Кальвадос

Кальвадос — это крепкий спиртной напиток (фруктовый бренди), производимый путём перегонки сидра (яблочного или грушевого) в регионе Нормандия на северо-западе Франции. Название напитка защищено по происхождению (AOC — Appellation d’Origine Contrôlée): подлинным кальвадосом может называться только продукт, изготовленный на территории исторической области Нижняя Нормандия из местных сортов яблок и груш по строго регламентированной технологии. Кальвадос отличается характерным яблочным ароматом, янтарным цветом и крепостью от 40 до 50 % об.

История

Происхождение

Традиция перегонки сидра в Нормандии восходит к XVI веку, когда в регионе начали культивировать яблони и груши, приспособленные к местному климату. Первые письменные упоминания о дистилляции яблочного сока относятся к 1553 году, когда нормандский дворянин Жиль де Губервиль описал в дневнике процесс получения «eau-de-vie de cidre» (водки из сидра). Однако официальное название «кальвадос» появилось значительно позже.

Название

Термин «кальвадос» происходит от названия одного из департаментов Нормандии — Кальвадос (Calvados). По наиболее распространённой версии, это название было дано департаменту в 1790 году в честь испанского корабля «El Salvador» (Спаситель), севшего на мель у берегов Нормандии в 1588 году. На русский язык название корабля трансформировалось в «Кальвадос». В 1942 году, после введения системы AOC, название напитка было официально закреплено за продукцией из Нормандии.

Развитие производства

В XIX веке, благодаря развитию железных дорог, кальвадос начал распространяться за пределы Нормандии. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже напиток получил медаль, что способствовало росту его популярности. Однако подлинный расцвет производства пришёлся на послевоенные годы, когда были разработаны современные технологии перегонки и выдержки. В 1984 году система AOC была расширена, выделив три основных апелласьона (зоны производства).

Классификация

Кальвадос классифицируется по нескольким параметрам: по зоне производства, по технологии перегонки и по возрасту выдержки.

Апелласьоны (зоны AOC)

Система AOC выделяет три основных апелласьона, различающихся по географическим границам и требованиям к сырью:

• AOC Calvados — самая обширная зона, охватывающая большую часть Нормандии. Для производства допускается использование до 30 % груш. Минимальная выдержка — 2 года. Большая часть коммерческого кальвадоса относится к этому апелласьону.
• AOC Calvados Pays d’Auge — престижная зона на востоке департамента Кальвадос. Обязательна двойная перегонка в медных кубах (аламбиках). Сырьё — не менее 70 % яблок, груши — не более 30 %. Выдержка — от 2 лет. Считается эталоном качества.
• AOC Calvados Domfrontais — зона на юге Нормандии, в департаменте Орн. Отличается обязательным использованием груш (не менее 30 % от сырья). Допускается как одинарная, так и двойная перегонка. Выдержка — от 3 лет.

Технология перегонки

• Одинарная перегонка (continuous distillation) — используется в апелласьонах Calvados и Calvados Domfrontais. Сидр перегоняется в колонне непрерывного действия, что даёт лёгкий, фруктовый напиток с крепостью около 70–72 %.
• Двойная перегонка (double distillation) — обязательна для Calvados Pays d’Auge. Сидр перегоняется дважды в медных аламбиках (шарантский тип). Первая перегонка даёт «petite eau» (малую воду) крепостью 28–30 %, вторая — спирт-сырец крепостью 70–72 %. Этот метод считается более трудоёмким, но даёт более насыщенный и сложный вкус.

Возрастная маркировка

Возраст кальвадоса указывается на этикетке в виде специальных обозначений, соответствующих минимальному сроку выдержки самого молодого спирта в купаже:

• Fine — не менее 2 лет.
• Vieux или Réserve — не менее 3 лет.
• VSOP (Very Superior Old Pale) — не менее 4 лет.
• XO (Extra Old) — не менее 6 лет. С 2018 года по новым правилам — не менее 10 лет.
• Hors d’Âge — не менее 6 лет (часто значительно старше).

Также существуют «миллезимные» (винтажные) кальвадосы, произведённые из урожая одного года и выдержанные в одной бочке. Они маркируются годом урожая.

