Бренди — крепкий виноградный напиток¶

Бренди (от нидерл. brandewijn — «жжёное вино», «огненное вино») — крепкий алкогольный напиток, получаемый перегонкой виноградного вина или фруктового сусла. Крепость продукта обычно составляет 40–60 % об. Классически бренди выдерживают в дубовых бочках, что придаёт напитку характерный янтарный цвет и сложный аромат. Категория объединяет ряд разновидностей — от французского коньяка и арманьяка до испанской агвардиенты и балканских фруктовых бренди.

¶Происхождение названия

Слово «бренди» происходит от нидерландского brandewijn — «жжёное вино». Термин отражает технологию: вино подвергали перегонке, чтобы повысить крепость и облегчить транспортировку. В XVI–XVII веках голландские купцы выкупали у французских виноделов вина из провинций Шаранта и Гаскони, перегоняли их и отправляли в Северную Европу. Постепенно перегонка стала местной традицией, а напиток из Шаранты получил собственное имя — коньяк (по названию города Коньяк).

¶Технология производства

¶Перегонка

Основа бренди — двойная перегонка в медных аламбиках. Сусло ферментируют до получения вина крепостью около 8–10 % об., после чего его перегоняют. Первая перегонка даёт «сырой» спирт крепостью около 70 % об., вторая — «бон вин» (bonne chauffe) крепостью около 70 % об., который затем разбавляют до нужной крепости и отправляют на выдержку.

¶Выдержка

Выдержка в дубовых бочках — ключевой этап, определяющий вкус и цвет напитка. Дуб придаёт бренди ванильные, пряные и древесные ноты, а также карамельный оттенок. Минимальные сроки выдержки различаются в зависимости от категории: для коньяка VS (Very Special) — не менее двух лет, VSOP (Very Superior Old Pale) — не менее четырёх лет, XO (Extra Old) — не менее десяти лет (с 2018 года — не менее десяти лет для всех категорий XO в системе коньячного дома). Арманьяк VSOP выдерживают не менее трёх лет.

¶Классификация по сырью

¶Основные разновидности

¶Коньяк

Коньяк (Cognac) — наиболее известная категория бренди. Производится в регионе Коньяк во Франции по строгим правилам AOC. Основные сорта винограда — уни блан, коломбар, фоль бланш и сен-эмильон. Ключевые производители: Hennessy, Rémy Martin, Martell, Camus, Pierre Ferrand.

¶Арманьяк

Арманьяк (Armagnac) производится в регионе Арманьяк в Гаскони. Считается более «деревенским» и ароматным напитком по сравнению с коньяком. Традиционно перегоняется однократно (в отличие от коньяка). Крупнейшие производители: Bas-Armagnac, Tariquet, Delord, Hine.

¶Испанская агвардиента

Агвардиента (Aguardiente) — испанский виноградный бренди, часто подслащённый. В Латинской Америке термин используется для обозначения крепких напитков на основе тростникового спирта (например, колумбийская агвардиента).

¶Фруктовые бренди

Фруктовые бренди традиционно производят в Центральной и Восточной Европе. Кальвадос — яблочный бренди из Нормандии. Киршвассер — вишнёвый бренди из Эльзаса и Баден-Вюртемберга. В Грузии и Армении традиционно производят бренди из винограда, персиков, абрикосов и граната.

¶Бренди в России и СНГ

В России и странах СНГ под словом «бренди» часто понимают крепкий виноградный напиток, не обязательно произведённый по классической технологии. В советское время «брендом» называли креплёные виноградные напитки, выдержанные в дубовых бочках. Крупнейшие российские производители бренди — «Кубань-Вино», «Мисхор», «Массандра», «Кавказ-Вино» (все — в Крыму), «Абрау-Дюрсо», «Игрисель» (Дагестан), «Таврида».

В 2022 году в России вступило в силу правило, запрещающее называть «бренди» напитки, не соответствующие стандарту: продукт должен быть выдержан не менее трёх лет в дубовой таре и содержать не менее 40 % об. алкоголя. До этого ограничения российский рынок был заполнен «брендами» с минимальной выдержкой.

¶Применение

Бренди употребляют в чистом виде, со льдом, а также в коктейлях. Классические коктейли на бренди: сайдкар (бренди, ликёр трипл-сек, лимонный сок), бренди Александер (бренди, какао-ликёр, сливки), френч 75 (бренди, шампанское, лимонный сок, сахар). Бренди также используется в кулинарии — для фланов, кремов, напитков и десертов.

¶Интересные факты

• Считается, что бренди был изобретён случайно: в XIII веке винодел из Шаранты обнаружил, что забродившее вино, оставленное в бочке на зиму, превратилось в крепкий ароматный напиток.
• Наполеон Бонапарт, родившийся в Ажаксионе (Корсика), был известным любителем арманьяка и, по преданию, брал с собой в походы бочку арманьяка.
• Самая старая бутылка коньяка в мире — «Коньяк Гро 1762 года», проданная на аукционе в 2021 году за 118 580 фунтов стерлингов.

¶Источники

• «Ликёры, наливки, крепкие напитки» / Под ред. В. П. Якимова. — М.: Пищевая промышленность, 1974.
• Ковалёв Н. И. «Технология спиртовых напитков». — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
• Евгений Пожарицкий. «Барная карта: от А до Я». — М.: Эксмо, 2018.
• «Коньяк и арманьяк» / Пер. с фр. — М.: АСТ, 2006.