выше 80 °C йогурт сворачивается, поэтому в горячие блюда его вводят при умеренной температуре или с защитой от прямого кипения.
- Маринад для мяса и рыбы. Кисломолочная среда размягчает соединительную ткань: курицу, свинину или треску выдерживают в йогурте с солью, чесноком и специями 2–6 часов при температуре холодильника. Метод популярен в кухнях Индии и Ближнего Востока (маринады типа тандури и рабри).
- Супы-пюре. Йогурт вводится в готовый остывший суп из брокколи, шпината, тыквы или кабачков и взбивается блендером — это придаёт супу кремовую текстуру без сливок.
- Заправки и соусы. Смесь йогурта с оливковым маслом, лимонным соком, зеленью и чесноком (вариация соуса дзадзики) подаётся к шашлыку, овощам и рыбе.
- Запеканки. йогурт входит в заливку для овощных и мясных запеканок, заменяя часть сливок или сметаны.
¶Десерты
Йогурт — основа множества холодных десертов, не требующих выпечки.
- Муссы и панна-котта. Густой йогурт взбивается с желатином и фруктовым пюре, заливается в формы и охлаждается.
- Замороженные снеки. Йогурт с ягодами разливается по формочкам для мороженого и замораживается; продукт с высокой жирностью не крошится после разморозки.
- Чизкейк без выпечки. Йогурт смешивается с крем-сыром, сахаром и желатином, наносится на основу из песочного печенья и крошки.
- Фруктовые салаты. Заправка из йогурта и мёда заменяет сливки и взбитые сливки.
¶Хранение и технологические особенности
Живые бактерии йогурта продолжают работать при хранении, поэтому продукт киснет: готовые блюда с йогуртовой основой рекомендуется готовить впрок не более чем на сутки. При нагревании свыше 80 °C белок казеин сворачивается, что ограничивает использование йогурта в длительной варке и жарке. Для горячих рецептов применяют кукурузный или картофельный крахмал (1–2 ст. л. на стакан) либо вводят йогурт в уже остывшее блюдо.