Технология производства

Производство кальвадоса включает несколько этапов, строго регламентированных для каждого апелласьона.

Сырьё

Используются специальные сорта яблок, которые делятся на четыре категории по вкусу: сладкие, горькие, кислые и кисло-горькие. Для получения сбалансированного сидра требуется строгое соотношение: около 40 % сладких, 20 % горьких, 20 % кислых и 20 % кисло-горьких яблок. Груши (в основном сорта «Домфронтез») добавляют для придания напитку мягкости и фруктовых нот. Яблоки собирают вручную или механически, затем моют и дробят.

Сидр

Из дроблёных яблок прессуют сок, который затем ферментируют в течение 4–6 недель при контролируемой температуре. Полученный сидр имеет крепость 4–6 % об. и содержит остаточный сахар. Для производства кальвадоса сидр должен быть сухим (без добавления сахара).

Перегонка

Сидр перегоняют в медных кубах или колоннах. В результате получают спирт-сырец крепостью 70–72 % об. Для кальвадоса Pays d’Auge обязательна двойная перегонка, для остальных апелласьонов допускается одинарная.

Выдержка

Спирт-сырец разбавляют деминерализованной водой до крепости 60–65 % об. и помещают в дубовые бочки (обычно из французского дуба — лимузен или тронсе). Выдержка длится от 2 до 30 и более лет. В процессе выдержки напиток приобретает цвет, аромат и вкус за счёт экстракции дубильных веществ, танинов и ванилина. Часть спирта испаряется через поры дерева (так называемая «доля ангелов»), что составляет около 2–3 % в год.

Купажирование и розлив

После выдержки спирты разных лет и бочек смешиваются (купажируются) для достижения стабильного вкуса. Затем напиток разбавляют до крепости 40–45 % об. и разливают в бутылки. Кальвадос не фильтруется холодом, поэтому в бутылке может образовываться естественный осадок.

Органолептические свойства

Кальвадос обладает сложным ароматическим профилем. В молодом возрасте (2–4 года) в нём доминируют ноты свежих яблок, груш, цитрусовых и цветов. С возрастом появляются тона ванили, карамели, дуба, сухофруктов, орехов, специй и табака. В выдержанных образцах (более 10 лет) могут ощущаться ноты кожи, шоколада и трюфеля. Цвет варьируется от светло-соломенного до тёмно-янтарного, в зависимости от возраста и типа бочек.

Применение

Употребление

Кальвадос традиционно пьют как дижестив (после еды) при комнатной температуре из тюльпанообразных бокалов. Выдержанные сорта (XO, Hors d’Âge) рекомендуется подавать при температуре 18–20 °C, молодые — слегка охлаждёнными (12–14 °C). Кальвадос также используется в коктейлях, например, в классическом «Яблочном мартини» или «Нормандском крюшоне».

Кулинария

В нормандской кухне кальвадос широко применяется в приготовлении блюд. Им фламбируют (поджигают) яблоки, добавляют в соусы для мяса (особенно утки и свинины), в десерты (яблочный тарт, шарлотка) и в выпечку. Традиционное блюдо — «курица по-нормандски» (poulet à la normande), где кальвадос используется для тушения.

Интересные факты

• Самая старая бутылка кальвадоса, проданная на аукционе, была выпущена в 1770 году.
• В Нормандии существует традиция «trou normand» (нормандская дыра) — между переменами блюд во время застолья подаётся небольшое количество кальвадоса (часто с яблочным шербетом) для «прочистки» вкусовых рецепторов.
• Кальвадос упоминается в романе Эриха Марии Ремарка «Три товарища» как любимый напиток главного героя.
• В 2010 году объём производства кальвадоса составил около 10 миллионов литров в год, из которых около 60 % потребляется во Франции.

Источники

• Регламент Европейского союза о защищённых наименованиях происхождения (PDO) для кальвадоса.
• Книга «Calvados: The Spirit of Normandy» by Charles Neal (2004).
• Материалы Бюро по защите нормандских апелласьонов (Bureau National Interprofessionnel du Calvados).
• Статья «Calvados» в энциклопедии «Вино и спиртные напитки» (издательство «Астрель», 2005).