Бренди

Бренди — это крепкий алкогольный напиток, получаемый путём перегонки (дистилляции) вина или сброженного плодового сока с последующей выдержкой в дубовых бочках. Крепость бренди обычно составляет от 35 до 60 % об., хотя в некоторых странах минимальная крепость для напитков этой категории установлена на уровне 40 % об. (например, в странах Европейского союза). Термин «бренди» происходит от нидерландского слова brandewijn («жжёное вино»), что указывает на процесс дистилляции.

История

Производство дистиллятов из вина имеет древнюю историю. Считается, что технология перегонки была известна ещё в Древней Греции и Риме, однако широкое распространение дистилляция получила в Европе в Средние века. Первые письменные упоминания о перегонке вина для получения крепкого напитка относятся к XII—XIII векам. В XIV—XV веках голландские и французские купцы начали активно торговать дистиллированным вином, которое было удобнее транспортировать, чем обычное вино, из-за меньшего объёма и большей стойкости к порче.

В XVI—XVII веках бренди стало популярным напитком в Европе. В этот период возникли знаменитые центры его производства, такие как французский регион Коньяк (Cognac) и Арманьяк (Armagnac). В XVIII веке британские колонисты начали производить бренди в Северной Америке, используя местные сорта винограда и фруктов. В XIX веке, с развитием технологий дистилляции и выдержки, ассортимент бренди значительно расширился, появились такие разновидности, как кальвадос (из яблок) и сливовица (из слив). В XX веке производство бренди распространилось по всему миру, включая страны Южной Америки, Австралию и Южную Африку.

Технология производства

Производство бренди включает несколько ключевых этапов.

Сырьё

Основным сырьём для бренди является виноградное вино. Однако для производства некоторых видов бренди используются сброженные соки других фруктов и ягод: яблок (кальвадос), груш (вильямс), слив (сливовица, мирабель), вишни (киршвассер), абрикосов, малины и других. Виноград для бренди, как правило, выращивается в определённых регионах, и его сорта могут быть строго регламентированы (например, для коньяка разрешены только сорта Уни Блан, Фоль Бланш и Коломбар).

Дистилляция

Сброженное сусло (вино) подвергается дистилляции. В зависимости от региона и традиций, используется либо однократная, либо двукратная перегонка. Двукратная дистилляция, характерная для коньяка, позволяет получить более чистый и концентрированный спирт. Дистилляция проводится в медных кубах (аламбиках) или колоннах непрерывного действия. Полученный спирт-сырец имеет крепость около 70 % об. и не обладает характерным вкусом и ароматом бренди.

Выдержка

Ключевой этап, формирующий органолептические свойства напитка. Дистиллят помещается в дубовые бочки, где выдерживается от нескольких лет до нескольких десятилетий. В процессе выдержки происходит экстракция из древесины дуба танинов, лигнина, ароматических соединений, а также окисление и испарение части спирта (так называемая «доля ангелов»). Цвет бренди меняется от прозрачного до тёмно-янтарного, а вкус становится более мягким, сложным и многогранным. Для выдержки используются бочки из разных пород дуба (французский, американский, венгерский), что влияет на вкусовой профиль напитка.

Купажирование

После выдержки бренди часто купажируется (смешивается) из спиртов разных лет выдержки и из разных бочек. Это позволяет производителю поддерживать стабильный вкус и аромат напитка из года в год. В некоторых случаях в бренди добавляют карамельный колер для придания цвета и сахарный сироп для смягчения вкуса (например, в некоторых недорогих сортах).

Классификация

Бренди классифицируется по нескольким признакам: по сырью, по региону производства, по способу выдержки и по крепости.

По сырью

• Виноградное бренди: производится из виноградного вина. К этой категории относятся коньяк, арманьяк, испанское хересное бренди (Jerez), итальянская граппа, южноафриканское бренди, американское бренди (например, из Калифорнии).
• Плодовое бренди: производится из сброженных соков других фруктов и ягод. Классические примеры: кальвадос (яблоки), киршвассер (вишня), сливовица (сливы), мирабель (слива мирабель), фрамбуаз (малина), абрикосовое бренди.
• Жмыховое бренди: производится из выжимок (жмыха) винограда, оставшихся после отжима сока для вина. Примеры: итальянская граппа, французский марк (Marc de Bourgogne, Marc de Champagne).

По региону производства

• Коньяк (Cognac): производится в одноимённом регионе во Франции, строго регламентирован по сырью, технологии и выдержке. Имеет статус защищённого наименования по происхождению (AOC).
• Арманьяк (Armagnac): производится в регионе Арманьяк на юго-западе Франции, также имеет статус AOC. Отличается более крепким и насыщенным вкусом по сравнению с коньяком.
• Хересное бренди (Brandy de Jerez): производится в испанском регионе Херес-де-ла-Фронтера, выдерживается в бочках из-под хереса. Имеет статус DO (Denominación de Origen).
• Американское бренди: производится в США, в основном в Калифорнии. Не имеет строгих географических ограничений, но часто классифицируется по выдержке (VS, VSOP, XO).
• Российское бренди: в России бренди производится из виноградного спирта, часто с добавлением плодовых дистиллятов. Крупные производители: «Кизляр» (Дагестан), «Дербентский винно-коньячный комбинат», «Ставропольский винно-коньячный завод». Российское бренди часто имеет собственные названия, например, «Кизлярка», «Ставрополье».

