Брокколи: приготовление и кулинарное использование¶
Брокколи — овощная разновидность капусты огородной (Brassica oleracea), относящаяся к группе цветной капусты. Культивируется ради плотных соцветий зелёного, тёмно-зелёного или фиолетового цвета, собранных в кочан на толстом стебле. Родина растения — Средиземноморье, в Россию брокколи была завезена в XX веке и с 1990-х годов выращивается в промышленных масштабах, прежде всего в Краснодарском и Ставропольском краях, Крыму и Центральной чернозёмной зоне.
¶Состав и пищевая ценность
Свежая брокколи отличается высоким содержанием витаминов и минералов при низкой калорийности. На 100 г сырого продукта приходится около 34 ккал, 2,8 г белка, 0,4 г жира и 7 г углеводов. Овощ богат витамином C (содержание сопоставимо с цитрусовыми), витаминами K, A, группы B, фолиевой кислотой, калием, кальцием, железом. Из биологически активных веществ выделяют сульфорафан — серосодержащее соединение, которое образуется при разрушении глюкозинолатов ферментом мирозиназой в момент нарезки или разжёвывания. Для максимального сохранения полезных свойств брокколи не рекомендуется подвергать длительному нагреву.
¶Выбор свежих соцветий
Качество исходного продукта определяет вкус готового блюда. При выборе свежей брокколи ориентируются на следующие признаки:
- соцветия плотные, без пожелтений и раскрывшихся бутонов;
- цвет насыщенно-зелёный (допустим лёгкий фиолетовый оттенок);
- стебли упругие, без вялости и сухих пятен;
- запах свежий, травянистый, без кислинки.
Хранят брокколи в холодильнике не более 3–5 дней, завернув в влажное полотенце или перфорированный пакет. Заморозка свежих соцветий (бланширование 2–3 минуты в кипятке с последующим охлаждением) позволяет сохранить продукт до 12 месяцев без существенной потери питательных веществ.
¶Подготовка к приготовлению
Перед готовкой соцветия отделяют от стебля, разбирают на небольшие порционные «деревца». Стебель не выбрасывают: очищенный от грубой кожуры, он съедобен и обладает сладковатым вкусом. Брокколи промывают под проточной водой. Для удаления возможных насекомых соцветия можно опустить в тёплый солёный раствор на 15–20 минут.
¶Основные способы приготовления
¶Варка
Классический способ: соцветия опускают в подсоленный кипяток на 3–5 минут. Более длительная варка приводит к потере цвета, размягчению структуры и вымыванию витаминов. Для сохранения ярко-зелёного цвета после варки брокколи перекладывают в ледяную воду (шоковое охлаждение).
¶На пару
Считается наиболее щадящим методом: соцветия готовят 5–7 минут над кипящей водой. Паровая обработка сохраняет больше витаминов, чем варка, и даёт выраженный вкус свежей капусты.
¶Жарка
Брокколи обжаривают на сковороде с растительным маслом 5–7 минут на среднем огне до появления лёгких поджаристых краёв. Для ускорения процесса соцветия предварительно бланшируют 2 минуты. Жарка с чесноком, имбирём и соевым соусом — распространённый способ в азиатской кухне.
¶Запекание
Соцветия смешивают с оливковым маслом, солью и специями и запекают при 200 °C 15–20 минут до карамелизации краёв. Запечённая брокколи подаётся как гарнир или основа для салатов.
¶Микроволновая печь
Брокколи помещают в закрытую ёмкость с небольшим количеством воды и готовят 3–4 минуты на полной мощности. Способ быстрый, но даёт менее выраженный вкус по сравнению с варкой на пару.
¶Популярные блюда
| Блюдо | Основные ингредиенты |
|---|---|
| Салат с брокколи | соцветия, яйцо, сметана или майонез, зелень |
| Суп-пюре | брокколи, картофель, лук, сливки или молоко |
| Запеканка | брокколи, рис, сыр, сливки |
| Паста с брокколи | спагетти, чеснок, оливковое масло, чили |
| Овощное рагу | брокколи, кабачок, морковь, томаты |
¶Сочетания и приправы
Брокколи хорошо сочетается с сырами (пармезан, чеддер, адыгейский), чесноком, лимонным соком, орехами, кунжутом, соевым соусом, острыми приправами. Классические соусы — сливочный, сырный, йогуртовый с зеленью. Для подачи соцветия поливают лимонным соком с оливковым маслом, посыпают тёртым сыром или кунжутными семенами.
¶Хранение готового блюда
Готовую брокколи хранят в холодильнике не более 2 суток в закрытой ёмкости. Повторный разогрев в микроволновой печи или на сковороде допустим, но приводит к дальнейшему размягчению структуры. Для длительного хранения свежие соцветия замораживают после бланширования.
¶История культивирования в России
Коммерческое выращивание брокколи в России началось в 1990-х годах, когда зарубежные сорта (в том числе итальянские и голландские селекции) были адаптированы к местным климатическим условиям. К началу 2020-х годов отечественная селекция представлена сортами «Тонус», «Батавия», «Вякор», «Линда», «Мачо F1», устойчивыми к пониженным температурам и пригодными для выращивания в открытом грунте в средней полосе.
Источники:
- ГОСТ 32263-2013. «Капуста брокколи. Технические условия»
- Большая энциклопедия овощей и фруктов (М.: АСТ, 2019)
- Справочник по химии и технологии растительных продуктов (СПб.: ГИОРД)
- Пищевая ценность продуктов питания. Справочник (М.: Пищевая промышленность)