Брауни — рецепт приготовления¶

Брауни (англ. brownie) — американский шоколадный десерт, плотный пирог-плитка, занимающий промежуточное положение между пирожным и печеньем. Классический брауни готовится из шоколада, сливочного масла, сахара, яиц, муки и какао; текстура варьируется от влажной и фуджевой (fudgy) до сухой и пористой, как у кекса (cakey). Десерт получил название за коричневый цвет корочки.

¶История

Происхождение брауни связано с Соединёнными Штатами конца XIX — начала XX века. Наиболее распространённая версия указывает на отель Palmer House в Чикаго: в 1893 году повар Берта Палмер заказала десерт для посетительниц Всемирной выставки, который должен был быть удобен для еды руками, без вилки. Ранние рецепты содержали меньше муки и сахара, чем современные, и были ближе к шоколадному писку (chocolate fudge).

В XX веке брауни распространился по всей Америке, а затем и по миру. В 1952 году рецепт был включён в руководство «Betty Crocker's Picture Cook Book». Сегодня брауни — один из самых популярных домашних десертов в США, ежегодно 2 декабря отмечается Национальный день брауни.

¶Классификация по текстуре

Брауни принято делить на две основные группы в зависимости от соотношения ингредиентов:

• Фуджевые (fudgy) — влажные, плотные, почти без пор. Много шоколада и масла, мало муки, яйца не взбиваются до пышности. Ближе всего к шоколадной пись-пасте.
• Кексовые (cakey) — пористые, лёгкие, как шоколадный кекс. Больше муки, яйца взбиваются с сахаром до пышной массы, иногда добавляется разрыхлитель.

Существует также третий, промежуточный тип — чьюи (chewy), с эластичной, слегка тягучей текстурой.

¶Ингредиенты

Базовый набор продуктов для классического брауни на форму 20×30 см:

Дополнительно могут добавляться грецкие орехи, фундук, шоколадные кусочки, солёная карамель, ягоды.

¶Приготовление

¶Подготовка формы

Форму застилают пергаментом или смазывают маслом и присыпают мукой. Пергамент с выпуском краёв облегчает извлечение готового брауни.

¶Плавление шоколада

Шоколад и масло растапливают на водяной бане или в микроволновой печи при мощности 50 %, помешивая до однородной массы. Важно не перегревать смесь: шоколад схватывается при температуре выше 45 °C.

¶Взбивание яиц

Яйца соединяют с сахаром и ванилью и взбивают венчиком или миксером на средней скорости 2–3 минуты. Масса должна побелеть и увеличиться в объёме — это формирует блестящую корочку на поверхности готового десерта.

¶Соединение компонентов

В яичную массу вводят тёплый (не горячий) растопленный шоколад с маслом, перемешивают. Затем добавляют просеянную муку, какао и соль. Тесто перемешивают шпателем до исчезновения сухих комков, но не дольше — избыточное перемешивание делает брауни жёстким. На этом этапе вводят орехи или кусочки шоколада.

¶Выпекание

Форму помещают в предварительно разогретый до 175–180 °C шкаф. Время выпекания — 25–35 минут в зависимости от толщины слоя. Готовность проверяют деревянной шпажкой: она должна выходить с влажными крошками, но без сырого теста. Центр брауни слегка пружинит при нажатии. Пережаренный брауни теряет главную характеристику — влажную середину.

После выпекания брауни оставляют в форме для остывания минимум на 1–2 часа, а лучше на ночь. Полное остывание необходимо для структурирования текстуры: тёплый брауни разваливается на куски.

¶Хранение

Брауни хранят при комнатной температуре в закрытой ёмкости до 4 суток, в холодильнике — до недели, в морозильной камере (порционно в вакуумной упаковке) — до 3 месяцев. Замороженный брауни размораживают при комнатной температуре за 1–2 часа.

¶Популярные вариации

• Брауни с кремовым сыром — в тесто вводят заливку из сливочного сыра, сахара и яйца, создавая мраморный рисунок.
• Брауни-кикc — с разрыхлителем и увеличенной долей муки.
• Безглютеновый — муку заменяют миндальной или кокосовой.
• Веганский — масло заменяют растительным, яйца — льняным «яйцом» или бананом.
• Брауни-пирог — с начинкой из солёной карамели или орехов.

¶Источники

• «Joy of Cooking», Rombauer & Becker, 2019.
• «The Fannie Farmer Baking Book», Marian Cunningham, 1985.
• «Betty Crocker's Picture Cook Book», 1952.
• Школа кулинарного искусства М.И. Гуцало, «Кондитерское дело».