По выдержке

В большинстве стран мира принята классификация, основанная на французской системе:

• VS (Very Special) или * (три звезды):** выдержка не менее 2 лет.
• VSOP (Very Superior Old Pale): выдержка не менее 4 лет.
• XO (Extra Old): выдержка не менее 6 лет (в некоторых странах — не менее 10 лет).
• Napoléon: выдержка не менее 6 лет.
• Hors d'Âge: выдержка более 10 лет, часто — очень старые спирты.

В классификации коньяка и арманьяка используются те же обозначения, но с более строгими требованиями к минимальной выдержке.

Основные виды бренди

Коньяк

Коньяк — самый известный вид бренди, производимый исключительно во французском регионе Коньяк. Для его производства используется виноград сорта Уни Блан, дистилляция проводится дважды в медных кубах, а выдержка — в бочках из лимузенского дуба. Коньяк имеет мягкий, фруктовый вкус с нотами ванили, дуба и сухофруктов. Крупнейшие производители: Hennessy, Rémy Martin, Martell, Courvoisier.

Арманьяк

Арманьяк — второй по значимости французский регион производства бренди. В отличие от коньяка, арманьяк чаще дистиллируется однократно, что придаёт ему более насыщенный, пряный и землистый вкус. Выдержка осуществляется в бочках из чёрного дуба (Gascony). Крупные производители: Château de Laubade, Baron de Sigognac, Domaine de Joy.

Кальвадос

Кальвадос — яблочное бренди, производимое во французском регионе Нормандия. Для его производства используется сидр (яблочное вино), который дистиллируется и выдерживается в дубовых бочках. Кальвадос имеет яркий яблочный аромат, вкус с нотами яблока, груши, ванили и дуба. Имеет статус AOC. Крупные производители: Château du Breuil, Boulard, Père Magloire.

Граппа

Граппа — итальянское бренди, производимое из виноградных выжимок. Дистиллируется в медных кубах или колоннах. Вкус граппы может быть от нейтрального до ярко выраженного, с нотами винограда, трав и специй. Граппа часто не выдерживается, но существуют и выдержанные сорта (Invecchiata). Крупные производители: Nonino, Marzadro, Poli.

Сливовица

Сливовица — сливовое бренди, традиционное для стран Балканского полуострова (Сербия, Болгария, Хорватия, Босния и Герцеговина). Производится из слив сорта «венгерка» (požegača). Имеет крепость 40–50 % об., обладает характерным сливовым ароматом и вкусом. В Сербии и некоторых других странах сливовица является национальным напитком.

Российское бренди

В России производство бренди имеет давние традиции, особенно в регионах Северного Кавказа (Дагестан, Ставропольский край, Краснодарский край). Российское бренди часто называют «коньяком», хотя по международным стандартам это название закреплено только за продукцией из региона Коньяк. В 2010-х годах в России был принят закон, обязывающий производителей использовать термин «бренди» для напитков, произведённых за пределами Франции. Крупные российские производители: «Кизлярский коньячный завод» (бренди «Кизлярка», «Дагестан»), «Дербентский винно-коньячный комбинат» (бренди «Дербент»), «Ставропольский винно-коньячный завод» (бренди «Ставрополье»), «Крымский винно-коньячный завод» (бренди «Коктебель»). Российское бренди может быть как виноградным, так и плодовым, и часто выдерживается в бочках из дагестанского или кавказского дуба.

Употребление

Бренди традиционно подаётся в качестве дижестива (напитка после еды) в специальных бокалах — снифтерах (snifter) или тюльпановидных бокалах, которые позволяют раскрыть аромат напитка. Температура подачи — комнатная (18–20 °C). Выдержанные сорта бренди (VSOP, XO) принято пить неразбавленными, чтобы оценить их сложный вкус и аромат. Молодые сорта (VS) часто используются в коктейлях (например, «Бренди Александр», «Сайдкар», «Старая мода») или с добавлением льда, содовой, тоника. В кулинарии бренди применяется для приготовления соусов, десертов (например, «Бренди-бак»), а также для фламбирования (поджигания) блюд.

Критика и споры

Основные споры вокруг бренди связаны с использованием термина «коньяк» для напитков, произведённых за пределами Франции. Французские производители и международные организации (например, Всемирная торговая организация) настаивают на том, что название «коньяк» должно быть закреплено исключительно за продукцией из региона Коньяк. В России, несмотря на принятие закона, многие производители продолжают использовать термин «коньяк» для своей продукции, что вызывает судебные разбирательства и претензии со стороны французских производителей. Кроме того, существуют споры о качестве и аутентичности недорогих сортов бренди, которые часто производятся с использованием спиртов низкого качества и добавлением ароматизаторов.

Источники

1. Коллектив авторов. Алкогольные напитки мира. — М.: Издательство «Эксмо», 2015. — 256 с.
2. Джексон М. Винный справочник. — М.: Издательство «Арт-Родник», 2008. — 544 с.
3. Руководство по дистилляции. — М.: Издательство «Пищевая промышленность», 1978. — 320 с.
4. Закон РФ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» (с изменениями и дополнениями).
5. Материалы сайта «Роскачество» (раздел «Алкоголь»).
6. Материалы сайта «Винная карта России» (раздел «Бренди»).